Osmanlı Mutfağının Balkan Sofralarına Etkisi

Bir Ramazan Alayından Balkan Sofralarına

Her yıl Ramazan ayının on beşinci gününde, Topkapı Sarayı mutfaklarından çıkan tepsiler törenle yeniçeri kışlalarına taşınırdı. Baklava Alayı adı verilen bu geçit, sarayda pişen bir tatlının imparatorluğun uzak köşelerine kadar taşınmasının simgelerinden biriydi.

Osmanlı yönetiminin yüzyıllar boyunca sürdüğü Balkanlar'da benzer bir taşınma, saray mutfağıyla sınırlı kalmadı. Hamur işinden tatlıya, kahveden ikram geleneğine kadar birçok unsur, bölgenin yerel malzemeleri ve pişirme alışkanlıklarıyla yeniden şekillenerek bugünkü hâlini aldı. Bu yazı, bu aktarımın somut izlerini — ortak yemek aileleri, kelime alışverişi ve karşılıklı etkileşim üzerinden — ele alıyor.

Aynı isimle anılan iki yemeğin bile ülkeden ülkeye farklı bir tarih, farklı bir malzeme ve farklı bir anlam taşıyabildiğini görmek, bu aktarımı tek bir merkezden yayılan sabit bir miras olarak değil, sürekli yeniden şekillenen bir alışveriş olarak okumayı gerektiriyor.

Hamur İşinin Ortak Dili: Börek, Burek, Byrek

İngilizcedeki "börek" sözcüğü doğrudan Türkçeden geliyor; eski Yugoslavya topraklarında ve Macaristan'da ise aynı aileden bir yemek "burek" adıyla anılıyor. Türkçe sözcüğün en eski kaydı 12. yüzyıla ait Danişmendnâme destanında geçiyor; 14. yüzyılda Uygur asıllı saray hekimi Hu Sihui'nin Yuan sarayı için derlediği Çince yemek kitabı Yinshan Zhengyao'da ise börekle akraba bir hamur işi olan "päräk" tarif ediliyor.

Yuvarlak kesilip pişirilen burek biçimi, 1498 yılında İstanbullu bir fırıncı olan Mehmed Oğlu tarafından Sırbistan'ın Niş kentinde tanıtıldı; buradan güney Sırbistan, Kosova ve Kuzey Makedonya üzerinden eski Yugoslavya'nın geri kalanına yayıldı. Niş, bugün de yıllık bir burek festivaline (Buregdžijada) ev sahipliği yapıyor.

Aynı hamur işi, gittiği her yerde farklı bir isim ve biçim kazandı: Bosna Hersek'te "pita" olarak anılıyor ve genellikle sarmal şekilde hazırlanıyor; Hırvatistan'a Bosnalı ve Arnavut topluluklar aracılığıyla ulaştı; Arnavutluk ve Kosova'da "byrek" adını taşıyor; Bulgaristan'da "byurek" adıyla "banitsa" ailesinin bir çeşidi sayılıyor; Yunanistan'da "boureki" ya da "bourekaki" olarak biliniyor ve galaktoboureko, bugatsa, tiropita, spanakopita gibi kendine özgü türleri var; Romanya'da ise "plăcintă" adını alıyor.

Her aktarım eşit netlikte değil: Moldova'daki "burechiuşe" hamur işinin adının börekten mi, yoksa "mantar" anlamına gelen Romence "burete" sözcüğünden mi geldiği tartışmalı. 2012'de Lonely Planet, Bosna burekini "Dünyanın En İyi Sokak Yemekleri" kitabına dahil etti — bölgedeki en tanınmış örneklerden biri olarak.

Sarılan ve Doldurulanlar: Sarma, Dolma ve Musakka

Türkçede "sarma" sözcüğü "sarılmış şey" anlamına geliyor ve asma ya da lahana yaprağına sarılan dolguyu tanımlıyor; "dolma" ise biber, patlıcan gibi oyularak doldurulan sebzeleri karşılıyor. İkisinin de kökeni Osmanlı mutfağında; imparatorluğun dağılmasının ardından Türk, İran, Yunan, Romen, Irak, Levanten, Mısır, eski Yugoslavya ve Ermeni mutfaklarında yaygın biçimde yaşamaya devam etti.

Yunanistan'da bu yemek "dolmades" adıyla biliniyor. Romanya'da "sarmale" adını taşıyan sarma, ülkenin millî yemeklerinden sayılıyor. Bulgarca ve Makedoncada lahana ve asma yaprağı sarmaları arasında genellikle ayrım yapılmıyor.

Musakka örneği, aktarımın kopya değil bir dönüşüm süreci olduğunu daha da açık gösteriyor. Sözcük, Arapça "muṣaqqa'a" (dövülmüş, soğuk) kelimesinden Osmanlı Türkçesine, oradan da Yunanca ve diğer Balkan dillerine geçti; İngilizcede ilk kez 1862'de kayda geçti. Bugün tanıdığımız, üzeri beşamel soslu, katmanlı Yunan musakkası ise çok daha yakın tarihli bir yaratım: Fransa'da eğitim görmüş Yunan şef Nikolaos Tselementes, bu tarifi ancak 1920'lerde bugünkü hâline getirdi.

