Yeni
5 dk okuma
Nohut Nasıl Pişirilir? Islatmadan Kazana Doğru Süre
Kuru nohudu doğru pişirmenin anahtarı ıslatma yöntemidir; doğru ıslatma ile kaynatma süresi arasındaki denge, nohudun içi lapa olmadan dışın...
DadaGourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
35Zanaat · Anatomi yazıları
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
Yeni
4 dk okuma
Füme Tuz Nedir? Duman Kokusunu Kristale Hapsetmenin Tekniği
Füme tuz, iri deniz tuzu kristallerinin saatlerce ahşap dumanına maruz bırakılmasıyla elde edilen, ızgara etten yumurtaya kadar birçok yemek...
Yeni
3 dk okuma
Gremolata Nedir? Ossobuco'nun Ayrılmaz Yeşil Sosu
Gremolata, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsağın karıştırılmasıyla yapılan, Lombardiya mutfağının klasik tabağı ossobuco'ya eşlik ede...
4 dk okuma
Brigade de Cuisine Nedir? Mutfak Hiyerarşisindeki Görevler
Brigade de cuisine, profesyonel mutfaklarda kimin neyden sorumlu olduğunu net biçimde tanımlayan hiyerarşik çalışma sistemidir; kökeninden i...
5 dk okuma
Çam Balı, Anzer Balı ve Kestane Balı
Biri çiçekten değil bir böceğin salgısından, biri Rize'nin tek bir yaylasından, biri de kestane ağacının acımsı nektarından: üç bal, üç fark...
5 dk okuma
Ekşi Maya Ekmek Nasıl Yapılır? Maya Kültüründen Somuna
Ekşi maya ekmek, ticari mayaya değil un ve suyun kendiliğinden fermente olmasıyla oluşan bir kültüre dayanır; kültürün kurulması, beslenmesi...
4 dk okuma
Duxelles Nedir? Fransız Mutfağının Mantar Macunu
Duxelles, ince kıyılmış mantar, soğan ve otların tereyağında pişirilip macun kıvamına getirilmesiyle yapılan, Fransız mutfağının dolgu ve so...
4 dk okuma
Orta Asya Bozkır Mutfağı
Orta Asya bozkırında mutfağı belirleyen şey tarif değil coğrafyaydı: göçebe yaşam sütü kımıza ve kuruta, eti tuzlanmış kavurmalara, tahılı i...
5 dk okuma
Senegal Mutfağı: Batı Afrika'nın Yükselen Sesi
UNESCO'ya kayıtlı ulusal yemek ceebu jën'den kırık pirince, yassa ve mafé sosundan fermente umami kaynaklarına ve teranga sofra düzenine: Se...
6 dk okuma
Tulum Peyniri: Toprağın Altında Olgunlaşan Lezzet
Tulum peyniri adını yiyeceğin kendisinden değil, olgunlaştığı kaptan alır. Erzincan'ın soğuk deposundan Divle'nin obruk mağarasına, İzmir'in...
6 dk okuma
Kore Mutfağında Fermantasyon Kültürü
Kore mutfağını bir arada tutan şey tek bir tarif değil, kimchiden jang ailesine kadar her yerde karşılaşılan ortak bir teknik: fermantasyon.
4 dk okuma
Bıçak Mutfakta Nasıl Bilenir ve Korunur?
Bilemek ile çelikle doğrultmak aynı işlem değildir. Bileme taşının kum numarası, ağız açısı, kesme tahtası seçimi ve saklama alışkanlıkların...
5 dk okuma
Kısa Tedarik Zinciri: Restoranlar Neden Üreticiyle Doğrudan Çalışıyor?
Restoranların çiftçi ve üreticiyle aracısız çalıştığı kısa tedarik zinciri modelinin kökenini, Avrupa'daki ölçeğini ve dikkat edilmesi gerek...
5 dk okuma
Safran: Çiğdem Çiçeğinden Baharata Uzanan Hikâye
Safran, üç kırmızı stigmanın elle toplanıp kurutulmasıyla elde edilen, tohumla değil yalnızca kormla üreyebilen sıra dışı bir baharat. Köken...
8 dk okuma
Fransız Mutfağının Beş Ana (Mother) Sosu Nelerdir?
Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise ve domates sosu: Fransız mutfağının beş ana sosu, temel bileşenleri, koyulaştırma yöntemleri ve tü...
8 dk okuma
Suriye Mutfağı: Taşınan Bir Miras
Suriye mutfağı, Halep'in kebap çeşitliliğinden Şam'ın Guta bahçelerine, kıyının şankliş'inden Fırat havzasının firikine uzanan dört ayrı gel...
4 dk okuma
Kanada Mutfağının Kökeni Nereden Gelir?
Kanada mutfağının tek bir kökeni yoktur: yerli halkların binlerce yıllık bilgisi, Fransız ve İngiliz sömürge katmanları, göç dalgaları ve bö...
8 dk okuma
Mutfakta Bilinmesi Gereken 8 Temel Doğrama Terimi
Julienne, brunoise, bâtonnet, macédoine, paysanne, chiffonade, mirepoix ve dés — klasik Fransız mutfağının sekiz temel doğrama terimini; ölç...
6 dk okuma
Hamsi Türkiye'de Neden Bu Kadar Sevilir?
Küçük, bol ve kışın en taze hâliyle sofraya gelen hamsi, Türkiye'nin en çok sevilen balıklarından biri. Göç döngüsünden pişirme çeşitliliğin...
5 dk okuma
Gastronomi Mekanlarının Sosyal Medya Çağında Dönüşümü
Bir viral paylaşım bir mekanı bir gecede dünyaya tanıtabiliyor, ama araştırmalar bunun sanıldığı kadar basit bir formül olmadığını gösteriyo...
5 dk okuma
Karides Nasıl Seçilir?
Kabuğun parlaklığından baş-gövde bağlantısına, kararma lekelerinden glazürün gizlediği ağırlığa kadar karides seçerken gerçekten işe yarayan...
8 dk okuma
Osmanlı Mutfağının Balkan Sofralarına Etkisi
Börekten kebaba, baklavadan kahveye: Osmanlı yönetiminin Balkan sofralarında bıraktığı izleri ve bu izlerin yerel mutfaklarla nasıl dönüştüğ...
8 dk okuma
Meksika Mutfağını Anlamak İçin 8 Temel Unsur
Nixtamalize mısırdan mole’ün karmaşık sos ailesine, molcajetede dövülen salsadan Totonak kökenli vanilyaya: Meksika mutfağının UNESCO tarafı...
6 dk okuma
Sofralık Zeytin Çeşitleri Rehberi
Ham zeytin neden acıdır, bu acılık salamura, sele, çizme, su ve alkali yöntemleriyle nasıl giderilir; yeşil-dönme-siyah ayrımı, Türkiye'nin...