Gastronomi Kelimesi Nereden Geliyor?
Gastronomi kelimesi, eski Yunancada “mide” anlamına gelen gastēr ile “kural, düzen” anlamına gelen nomos sözcüklerinin birleşiminden oluşur; astronomi kelimesiyle aynı türetme kalıbını paylaşır ve sözlük kökeni itibarıyla “mideye ilişkin kurallar” ya da “yeme düzeni” demektir.
Kelimenin izi antik döneme kadar gider. Sicilyalı şair Arkhestratos, MÖ 4. yüzyılda Hedypatheia (Lüks Hayat) adlı, günümüze yalnızca alıntılarla ulaşan didaktik bir şiir yazmıştı. Stoacı filozof Khrysippos, bu şiirden söz ederken ona “Arkhestratos'un Gastronomia'sı” demiş; bu ifade, antik yazar Athenaeus'un Deipnosophistae (Sofistlerin Ziyafeti) adlı eserinde korunarak günümüze ulaşmıştır. Kelimenin bilinen en eski izi, doğrudan bir eserin adı olarak değil, o esere yapılan bu atıfla karşımıza çıkar.
Şiir antik dönemden sonra unutulmuş görünüyor; kelime modern Fransızcada ancak 1801'de yeniden gün yüzüne çıktı: Joseph Berchoux, “La Gastronomie” adlı bir şiir yayımladı. Kelimeyi bugünkü anlamıyla asıl yaygınlaştıransa, ölümünden birkaç hafta önce, Aralık 1825'te yayımlanan Physiologie du Goût (Tat Fizyolojisi) adlı kitabıyla Jean Anthelme Brillat-Savarin'in kendisi oldu; kitap, yemek ve mutfak üzerine düşünceyi sistemli bir “gastronomi” çerçevesine oturttu. Aynı dönemde Alexandre Grimod de La Reynière de 1803'te Almanach des Gourmands adlı eserini yayımladı; bu kitap da aynı edebi geleneğin kurucu metinlerinden sayılır.
TDK'ya Göre Gastronomi Ne Demek?
Türk Dil Kurumu Güncel Türkçe Sözlük, gastronomiyi iki ayrı anlamla tanımlar: birincisi “gerek yiyecek içecek yapma yöntemlerine gerek yemek pişirme tekniklerine ilişkin bilgilerin tümü”, ikincisi ise “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi.”
Sözlük, kelimenin köken dilini doğrudan Yunanca değil, Fransızca gastronomie olarak gösterir. Bu, yukarıdaki tarihsel çizgiyle çelişmez; kelime Yunancadan doğmuş, ama Türkçeye 19. yüzyıl Fransız yazınının izinden gelmiş görünüyor. TDK, kelimenin Türkçeye tam olarak hangi tarihte girdiğini belirtmez — yalnızca hangi dilden alındığını gösterir.
Gastronomi, Aşçılık ve Mutfak Sanatı Aynı Şey Değildir
TDK'da aşçılık, sade biçimde “aşçının yaptığı iş” olarak tanımlanır: bir meslek ve zanaat tarifidir, sistemli bir bilgi alanına değil, uygulamaya işaret eder. Mutfak kelimesinin ikinci anlamı ise “yiyecek kültürünün tamamı”dır — sözlüğün verdiği örnek “Türk mutfağı” ifadesidir; yani mutfak, bir toplumun yemek geleneğini ve tarif dağarcığını kapsayan bir bütünlük anlamı taşır.
Gastronomi bu ikisinin üzerine bir katman daha ekler. İngilizce Wikipedia'nın gastronomi maddesi kavramı, yemek ile kültür arasındaki ilişkiyi inceleyen, hazırlama sanatının yanı sıra bölgesel pişirme üsluplarını ve “iyi yeme bilimini” bir arada ele alan bir alan olarak tanımlar. Bir kişi iyi bir aşçı olabilir; bir toplumun kendine özgü bir mutfağı olabilir — ama gastronomi, bunların ötesinde, yemeğin nasıl üretildiğini, sunulduğunu, algılandığını ve hangi toplumsal bağlamda anlam kazandığını inceleyen bir bakış açısıdır.
