Suriye Mutfağı: Taşınan Bir Miras

Halep: Katmanlı Bir Mutfağın Kadim Zemini

Halep'in en eski kesimlerinde yürütülen kazılar, kentin izlerini MÖ 3. binyıla kadar geriye taşır. UNESCO, 1986'da kentin tarihi merkezini Dünya Mirası Listesi'ne aldığında gerekçe olarak Eyyubi döneminden kalma 12. yüzyıl kent dokusunu, 13. yüzyıl kalesini ve farklı uygarlıkların üst üste bıraktığı katmanları gösterdi.

Bu kadar eski bir yerleşimin mutfağı da benzer bir katmanlı yapı taşır. Suriye mutfağı tek bir bütün değil; Halep, Şam, Akdeniz kıyısı ve Fırat havzasının birbirinden farklı ama ortak bir omurgada buluşan dört ayrı geleneği olarak okunmayı hak eder.

Halep'in malzeme zenginliği rastlantı değildir. Kent, Orta Asya ve Mezopotamya'yı Akdeniz'e bağlayan İpek Yolu'nun ucunda kurulmuştu; 16. yüzyılda Şam'ın yerini alarak doğudan gelen malların Akdeniz'e ulaştığı başlıca pazar haline geldi. Venedik, Fransa, İngiltere ve Hollanda 1548-1613 arasında kentte konsolosluk açtı, Londra merkezli Levant Company ise merkezini 18. yüzyıl sonuna kadar Halep'te tuttu. Bu uzun ticaret geçmişi, kentin baharat çeşitliliğinin ve kozmopolit mutfak birikiminin zeminini oluşturdu; 1869'da Süveyş Kanalı açılıp ticaret deniz yoluna kayınca bu rol yavaşça geriledi.

Halep Mutfağı: Kebabın Yirmi Altı Hali

Halep, bölgenin en köklü mutfak merkezlerinden biri sayılır ve bu ünün büyük bölümünü kebap çeşitliliğine borçludur. Acı domates sosu ve Halep biberiyle servis edilen kebab halabinin yaklaşık yirmi altı farklı varyantı bulunur. Kebab haşhaş kıymayı biber ezmesi, maydanoz, sarımsak ve çam fıstığıyla sararken; kebab karaz kuzu köftesini vişne, vişne ezmesi ve nar ekşisiyle birleştirir.

Bu ekşi-tatlı dengeyi mümkün kılan malzeme Halep biberidir. Bordo renge dönene kadar olgunlaştırılan, ardından yarı kurutulup çekirdekleri ayıklanarak öğütülen bu biber, yaklaşık 10.000 Scoville biriminde ölçülen orta düzey bir acılığa ve domates kurusunu andıran bir tada sahiptir. ABD'de tanınırlığı büyük ölçüde Paula Wolfert'in 1994 baskılı "The Cooking of the Eastern Mediterranean" adlı kitabına bağlanır.

Muhammara da aynı zeminden çıkar: kızıl biber, ceviz, nar ekşisi ve galeta unuyla hazırlanan bu meze, adını Arapçada "kızıla dönen" anlamına gelen kelimeden alır. Türkiye'nin batısında Ermeni mutfağı üzerinden "acuka" adıyla biliniyor olması, bu lezzetin sınırları savaştan çok önce de aştığını gösterir.

Kibbeh: Halep'in Bitmeyen Envanteri

Kibbeh'in bilinen en eski tarifi 18. yüzyıla ait Tac-ül Arus sözlüğünde geçer; burada "Şam halkının" et kıyması ve pirinç unuyla yaptığı bir yemek olarak tanımlanır. 1847'de bölgeye giden Amerikalı misyoner William McClure Thomson, hatıratında kibbeh'in o dönem havanda dövülen buğdayla hazırlandığını ve çok rağbet gördüğünü not etmiştir.

İsveçli şarkiyatçı Jacob Berggren 1844'te sekiz kibbeh çeşidini kayıt altına almış ve "kibbemiz olmasaydı hepimiz ölürdük" sözünü aktarmıştır. 1885'te Beyrut'ta basılan Üstadü't-Tabbahin adlı yemek kitabı on beş kibbeh tarifi içerir. Suriyeli yazar Hayrüddin el-Esedi'nin 1971'de tamamlayıp 1981'de yayımlanan Halep Ansiklopedisi ise yalnız Halep'te elli sekiz farklı kibbeh türü kaydeder.

