Tulum Peyniri: Toprağın Altında Olgunlaşan Lezzet

Adını Kaptan Alan Peynir

Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle köyünde, yer yüzeyinde aniden açılan bir obruktan aşağı inilir. İnişin sonunda, iç sıcaklığı yaklaşık dört derecede sabit kalan bir mağarada, deri tulumlara basılmış peynirler beş altı ay boyunca beklemektedir. Bu sahne, tulum peynirinin adını yiyeceğin kendisinden değil, olgunlaştığı kaptan aldığını gösterir.

Tulum, aslında bir peynir çeşidinin değil bir saklama kabının adıdır. Geleneksel yöntemde bu kap keçi veya kuzu derisinden hazırlanan bir post tulumdur; günümüzde aynı işlevi bez torba, plastik bidon ve toprak küpler de görmektedir. Kabın türü değişse de mantık aynı kalır: peynir havayla mümkün olduğunca az temas ederek olgunlaşır.

Ufalanan Pıhtıdan Sıkı Bloğa

Tulum peynirinin üretimi, mayalanan sütün oluşturduğu pıhtının kesilip süzülmesiyle başlar. Süzülen teleme dilimlenir, yıkanır ve elle ufalanır; bu aşamada tuz eklenir. Ufalanmış kütle kaba avuç avuç doldurulup sıkıca bastırılır, böylece içeride hava boşluğu kalmaz.

Havasız ortam peynirin düzenli biçimde olgunlaşmasını sağlar. Geleneksel deri tulumda bu süreç, çiğ sütten ve derinin kendisinden gelen doğal mikroorganizmaların katkısıyla ilerler; bu mikroorganizmalar peynire kendine özgü keskinliği kazandırır. Tulumun tarihsel işlevi de zaten soğutma imkânı olmayan dönemlerde ürünü uzun süre bozulmadan saklamaktı.

Mayalanma süresi bölgeden bölgeye değişir: Erzincan tulumunda pıhtı yaklaşık dört saatte oluşurken Divle Obruğu'nda bu süre 80-90 dakikaya, İzmir tulumunda ise 45-60 dakikaya iner. Kullanılan süt karışımı ve sıcaklık farkı, pıhtının yoğunluğunu ve sonraki ufalama aşamasının nasıl ilerleyeceğini belirler.

Erzincan Tulumu: Koyun Sütü ve Soğuk Depo

Erzincan tulum peyniri koyun sütünden, herhangi bir ısıl işlem uygulanmadan yapılır. Sağılan süt bez süzgeçten geçirilip 28-32 derecede mayalanır; yaklaşık dört saat sonra oluşan pıhtı parçalanıp torbalarda süzülür, ardından ufalanıp tuzlanarak yeniden basılır.

Geleneksel olarak deri tulum kullanılsa da bugün üreticilerin çoğu plastik bidonu tercih ediyor; bidonlar delinerek fazla suyun akması ve peynirin hava alması sağlanıyor. Olgunlaşma en az üç dört ay sürer ve üç dört derecede, yüzde 70-80 nemli soğuk hava depolarında ya da uygun mağaralarda gerçekleşir; tulumlar, sızan suyun akıp gitmesi için meyilli taşların üzerine yerleştirilir. Erzincan Tulum Peyniri, Coğrafi İşaret Sicil Belgesi ile korunan ürünler arasındadır.

Divle Obruğu: Mağarada Renk Değiştiren Kabuk

Divle tulumunda süt tek bir kaynaktan gelmez: keçi, inek ve koyun sütü 1/1/8 oranında karıştırılır. Isıtılan karışım mayalanır, pıhtı parçalanıp bez torbalarda süzülür, dilimlenip yıkanan teleme ufalanarak tuzlanır ve keçi ya da kuzu derisinden tulumlara basılır.

Tulumlar Divle Obruğu'na indirilip beş altı ay bekletilir; mağaranın iç sıcaklığı yaklaşık dört derece, nem oranı yüzde 80 civarındadır. Bu sürede yüzeyde önce mavi, sonra beyaz, son olarak da kiremit kırmızısı renkte küf mantarları oluşur. Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri de menşe adı olarak coğrafi işaretle korunan ürünler arasında yer alır.

İzmir Tulumu: Tenekede Salamura, Toprağın Üstünde

Her tulum peyniri toprağın altında olgunlaşmaz. İzmir tulum peynirinde koyun, keçi ve inek sütü karışımı mayalandıktan sonra pıhtı kırılır, baskılanır, bloklar hâlinde kesilip kuru tuzlanır ve deriye değil tenekeye konur.

Teneke içindeki peynir, bir önceki peynir altı suyundan hazırlanan ve yoğunluğu yüzde 13-14 bome aralığında tutulan salamuraya alınır; en az dört ay soğuk depoda olgunlaştırılır ve bu sırada tenekeler düzenli aralıklarla ters çevrilir. Yani "toprağın altında olgunlaşma" imgesi tulum peynirinin tamamı için geçerli değildir; bu, Divle gibi mağara kullanan tiplere özgü bir gelenektir.

