Kısa Tedarik Zinciri: Restoranlar Neden Üreticiyle Doğrudan Çalışıyor?

Kısa tedarik zinciri ne demek?

Bir restoran menüsünde "yerel üretici" ibaresini görmek artık sıradan hâle geldi, ama bu ibarenin arkasında farklı ticaret modelleri olabiliyor. Kısa tedarik zinciri, üretici ile tüketici arasındaki aracı sayısının azaltıldığı; ürünün toptancı, distribütör ve perakendeciden geçen çok kademeli bir yoldan değil, doğrudan ya da tek bir aracıyla sofraya ulaştığı tedarik modelini tanımlıyor.

Avrupa Birliği'nin kırsal kalkınma düzenlemesindeki tanım da bu çerçeveyi çiziyor: üretici ile tüketici arasında kısa coğrafi mesafe ve yakın sosyal ilişkiler kuran, işbirliğine dayalı bir tedarik zinciri. Çiftçi pazarları, topluluk destekli tarım (CSA) abonelikleri, çiftlikten doğrudan satış ve üreticiyle doğrudan çalışan restoranlar bu modelin farklı görünümleri.

Hareketin kökeni: çiftlikten sofraya

Modelin restoran dünyasındaki karşılığı olan "çiftlikten sofraya" (farm-to-table) hareketi, kökenini 1976'da yayımlanan Edna Lewis imzalı "The Taste of Country Cooking" kitabından alıyor; Southern Living dergisi bu kitabı hareketin ilhamı olarak gösteriyor. Kaliforniya'da Alice Waters'ın Chez Panisse'i, Washington eyaletindeki The Herbfarm ve Colorado'daki The Kitchen, üreticiyle doğrudan çalışan ilk sesli örnekler arasında sayılıyor.

Tüketici tarafında ise topluluk destekli tarım modelinin kökeni benzer bir döneme dayanıyor: terim, 1980'lerde ABD'nin kuzeydoğusunda, İsviçreli çiftçi Jan Vander Tuin ile Almanya kökenli Trauger Groh'un Avrupa'daki biyodinamik tarım fikirlerini taşımasıyla ortaya çıktı. Benzer bir uygulama Japonya'da 1960'ların ortasında "teikei" adıyla zaten vardı. ABD Tarım Bakanlığı verilerine göre 2007'de Kuzey Amerika'da en az 13.000 CSA çiftliği bulunuyordu, bunun 12.549'u ABD'deydi; 2017 tahminlerine göre Çin'de de 500'den fazla CSA çiftliği faaliyet gösteriyordu.

CSA'nın ABD'deki kökeninde tek bir kaynak da yok. Alabama'da tarım profesörü Dr. Booker T. Whatley, 1960'lardan itibaren "Clientele Membership Clubs" adını verdiği, üyelerin doğrudan çiftlikten ürün satın aldığı benzer bir kulüp modelini savunuyordu; bu da fikrin birbirinden bağımsız birkaç girişimden aynı döneme yayıldığını gösteriyor.

Hareket 2000'li yılların ardından hız kazandı. National Restaurant Association'ın 2015 verilerine göre, yerel gıdayla ilgili eğilimler o yıl "en çok öne çıkan on trendden dördünü" oluşturuyordu.

Restoranlar için ölçek ne durumda?

Avrupa'da konunun büyüklüğünü gösteren en somut çalışmalardan biri, AB'nin Horizon 2020 programı kapsamındaki SKIN (Short Supply Chain Knowledge and Innovation Network) projesi. Proje kapsamında 15 Avrupa ülkesinde 100'den fazla kısa tedarik zinciri örneği belgelenip analiz edildi; araştırmacılar bu örneklerin 57'sinde ekolojik üretim yöntemlerinin, 31'inde azalan gıda kilometresinin, 27'sinde ise daha düşük enerji tüketimi ve karbon ayak izinin öne çıktığını kaydetti.

Aynı araştırmaya göre modelin üreticiye kazandırdığı en somut fayda, ürün fiyatından daha büyük bir payı üreticide bırakması, gelir belirsizliğini azaltması ve ürün çeşitlendirmeyi kolaylaştırmasıdır. Tüketici tarafında ise beklenti tazelikle sınırlı değil: araştırma, tüketicilerin bu modelden ürün çeşitliliği ve daha iyi paketleme kalitesi de beklediğini not ediyor. Araştırmacılar ayrıca modelin sosyal etkisini, yerel sosyal ağların gelişmesi ve gıda zincirine duyulan güvenin -özellikle sürecin ve ürün kalitesinin güvenilirliğine dair tüketici güveninin- artmasıyla özetliyor.