Halep'te sumaklı, yoğurtlu, ayvalı, limonlu, nar soslu ve vişne soslu kibbeh çeşitleri bir arada yaşar. Kibbeh nayye, ince kıyılmış çiğ etin bulgurla yoğrulmasıyla hazırlanır ve mezzenin en itibarlı parçalarından sayılır; kibbeh sajiyeh ince bir disk halinde açılıp yoğurt sosuna batırılarak yenir. Pirinç kabuklu kibbeh halabiyye ise adında Halep geçmesine karşın kökeninin tam olarak bu kente ait olup olmadığı net değildir; yine de adı, kentin kibbeh geleneğiyle özdeşleşmiş ününü yansıtır.

Şam Mutfağı: Guta'nın Bahçelerinden Sofraya

Şam'ı doğu ve güneyden çevreleyen Guta, Barada Nehri ve onun yedi kolunun beslediği bir vahadır. Bahçeleri, meyve bahçeleri ve bağları Eski Şehir'in sınırlarından on kilometreye kadar uzanır; kentin sakinlerine kadim çağlardan bu yana tahıl, sebze ve meyve sağlayan bir sulama ağıyla beslenir.

Bu bereketli çevre, Şam sofralarında sebze ve yoğurdun neden bu kadar merkezi bir yer tuttuğunu açıklar. Fetteh'in Şam usulü hazırlanışı bunun tipik örneğidir: kızarmış veya közlenmiş ekmek parçaları süzme yoğurt ve zeytinyağlı nohutla katman katman dizilir, üzerine kimyon gezdirilir. Fattet makdous ise turşulanmış dolma patlıcanla yapılan, hem Halep hem Şam sofralarında görülen bir başka fetteh türüdür.

Fetteh'in kökeni tartışmalıdır; bazı tarihçiler yemeğin Firavun dönemi Mısır'ına kadar uzandığına inanır. 10. yüzyılda İbn Seyyar el-Verrak'ın kaleme aldığı bir yemek kitabında benzer bir hazırlığa rastlanması ve yemeğin 10-12. yüzyıllar arasında Fatımi sarayında öne çıkması, en azından bin yıllık bir geçmişe işaret eder.

Şam'ın mutfağa bir başka mirası da gül suyudur. Şam gülü olarak bilinen Rosa damascena, adını doğrudan bu kentten alır; 1148'deki Şam kuşatmasına katılan bir Haçlı şövalyesinin gülü Avrupa'ya taşıdığı rivayet edilir. Gül suyu ve toz gül, bölge mutfaklarında etin üzerine serpiştirilmekten şerbetlere, muhallebiye ve lokuma kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Kıyı ve Cezire: Suriye'nin Az Bilinen İki Ucu

Akdeniz kıyısındaki Lazkiye, tahıl, pamuk, meyve, yumurta ve bitkisel yağın ihraç edildiği geniş bir tarım arka bahçesine sahiptir; limanından buğday, arpa, hurma ve incir gibi gıda maddeleri geçer. Kentin çevresindeki tepeler Roma döneminde bağlarla kaplıydı ve buradan üretilen şarap imparatorluğun dört bir yanına gönderiliyordu.

Suriye kıyısına özgü bir peynir olan şankliş, yoğurdun kesilip süzülmesi ve mayalanmasıyla hazırlanır, genellikle za'ter ve Halep biberine bulanıp kurutulur. Tartus çevresinde üretilen şankliş, sert dokusu, keskin ve temiz tadı ve neredeyse beyaza yakın rengiyle özellikle aranır; domates, soğan ve zeytinyağıyla mezze olarak sofraya gelir.

Fırat ve Habur havzasındaki Cezire bölgesi ise buğday yetiştiriciliğiyle öne çıkar. Bölgenin ürettiği yeşil durum buğdayının hasat edilip güneşte kurutulduktan sonra kontrollü biçimde tütsülenmesiyle elde edilen firik, Suriye'de genellikle kuzu eti, soğan, tereyağı, badem ve baharatla birlikte pişirilir.

Ortak Omurga: Bulgur, Zeytinyağı, Nar Ekşisi ve Tahin

Halep'in kebabı, Şam'ın fettehi, kıyının şankliş'i ve Cezire'nin firiki birbirinden uzak dursa da hepsini aynı mutfağa bağlayan ortak bir malzeme seti vardır. Bulgur bu setin merkezindedir; kibbeh'in kayıtlı elli sekiz varyantı da dahil olmak üzere onlarca yemeğin temelini oluşturur. Zeytinyağı, tahin, sumak ve nar ekşisi ise tatları birbirine bağlayan dört sabit unsurdur; nar ekşisi, nar tanelerinin suyu sıkılıp uzun süre kaynatılarak koyu, ekşi bir şuruba dönüştürülmesiyle elde edilir ve hem tatlıya hem tuzluya dokunabilen nadir malzemelerden biridir. Sumak ve Halep biberi başta olmak üzere kurutulmuş baharatların karıştırılıp saklanması da yaygın bir mutfak pratiğidir.