Bir Yıl Bekleyen Tulum: Manisa Örneği

Tulum peynirinin en uzun olgunlaşma süresi Ege'de, Manisa'nın Turgutlu ilçesinde üretilen deri tulum peynirinde görülür. İnek ve koyun sütü karışımı termize edilip 55-60 derecede ısıtıldıktan sonra 38-40 dereceye soğutulur, mayalanır, pıhtı kesilip süzülür ve baskılanır.

Oda sıcaklığında üç gün ön olgunlaştırılan peynir, ardından soğuk hava deposuna alınır ve en az bir yıl bekletilir. Bu süre, Erzincan'ın üç dört ayı ya da Divle'nin beş altı ayıyla karşılaştırıldığında tulum peyniri ailesindeki en uzun olgunlaşma dönemidir.

Aynı Yöntem, Yirmiden Fazla İsim

Tulum peyniri tek bir ürün değil, aynı saklama mantığını paylaşan geniş bir aile. Türkiye'nin farklı bölgelerinde bu peynir "şavak peyniri" veya "kargı tulumu" gibi yerel adlarla da anılır; Çorum'un Kargı ilçesindeki üretim yıllık yaklaşık 25 tonla sınırlı kalır ve çoğunlukla komşu illerde tüketilir.

Erzincan, Divle, İzmir ve Manisa dışında Bergama, Çimi Obruk, Aydın, İkizdere, Tatvan ve Mersin Silifke gibi onlarca yerel tulum tipi daha kayıtlıdır. Aydın tulum peyniri bu çeşitliliğe iyi bir örnektir: basıldığı keçi derisinin şeklini birebir alır ve satışa genellikle bu doğal formuyla çıkar. Her tip kendi süt karışımını, kap türünü ve olgunlaşma takvimini korur; bu da tulum peynirini tek bir tarif değil, bölgesel bir üretim geleneğine dönüştürür.

Süt Kaynağı, Süre ve Tuzun Dengesi

Tulum peynirinin tadı büyük ölçüde hangi hayvanın sütünden yapıldığına bağlıdır. Koyun sütü daha yoğun ve keskin bir peynir verirken keçi sütü daha belirgin bir aroma katar; inek sütü karışımlara yumuşaklık kazandırır.

Olgunlaşma süresi uzadıkça peynirin tuzluluğu ve keskinliği de artar. Erzincan tulumu kuru maddede en fazla 5.000 miligrama kadar tuz içerebilirken Divle Obruğu tulumunda bu değer 100 gramda 2.900-3.800 miligram aralığında ölçülmüştür. Kısa süre bekleyen bir tulum peyniri yumuşak ve hafif tuzlu kalırken, aylarca olgunlaşan bir tulum sertleşir, ufalanır ve belirgin biçimde keskinleşir.

Geleneksel Üretimin Bir Riski: Standardizasyon

Divle tulum peyniri üzerine yapılan bir araştırma, Karaman ve Ereğli'de tüketime sunulan 50 örneği kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelemiştir. Örneklerde ortalama tuz oranı yüzde 3,99, kuru madde yüzde 56,27 ve pH 5,42 olarak ölçülmüş; ortalama aerobik mezofilik bakteri sayısı 6,78 log10 kob/gram, enterokok sayısı ise 6,69 log10 kob/gram bulunmuştur.

Aynı araştırmada bazı örneklerde Staphylococcus aureus ve Escherichia coli gibi patojen mikroorganizmalara da rastlanmıştır. Araştırmacılar, standart bir üretim ve olgunlaştırma protokolünün bulunmamasının örnekten örneğe farklı sonuçlara yol açtığını ve bunun halk sağlığı açısından risk taşıyabileceğini vurgulamıştır.

Mutfakta Tulum Peyniri

Tulum peyniri Türk mutfağında en çok kahvaltı sofralarında karşımıza çıkar; ufalanıp zeytinyağıyla servis edilir ya da ekmeğin üzerine sürülür. Mercimek çorbasına birkaç kırıntı eklemek, keskinliğini çorbanın kıvamıyla dengeler.

Hamur işlerinde de sık kullanılır: gözleme ve böreklerin içine ufalanarak konur, kavurma ya da patates yemeklerinin üzerine serpiştirilir. Olgunlaşma süresi arttıkça peynirin dokusu sertleştiği için yemeğe eklenmeden önce ince ufalanması önerilir.

Anadolu'nun birçok yöresinde tulum peyniri ceviz ve pekmezle birlikte sofraya gelir; peynirin tuzlu keskinliği pekmezin tatlılığıyla dengelenir. Meze olarak da tek başına, üzerine kırmızı toz biber ve zeytinyağı gezdirilerek ikram edilir.