Duxelles Nedir?
Duxelles, mantarın ince kıyılıp soğan, taze otlar (kekik veya maydanoz gibi) ve karabiberle birlikte tereyağında pişirilmesiyle elde edilen bir karışımdır. Malzemeler suyunu bırakıp buharlaşana kadar pişirilir; sonuçta yoğun, macun kıvamında bir hazırlık ortaya çıkar.
Bazı tariflerde krema, Madeira şarabı veya şeri eklenerek karışım zenginleştirilir. Duxelles kendi başına servis edilen bir yemek değildir; başka bir hazırlığın — dolgu, sos, turta içi — bileşeni olarak kullanılır.
Basit bir soteyle duxelles'i ayıran şey, indirgeme derecesidir. Mantarın bıraktığı su tamamen buharlaşmadan karışım duxelles sayılmaz; amaç, hafif kavrulmuş bir mantar değil, kendi ağırlığında yoğunlaşmış bir tat bloğu elde etmektir. Bu yoğunlaşma, duxelles'i küçük miktarlarda bile güçlü bir tat kaynağına dönüştürür — bir tarife bir kaşık duxelles eklemek, aynı miktarda taze mantar eklemekten çok daha belirgin bir fark yaratır.
Adını Nereden Alır? 17. Yüzyıl Fransası ve Marquis d'Uxelles
Duxelles, 17. yüzyıl Fransası'nda, dönemin tanınmış aşçısı François Pierre La Varenne (1615–1678) tarafından yaratılmıştır. İsmini, La Varenne'in çalıştığı işveren Nicolas Chalon du Blé'den alır; du Blé, Fransız ordusunda mareşal rütbesine sahip biri olarak marquis d'Uxelles unvanını taşıyordu.
La Varenne, dönemin Fransız mutfağını sistematik biçimde yazıya döken aşçılardan biri olarak bilinir; duxelles de bu dönemde kayda geçen, sonradan Fransız mutfak repertuarının kalıcı bir parçası hâline gelen hazırlıklardan biridir.
Bir aşçının hazırlığını işvereninin unvanıyla adlandırması, dönemin saray mutfaklarında sık görülen bir gelenekti; tarif, kaydedildiği hanenin adını taşıyarak günümüze kadar değişmeden ulaşmıştır. Bugün duxelles denince artık kimse marquis d'Uxelles'i değil, doğrudan mantar karışımının kendisini düşünür.
Mutfakta Kullanımı: Wellington'dan Turtaya
Duxelles, Fransız mutfağında birden çok işlevi olan çok yönlü bir hazırlıktır. En bilinen kullanımı dolgu ve soslarda görülür; İngiliz mutfağının klasik tabağı beef Wellington'da eti saran katmanlardan biri olarak yer alır.
Duxelles ayrıca bir garnitür olarak da sunulabilir ya da hamura sarılıp fırınlanarak tuzlu bir turta hâline getirilebilir. Kullanıldığı her tarifte rolü aynıdır: yoğun, mantar ağırlıklı bir tat katmanı eklemek.
Beef Wellington'da duxelles'in işlevi yalnızca tat değildir: et ile hamur arasında bir bariyer oluşturarak etin bıraktığı suyun doğrudan hamura geçmesini, hamurun ıslanıp dağılmasını da önler. Bu yüzden duxelles'in iyice kurutulmuş olması, tarifin bütününün başarısı için belirleyicidir.
Mantar Seçimi ve Escoffier'in Kurutma Notu
Duxelles'in nihai tadı büyük ölçüde kullanılan mantar türüne bağlıdır: yabani porcini mantarı, sıradan beyaz veya kahverengi kültür mantarına göre belirgin biçimde daha yoğun bir tat verir. Bazı klasik tariflerde taze mantar yerine kurutulmuş mantar kullanılır; bunun tat yoğunlaştırıcı bir etkisi olduğu düşünülür.
Fransız şef Auguste Escoffier'e göre kurutmanın bir başka pratik faydası daha vardır: kurutma, pişirme sırasında oluşabilecek su buharının hamurun içinde basınç yaparak çatlamasını, hatta patlamasını önler. Bu not, duxelles'in yalnız bir tat unsuru değil, hamur işlerinde teknik bir çözüm olarak da düşünüldüğünü gösterir.
Ev mutfağında porcini bulmak her zaman mümkün olmayabilir; bu durumda kahverengi kültür mantarı (cremini) beyaz mantara göre biraz daha koyu bir tat verir ve makul bir orta yol sayılabilir. Hangi mantar seçilirse seçilsin, temel kural değişmez: ince kıyım ve tam kuruma.
Okuyucunun Dikkatine
Duxelles hazırlarken mantarı çok ince kıymak ve suyunu tamamen buharlaştırmak önemlidir; içinde nem kalırsa hem saklama süresi kısalır hem de sarıldığı hamur yumuşayıp dağılabilir.
Duxelles'i Fransız Mutfağının Diğer Temel Hazırlıklarıyla Karşılaştırmak
Fransız mutfak repertuarında duxelles yalnız değildir; roux (un ve yağın kavrulmasıyla yapılan sos koyulaştırıcı) ve mirepoix (soğan, havuç, kereviz karışımı) gibi hazırlıklar da benzer bir mantıkla çalışır: her biri, asıl tarifin içine gömülen, kendi başına sofraya gelmeyen bir yapı taşıdır.
Aradaki fark işlevdedir. Roux bir sosu koyulaştırır, mirepoix bir suyun ya da güvecin tat tabanını kurar, duxelles ise doğrudan bir dolgu ya da katman olarak kullanılır. Bu üçlü, Fransız mutfağının neden "temel hazırlıklar" üzerine kurulu bir sistem olarak öğretildiğini gösterir.
Bu sistemli yaklaşım, aşçılık okullarında hâlâ geçerlidir: bir öğrenci roux, mirepoix ve duxelles gibi temel hazırlıkları öğrendiğinde, onlarca farklı tarifi baştan öğrenmek yerine aynı yapı taşlarını yeniden birleştirerek ilerleyebilir.
Yorumlar (2)
17. yüzyılda La Varenne tarafından yaratıldığını ve isminin bir markiden geldiğini öğrenmek hoş bir tarihsel detaydı.
İndirgeme derecesinin sote ile duxelles'i ayırdığını bilmiyordum, suyun tamamen buharlaşması gerektiği detayı çok işime yaradı.