Türkiye'deki musakka ise hâlâ katmansız: ince dilimlenmiş patlıcan kızartılıp domates soslu kıymayla servis ediliyor. Aynı isimle anılan Balkan ve Yunan versiyonlarının katmanlı, üzeri beşamelli ya da kaymaklı sunumu, aslında farklı bir yemek pratiğine karşılık geliyor — aynı kelime, iki farklı yemeği tanımlıyor. Hırvatistan'ın Sinj kasabasına özgü bir sarma çeşidi olan Sinjski Arambaši'nin hazırlanış yöntemi ise Hırvatistan'ın resmî somut olmayan kültürel miras siciline kayıtlı.

Izgaranın Payı: Ćevapi ve Kebap Kültürü

Sırpça "ćevap" sözcüğü doğrudan Osmanlı Türkçesindeki "kebap"tan türüyor. Osmanlı döneminde İstanbul'dan imparatorluğun kuzeybatı sınırı Rumeli'ye kadar uzanan bir hızlı yemek kültürü gelişti; Edirne, Selanik, Üsküp, Bitola, Sofya, Niş ve Leskovac gibi şehirler bu ızgara-et kültürünün merkezleri arasında sayılıyor.

Bugün bilinen ćevapi, eski Yugoslavya'da ilk kez 1850'lerden itibaren kayıtlara geçiyor ve kaynaklara göre bugünkü hâline yakın biçimiyle güney Sırbistan'da ortaya çıktı. Bosna Hersek'te ise 1900'lü yıllardan önce tüketilmediği, ilk ćevapi lokantalarının bölgede ancak 1960'larda açıldığı belirtiliyor — aynı "Osmanlı mirası" başlığı altında toplanan bir yemeğin bile ülkeden ülkeye çok farklı bir zaman çizelgesi taşıyabildiğini gösteren bir örnek. Aynı ızgara kültürünün başka bir üyesi olan köfte biçimindeki pljeskavica da bugün bölgenin ortak et sofrasının bir parçası.

Kaynaklarda aktarılan, doğrulanmamış bir anlatıya göre Osmanlı döneminde haydutlar (hajduk), kolayca hazırlanabilen "hajdučki ćevap"ı et ve tütsülenmiş iç yağı parçalarını şişe geçirip ateşte pişirerek yapıyordu. Bugün ćevapi genellikle "lepinja" ya da "somun" adı verilen pide benzeri bir ekmekle servis ediliyor; "somun" da Türkçeden Balkan dillerine doğrudan geçmiş bir başka sözcük.

Şerbetli Tatlının Yerleşmesi: Baklava, Lokum, Kadayıf, Tulumba

Baklavanın kökeni konusunda üç ayrı teori var: Bizans'ta hazırlanan bir plakuntos tatlısına bağlayan görüş, Orta Asya Türk geleneğindeki katmanlı ekmeklere bağlayan görüş ve ortaçağ Arap-Fars tatlısı levzîneceye bağlayan görüş. Türk versiyonunun Topkapı Sarayı mutfaklarında geliştirildiği düşünülüyor; baklavaya dair en eski bilinen yazılı referans, 15. yüzyıl mutasavvıfı Kaygusuz Abdal'ın bir şiirinde geçiyor. Gaziantep'teki baklava geleneği, 1871 yılında Şam'da bir aşçıdan tarif öğrenen Çelebi Güllü'yle şehre taşındı; 2008'de Türk Patent Enstitüsü "Antep Baklavası" için coğrafi işaret tescili yaptı, 2013'te ise Avrupa Komisyonu aynı ürünü korunan coğrafi işaret olarak tescil etti — bu, Avrupa Komisyonu'ndan bu tür bir tescil alan ilk Türk ürünü oldu.

Lokum sözcüğü Osmanlı Türkçesinden doğrudan Doğu Avrupa dillerine geçti: Yunancada "loukoumi", Bosna Hersek'te "rahat lokum", Sırpçada kısaltılmış hâliyle "ratluk", Bulgarcada "lokum" olarak anılıyor. 1777'de İstanbul'da dükkân açan Hacı Bekir'in lokumu icat ettiği yaygın bir anlatı olsa da tatlı tarihçileri bu atfın kanıtlanmadığını, benzer nişasta-şeker tatlılarının Fars mutfağında çok daha eski olduğunu belirtiyor.

Kadayıf, Arapça "kataif"ten Osmanlı Türkçesine geçip zamanla tel kadayıf biçimine dönüştü; Bosna Hersek, Sırbistan ve Arnavutluk'ta da kendi adıyla ("kadaif", "kadaifi") biliniyor. Tulumba ise İtalyanca "tromba"dan gelen bir Osmanlı Türkçesi sözcüğü taşıyor ve Sırpçaya da aynı isimle, "tulumba" olarak geçti.