Mezze düzeni de bu ortak omurganın bir parçasıdır: muhammara, şankliş, kibbeh nayye ve çeşitli turşular aynı sofrada küçük tabaklar halinde sunulur. Fırın kültürü bu düzenin altyapısını oluşturur; mahalle fırınları hem günlük ekmeği hem de manakış gibi üzeri harçlı hazırlanan hamur işlerini pişirir. Adını Arapçada "oyma, kabartma" anlamına gelen fiilden alan manakış, parmak uçlarıyla bastırılarak oluşturulan küçük çukurlara za'ter, peynir, kıyma veya kışk konulup pişirilmesiyle hazırlanır; geleneksel olarak kadınların sabah saatlerinde ortak fırında günlük ekmekle birlikte pişirdiği bir kahvaltılıktır.

Kışa Hazırlık: Turşu, Kurutma ve Kışk

Suriye mutfağında kışa hazırlanmak, yaz bolluğunu uzatmanın bir yolu olarak görülür. Makdous, küçük patlıcanların ceviz ve kırmızı biberle doldurulup zeytinyağında bekletilmesiyle yapılır; şalgam turşusu ve kayısının şekerle kaynatılıp zeytinyağlı bir süzgeçten geçirilerek güneşte kurutulmasıyla elde edilen kamerüddin de aynı mantığın ürünleridir. Kökeni Şam'ın Guta bölgesine dayanan kamerüddin, suyla, gül suyuyla veya turunç çiçeği suyuyla açılıp Ramazan'da iftariyelik olarak soğuk içilir.

En emek isteyen hazırlık kışktır: bulgur yoğurtla karıştırılıp kil küplerde yaklaşık üç hafta boyunca düzenli yoğrularak mayalanır, ardından serilip kurutulur ve toz haline getirilene kadar öğütülür. Kolay saklanabilir olması, kışkı özellikle kırsal kesimde kışın vazgeçilmez bir besin kaynağı yapar; salçayla karıştırılıp manakış üzerine sürülebilir veya çorbalara katılabilir. Çalışma mantığı, Türk mutfağındaki tarhanaya oldukça yakındır.

Göçle Taşınan Bir Mutfak

2011'de başlayan iç savaş, Suriye'den komşu ülkelere doğru büyük bir insan hareketliliğini beraberinde getirdi. Bu yazı o çatışmayı değil, hareket eden insanların yanlarında ne taşıdığını konu ediyor: mutfaklarını.

Mersin, Gaziantep ve Kilis'te yapılan bir alan araştırması, Suriyeli ailelerin bayram ve düğün sofralarını hâlâ firik pilavı, kibbeh, lebeniye, sumakiye, kepse ve mahşi gibi geleneksel yemeklerle kurduğunu; Halep kökenli badem şurubunun düğünlerde ikram edilmeye devam ettiğini gösteriyor. Aynı araştırmaya katılan bazı Halep kökenli göçmenler, Gaziantep'in de paylaştığı ekmek ve kebap kültürü sayesinde yeni bir mutfağa alışmanın kendileri için daha kolay geçtiğini belirtiyor. Araştırmanın katılımcı profili de bunu doğruluyor: göç eden bireylerin büyük bölümü, tarihsel ve kültürel olarak zaten yakın ilişkiler içindeki Halep ile Gaziantep-Kilis hattından geliyor.

Bu yakınlık aslında savaştan çok önce de vardı: muhammara'nın Türkiye'nin batısında Ermeni mutfağı üzerinden "acuka" adıyla biliniyor olması, sınır ötesi bir mutfak alışverişinin onlarca yıldır sürdüğünü gösteriyor. Göç, var olan bu köprüyü genişletti; onu kurmadı.

Bir Mutfağın Taşınabilir Olması

Suriye mutfağını tek bir listeye sığdırmak mümkün değildir; Halep'in kebap çeşitliliği, Şam'ın Guta'dan beslenen sebze ağırlıklı sofrası, kıyının şankliş'i ve Cezire'nin firiki aynı ülkenin dört farklı yüzüdür. Bu dört yüzü birbirine bağlayan bulgur, zeytinyağı, nar ekşisi ve tahin ise binlerce yıllık bir sürekliliğin izini taşır.

Bir mutfağın gerçek dayanıklılığı belki de tam bu noktada ölçülür: kayıt altına alınmış elli sekiz kibbeh çeşidinden hiçbiri unutulmadan, sınırın öbür tarafında yeniden hazırlanabiliyor olmasında. Halep bir zamanlar İpek Yolu'nun ucunda mallara ev sahipliği yapan bir kavşaktı; bugün de mutfağı, aynı kavşak mantığıyla, taşındığı her yeni sofrada kendi yerini yeniden buluyor.