Yeni
5 dk okuma
Nohut Nasıl Pişirilir? Islatmadan Kazana Doğru Süre
Kuru nohudu doğru pişirmenin anahtarı ıslatma yöntemidir; doğru ıslatma ile kaynatma süresi arasındaki denge, nohudun içi lapa olmadan dışın...
DadaGourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
35Zanaat · Anatomi yazıları
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
Yeni
3 dk okuma
Gremolata Nedir? Ossobuco'nun Ayrılmaz Yeşil Sosu
Gremolata, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsağın karıştırılmasıyla yapılan, Lombardiya mutfağının klasik tabağı ossobuco'ya eşlik ede...
Yeni
4 dk okuma
Füme Tuz Nedir? Duman Kokusunu Kristale Hapsetmenin Tekniği
Füme tuz, iri deniz tuzu kristallerinin saatlerce ahşap dumanına maruz bırakılmasıyla elde edilen, ızgara etten yumurtaya kadar birçok yemek...
5 dk okuma
Ekşi Maya Ekmek Nasıl Yapılır? Maya Kültüründen Somuna
Ekşi maya ekmek, ticari mayaya değil un ve suyun kendiliğinden fermente olmasıyla oluşan bir kültüre dayanır; kültürün kurulması, beslenmesi...
4 dk okuma
Duxelles Nedir? Fransız Mutfağının Mantar Macunu
Duxelles, ince kıyılmış mantar, soğan ve otların tereyağında pişirilip macun kıvamına getirilmesiyle yapılan, Fransız mutfağının dolgu ve so...
4 dk okuma
Brigade de Cuisine Nedir? Mutfak Hiyerarşisindeki Görevler
Brigade de cuisine, profesyonel mutfaklarda kimin neyden sorumlu olduğunu net biçimde tanımlayan hiyerarşik çalışma sistemidir; kökeninden i...
4 dk okuma
Maillard Reaksiyonu Nedir?
Maillard reaksiyonu, amino asitlerle şekerlerin ısı etkisiyle birbirine dönüşerek yiyeceklere kahverengi rengini ve karakteristik aromasını...
4 dk okuma
Gastronomi Kelimesinin Kökeni Nereden Gelir?
Gastronomi kelimesi Yunanca “mide” ve “kural” sözcüklerinden türer; antik bir şiirden 19. yüzyıl Fransız yazınına uzanan yolculuğunu ve aşçı...
8 dk okuma
Tuzun Ete ve Pişirme Sürecine Etkisi
Tuz ete değince önce su çeker, sonra o suyu geri emdirir; kas proteinlerinin yapısını değiştirerek etin su tutma kapasitesini artırır. Zaman...
8 dk okuma
Mutfakta Bilinmesi Gereken 8 Temel Doğrama Terimi
Julienne, brunoise, bâtonnet, macédoine, paysanne, chiffonade, mirepoix ve dés — klasik Fransız mutfağının sekiz temel doğrama terimini; ölç...
8 dk okuma
Hamuru Kabartmanın 3 Temel Yöntemi
Bir ekmek somunu, bir kek ve bir milföy açması aynı "kabarma" sonucuna üç farklı yoldan ulaşır. Maya ve ekşi mayanın biyolojik yolunu, kabar...
8 dk okuma
Fransız Mutfağının Beş Ana (Mother) Sosu Nelerdir?
Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise ve domates sosu: Fransız mutfağının beş ana sosu, temel bileşenleri, koyulaştırma yöntemleri ve tü...
6 dk okuma
Kore Mutfağında Fermantasyon Kültürü
Kore mutfağını bir arada tutan şey tek bir tarif değil, kimchiden jang ailesine kadar her yerde karşılaşılan ortak bir teknik: fermantasyon.
6 dk okuma
Sömürge Döneminin Mozambik Mutfağına Etkisi
Piri piri, hindistancevizi sütü, kaju ve ekmek: Portekiz ticaret ağının Mozambik sofrasına taşıdığı ürünler ve yerel mutfağın bunları kendi...
5 dk okuma
Ekmek Kabuğunun Çıtırlığını Sağlayan Buharlı Pişirme Yöntemi
Fırının ilk dakikalarında verilen buhar, ekmek kabuğunun erken sertleşmesini geciktirerek hamura fırın sıçraması için zaman kazandırır ve pi...
5 dk okuma
Skandinav Mutfağı Nedir?
Skandinav mutfağı kısa yazın ve uzun kışın belirlediği bir dengedir: tuzlama, kurutma, tütsüleme ve fermantasyonla saklanan balık, çavdar ek...
9 dk okuma
Doğru Sıcaklık Kontrolü, Başarılı Pişirmenin Temelidir
Pişirmede asıl belirleyici unsur süre değil, gıdanın iç sıcaklığıdır. Bu yazı; proteinlerin ısıyla nasıl kademeli değiştiğini, artık pişmeyi...
5 dk okuma
Safran: Çiğdem Çiçeğinden Baharata Uzanan Hikâye
Safran, üç kırmızı stigmanın elle toplanıp kurutulmasıyla elde edilen, tohumla değil yalnızca kormla üreyebilen sıra dışı bir baharat. Köken...
6 dk okuma
Portekiz Mutfağının Vazgeçilmez Lezzetleri Nelerdir?
Tuzlanmış morinadan manastır tatlısına: Portekiz sofrasını kuran sekiz klasik lezzeti neyden yapıldıkları, nereden geldikleri ve sofradaki y...
5 dk okuma
Dinlendirme, Pişirmenin Görünmeyen Son Adımıdır
Dinlendirme yalnızca ete özgü bir alışkanlık değil; et, hamur ve sos-çorbada aynı fiziksel dengeyi kurar. Üçünün ortak mekanizmasını ve tart...
5 dk okuma
Çam Balı, Anzer Balı ve Kestane Balı
Biri çiçekten değil bir böceğin salgısından, biri Rize'nin tek bir yaylasından, biri de kestane ağacının acımsı nektarından: üç bal, üç fark...
8 dk okuma
Osmanlı Mutfağının Balkan Sofralarına Etkisi
Börekten kebaba, baklavadan kahveye: Osmanlı yönetiminin Balkan sofralarında bıraktığı izleri ve bu izlerin yerel mutfaklarla nasıl dönüştüğ...
6 dk okuma
Bir Yemekte Tat Dengesini Oluşturan Unsurlar Nelerdir?
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umaminin yanına eklenen yağ, keskinlik, sıcaklık ve aroma boyutlarının bir tabakta nasıl bir araya geldiğini; tat...
6 dk okuma
Tulum Peyniri: Toprağın Altında Olgunlaşan Lezzet
Tulum peyniri adını yiyeceğin kendisinden değil, olgunlaştığı kaptan alır. Erzincan'ın soğuk deposundan Divle'nin obruk mağarasına, İzmir'in...