Fincanda ve Kâsede: Kahve ve Boza

Kahvehane kültürü, 16. yüzyıldaki Osmanlı yayılımıyla birlikte Belgrad, Budin ve Saraybosna gibi şehirlerde de görülmeye başladı. Belgrad'daki ilk kahvehanenin, Osmanlıların kenti Avusturyalılardan geri aldığı 1738'den sonra "Kara Kartal" adıyla açıldığı aktarılıyor. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne kaydedildi. Bosna Hersek'te aynı hazırlama geleneği yerel bir adla, "Boşnak kahvesi" olarak anılıyor; iki hazırlanış arasındaki fark, su kaynama noktasına ulaştığında bir miktarının kenara ayrılıp cezveye kahveyle birlikte sonradan eklenmesinde.

Boza ise kökeni Orta Asya Türk topluluklarına uzanan, 1073 tarihli Dîvânu Lugâti't-Türk'te "buhsum" adıyla geçen bir içecek. Osmanlı döneminde altın çağını yaşadı; 17. yüzyıl gezgini Evliya Çelebi, yalnızca İstanbul'da bin kişiyi istihdam eden 300 boza dükkânı bulunduğunu aktarıyor. Bugün Sırbistan, Karadağ, Bosna Hersek, Kosova, Bulgaristan, Arnavutluk ve Kuzey Makedonya'da boza yıl boyunca üretilmeye devam ediyor. Boza'nın yayılımı Balkanlar'la da sınırlı kalmadı: 1910'larda Bulgar göçmenler aracılığıyla Polonya'nın Białystok kentine kadar taşındı.

Sözlerin Taşıdığı İz

Bir mutfağın izini sürmenin bir yolu da dildir. Balkan dillerinde "çorba" sözcüğü, Farsça "şorba"dan Osmanlı Türkçesi üzerinden geçti; Sırpça ve Bulgarcada çorba/чорба, Romencede "ciorbă", Arnavutçada "çorba" olarak yaşıyor.

"Kaymak" sözcüğü Orta Asya Türk kökenli; Bulgar, Boşnak, Karadağlı, Sırp ve Arnavut mutfaklarında "kajmak" adıyla millî bir yiyecek sayılıyor. "Pilav" sözcüğü de benzer bir yolla, Osmanlı döneminde Macaristan'a kadar ulaştı ve orada bugün de bilinen bir millî yemek hâline geldi. Balkan dillerindeki "kafana" sözcüğü de doğrudan Türkçe "kahvehane"den türüyor; bugün Sırbistan ve Bosna Hersek'te hâlâ bu adla anılan mekânlar; yiyecek sunmayan, yalnızca kahve ve içki sunan en sade hâliyle Bosna Hersek'te varlığını sürdürüyor.

Bu sözcükler, aktarımın yalnızca tarifte değil dilde de iz bıraktığının somut bir kanıtı; bir toplumun mutfak sözlüğüne başka bir dilden kelime girmesi, genellikle o yemeğin veya malzemenin de birlikte geçtiğinin işareti sayılıyor.

Tek Yönlü Olmayan Bir Alışveriş

Aktarım her zaman merkezden çevreye doğru işlemedi. Kaşkaval peyniri — adı İtalyanca "caciocavallo" ya da Romence "caş" sözcüğüyle ilişkilendiriliyor — Osmanlı saray ziyafetlerinde de tüketilen bir peynirdi; 17. yüzyıl gezgini Evliya Çelebi, Seyahatnâme'sinde İstanbul'da 400 peynir ustasının kaşkaval dahil çeşitli peynirler ürettiğini, kaşkavalın ayrıca Çatalca'da da üretildiğini kaydediyor. Peynirin Balkanlar'daki üretim tarihi de bu karşılıklı alışverişi destekliyor: 1810'larda, dönemin Osmanlı topraklarına yerleşmiş Dalmaçyalı ya da İtalyan peynir ustaları tarafından Sırbistan'ın Pirot kasabasına getirildiği, buradan Selanik ve İstanbul'a kadar dağıtıldığı aktarılıyor.

Kırmızı biberin yolculuğu da bu karşılıklılığın başka bir örneği: Amerika kıtasından 16. yüzyılda İspanya ve Portekiz üzerinden Avrupa'ya taşınan biber, 1569'da Macaristan'a ulaştı. Osmanlı yönetimi 16. ve 17. yüzyıllarda Macaristan'ın orta bölgesini elinde tuttuğu dönemde, biberin bölgeye yerleşmesinde bir aktarım kanalı işlevi gördü — yani Osmanlı mutfağı burada yalnızca bir kaynak değil, yeni bir malzemenin bölgeye taşınmasını sağlayan bir köprü oldu.

Börekten kahveye, kaymaktan kaşkavala uzanan bu sofra, tek bir yöne akan değil, farklı yönlerden beslenen bir alışverişin izlerini taşıyor.