Bu üçlü ayrım, günlük dilde sıkça birbirine karıştırılır. Bir restoranın “gastronomik” olarak tanıtılması bazen yalnızca özenli bir aşçılığa, bazen de yerel bir mutfağın başarılı sunumuna işaret eder; oysa kavramın kendisi, beğeni, üretim zinciri ve kültürel bağlamı da içeren daha geniş bir çerçeveyi anlatır.
Okuyucunun Dikkatine
Gastronomi bir bilgi alanını ve sistemi tanımlar; aşçılık bir zanaat, mutfak ise bir kültürel bütünlüktür — üçü birbirinin yerine kullanılmaz.
Kelime Türkçeye Ne Zaman Girdi?
Kelimenin Türkçeye tam olarak hangi yılda veya hangi yazarın kalemiyle girdiğini gösteren doğrulanabilir bir kaynaktan bulunamıyor; TDK yalnızca köken dilini (Fransızca) belirtiyor, giriş tarihi vermiyor. Bu yüzden burada kesin bir tarih verilmiyor.
Yine de kelimenin Türkiye'de kurumsallaşmasının izlenebilir bir kilometre taşı var: Onur Görkem ve Burhan Sevim'in 2016'da Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi'nde yayımlanan araştırmasına göre, Türkiye'deki ilk lisans düzeyinde “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” bölümü 2003 yılında Yeditepe Üniversitesi bünyesinde açıldı; onu 2008'de İzmir Ekonomi Üniversitesi ve 2009'da Okan Üniversitesi izledi. Aynı araştırmaya göre Türkiye, bu alanda ilk lisans mezununu 2007'de verdi.
Bugün Nasıl Kullanılıyor?
Bugün gastronomi kelimesiyle en sık iki bağlamda karşılaşılır: yükseköğretimde bir bölüm adı olarak, turizm ve pazarlama dilinde ise bir şehri veya bölgeyi öne çıkaran bir sıfat olarak (“gastronomi turizmi,” “gastronomi şehri” gibi ifadelerde). Görkem ve Sevim'in aynı araştırması bu kurumsallaşmanın hızını da gösteriyor: Türkiye'de 2010'da toplam 5 üniversitede (3'ü vakıf) 300 kontenjanla verilen lisans düzeyi gastronomi eğitimi, 2015-2016 akademik yılında 28 programa ve 1.424 kontenjana ulaştı — program sayısında yaklaşık %520, kontenjan sayısında ise yaklaşık %475'lik bir artış.
Kelime, gündelik dilde sık sık gurme ile karıştırılır. TDK'ya göre gurme, Fransızca gourmet kökenli olup “yiyecek ve içecek konusunda uzmanlık ölçüsünde bilgisi bulunan, tadına bakan ve lezzetini değerlendiren (kimse)” demektir — yani bir kişiyi tanımlar. Gastronomi ise bir kişiyi değil, bir bilgi alanını ve sistemi tanımlar; “gastronomik” sıfatı günlük kullanımda çoğu zaman yalnızca “gurme kalitede, özenli sunulmuş” anlamına daraltılır ve kavramın kültürel-toplumsal boyutu bu kullanımda geri planda kalır.
Yorumlar (3)
TDK'nin aşçılığı sade bir meslek olarak tanımlaması ile gastronominin sistemli bir bilgi alanı olması arasındaki ayrımı güzel kurmuş.
Brillat-Savarin'in Physiologie du Goût kitabına kadar gitmesi güzel bir tarihsel derinlik katmış, sadece güncel kullanımla yetinmemiş.
"Gastēr" ve "nomos"tan türediğini, astronomiyle aynı kalıbı paylaştığını bilmiyordum, dil kökeni kısmı çok ilginçti.