Modelin ticari ölçeğe nasıl taşınabildiğine bir örnek de ABD'li salata zinciri Sweetgreen: 2007'de Washington D.C.'de açılan zincir, hızla büyüyerek 2016 itibarıyla 60'ı aşkın şubeye ve 500'den fazla çiftçiyle kurulmuş bir tedarik ağına ulaşmıştı; her bölgenin kendi yerel üretici ilişkisini kurması gerekiyordu.

Restoranlar tedarik yolunu nasıl kuruyor

Modelin restoran tarafında tek bir uygulama biçimi yok. New York merkezli hızlı-gündelik zincir Dig Inn, "farm-to-counter" adını verdiği bir yaklaşımla tanınıyor ve 2016'da kendi çiftliğini satın alıp işletme kararını duyurdu; şirket yediği yemeğin tamamını bu çiftlikten karşılamayı hedeflemese de alanı bir eğitim mekânı olarak kullanmayı ve müşterilere ürünün gerçekte nasıl yetiştiğini göstermeyi amaçlıyor.

Model niş zincirlerle de sınırlı değil. 2014 yazında ABD'li dev restoran zinciri Applebee's, Georgia eyaletindeki şubelerinde bölgeye özel "Grilled Vidalia Onion Sirloin" adlı bir menü kalemi sundu; ürünün planlanması altı ay sürdü ve sınırlı bir süre menüde kaldı. Bu örnek, kısa tedarik zincirinin artık yalnızca butik restoranların değil büyük ölçekli zincirlerin de ilgisini çeken bir konsept hâline geldiğini gösteriyor.

Model neden şimdi güç kazanıyor

İstanbul Üniversitesi'nin Journal of Transportation and Logistics dergisinde yayımlanan bir tarım-gıda tedarik zinciri çalışması, bu yönelimin arkasındaki itici güçleri literatürden derliyor: küreselleşmiş gıda sisteminde büyük toptancıların ve süpermarket zincirlerinin pazara girişi küçük çiftçilerin rekabet gücünü zayıflatıyor, tüketiciler ise gittikçe daha fazla üreticiyle doğrudan bağ kurmak ve yerel toplulukları desteklemek istiyor.

Aynı çalışma, literatürdeki tahminlere atıfla üretilen toplam gıdanın yaklaşık %30-35'inin yetersiz altyapı ve etkisiz tedarik zincirleri yüzünden her yıl israf edildiğini, küresel gıda talebinin ise 2030 yılına kadar yaklaşık %50 artmasının beklendiğini aktarıyor. Kısa tedarik zinciri savunucuları, aracı sayısının azalmasının hem bu israfı hem de taşımadan kaynaklanan çevresel yükü sınırlayabileceğini öne sürüyor.

Aynı literatür taramasına göre küreselleşmiş gıda sisteminin bir başka sonucu, biyolojik çeşitlilik kaybı ile artan obezite ve gıda yoksunluğu riskleri arasında kurulan bağlantı; tüketicilerin gıdanın kaynağı ve kalitesi hakkında yeterli bilgiye sahip olamaması bu tabloyu güçlendiren etkenlerden biri olarak gösteriliyor.

Sahte "yerel" iddiaları: modelin riski

Modelin büyümesi beraberinde bir denetim sorununu da getirdi. Tampa Bay Times'ın 2016'da yayımladığı "Farm to Fable" araştırması ve San Diego Magazine'in 2015 tarihli soruşturması, "çiftlikten sofraya" iddiası taşıyan restoranların bir kısmında ciddi tutarsızlıklar buldu: menüde adı geçen çiftçinin o restorana hiç satış yapmadığını söylediği, tedarikçi değiştiği hâlde menünün güncellenmediği ya da mevsimi geçmiş bir ürünün hâlâ "taze yerel" diye sunulduğu vakalar kayda geçti.

Tampa Bay Times'ın araştırmacı gazetecisi Laura Reiley, bu tutarsızlıkların bir bölümünü restoranların çok sayıda küçük üreticiyle tek tek ilişki kurmaya vakit bulamamasına, yine de "yerel" etiketini kullanma isteğine bağlıyor. Bu bulgular, "yerel" ya da "çiftlikten" ibaresinin tek başına bir garanti olmadığını; üretici adı ve ürünün mevsimiyle tutarlılık gibi somut ayrıntıların arandığında modelin gerçek değerini kazandığını gösteriyor.

Modelin bir başka eleştiri noktası uygun fiyatlılık. 2015'te Boston Globe'da yayımlanan bir yorum yazısı, hareketi bazı tüketiciler için geçici bir moda olarak nitelerken; 2011'de Entrepreneur dergisinde yayımlanan bir değerlendirme, çiftlikten sofraya modelinin konvansiyonel tedarikten genellikle daha pahalıya mal olduğunu ve bunun erişilebilirliğini sınırladığını vurguluyordu.