Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
Saucier tava kıvrımlı tabanıyla karıştırma ve sıvı azaltmaya alan açar; klasik sos tenceresinin yanları daha düz ve yüksektir. Escoffier iki kabı işlev ve biçim üzerinden ayırır.
Düz ızgara katı sıcak yüzeyde temasla pişirir; çubuk ızgarada ürün ısı kaynağının üzerindeki açık ızgara yüzeyinde durur. Escoffier ders kitabı griddling ve grilling ayrımını yapar.
Tavada kızartmada gıda yağın içinde bütünüyle kaybolmaz; derin yağda kızartmada ise sıcak yağ gıdayı çevreler. Yağ miktarı, ekipman ve parçayı çevirme ihtiyacı yöntemi ayırır.
Izgara yoğun ısıyı alttan, broiling adı verilen üstten kızartma ise yukarıdan uygular. İki yöntemde de malzemenin ısı kaynağına uzaklığı ve yüzeyin izlenmesi önemlidir.
Buharda pişirmede yiyecek sıcak su buharıyla temas eder; suda haşlamada kaynayan sıvının içindedir. Escoffier bu iki nemli ısı yönteminin temas ve hareket farkını açıklar.
Kavurma ve fırında pişirme kuru ısı kullanan yakın yöntemlerdir, ancak kavurma yüzeyde kızarma ve yoğunlaşan tat, fırında pişirme ise hamur gibi ürünlerde yapı oluşumu açısından anlatılır. Escoffier iki tekniği kullanım hedefleriyle ayırır.
Filtre sepetinin biçimi, suyun öğütülmüş kahveden geçişini ve fincandaki duyusal sonucu etkileyebilir. Düz tabanlı ve konik sepetleri karşılaştırırken öğütüm, su ve kavurma gibi diğer değişkenleri de birlikte okumak gerekir.
Soteleme, malzemeyi az yağda daha yüksek ısıyla hafifçe renk aldırarak pişirir; terletme ise aromatik sebzeyi karartmadan yumuşatır. Yöntem seçimi özellikle tencerenin ısısı, malzeme miktarı ve istenen renk üzerinden anlaşılır.
İki tescilli reçel farklı turunçgil kabuklarıyla hazırlanır. Bergamot ve turunç sicilleri meyve seçimini, acılık giderme adımlarını ve ürün adını ayrı ayrı tanımlar.
Kars Ketesi ve Antep Katmeri farklı tescilli hamur işleridir. Kete iç harcıyla pişen bir ürünken Antep Katmeri ince açılmış hamurla hazırlanan tatlı olarak tanımlanır.
Pilavlık bulgur ve kısırlık adıyla satılan bulgur tane iriliği sınıflarında ayrılır. Bakanlık açıklamasında “kısırlık” ifadesi köftelik bulgur etiketinde kullanılabilen ad olarak yer alır.
Üzüm şırası ezilip sıkılan üzümden elde edilen sıvıdır. Pekmez yapımında bu şıra işlenip yoğunlaştırılır; iki adı üretim zincirinin farklı aşamaları olarak okumak gerekir.
Süzme yoğurt, protein içeriği ve serumun uzaklaştırılması bakımından yoğurttan ayrı tanımlanır. Farkı yalnız kıvamdan çıkarma; ambalajdaki ürün adını ve bileşimi kontrol et.
Nohut unu öğütülmüş baklagilden, buğday unu öğütülmüş tahıldan elde edilir. Hamur davranışı ve gluten açısından aynı kabul edilmemeli; karışım ürünlerde etiket ayrıca okunmalıdır.
Uşak Tarhanası unlu, sebzeli hamurun fermantasyonuyla; Maraş Tarhanası pişmiş dövme ve yoğurdun işlenmesiyle tanımlanır. İki tescilli ürünün kurutma biçimi ve coğrafi işaret türü de ayrıdır.
Bulgur pişirilip kurutulan buğdaydan elde edilir; kuskus ise tanelerin kaplanıp biçimlendirildiği ayrı bir üründür. Türkiye’de kuskus tariflerinde bulgur da kullanılabildiği için ayrımı yalnız hammadde adına indirgememek gerekir.
Tam buğday unu tanenin bütün anatomik kısımlarını içerir; beyaz un daha farklı öğütme ve ayırma sonucudur. Renk tek başına güvenilir tanım değildir; ürün adını ve bileşenleri okuyun.
Pirinç ve mısır nişastasının kaynak bitkisi farklıdır. İkisi de kıvam vermek için kullanılabilir; aynı reçetede bire bir sonuç ve sağlık etkisi varsayılmamalıdır.
Menşe adında üretim, işleme ve diğer işlemlerin tümü belirlenen coğrafi alanda yapılır. Mahreç işaretinde bu aşamalardan en az birinin alanda gerçekleşmesi yeterlidir; iki kavramın ürün-yöre bağı da farklı tanımlanır.
Sızma ve rafine zeytinyağı aynı meyveden çıkar ama üretim yöntemi, asitlik oranı, tat ve kullanım alanı bakımından ayrışır. Fark; etikette,...
Turşu iki bambaşka yöntemle yapılabilir: tuzlu suda kendiliğinden gelişen fermantasyonla ya da doğrudan sirke eklenerek. Aradaki farkın ne o...
Tereyağı sütten, zeytinyağı meyveden çıkar; bu kaynak farkı yağ asidi bileşiminden duman noktasına, hamur işlerindeki role kadar her şeyi be...
Tezgâhtaki balığın taze olup olmadığını gözden solungaca, dokudan kılçığa yedi ölçütle — ve her ölçütün nedeniyle — anlatan pratik bir rehbe...
Somon ve alabalık aynı balık ailesinden gelir ama ayrı türlerdir. Yaşam döngüsü, et rengi, yağ oranı ve boy farkına bakarak hangisinin ne za...
Önerin, şikâyetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Sevdiğin bir lezzet durağını rehbere öner — editör onayıyla yayınlanır.
Dada Gourmet deneyimini konumuna göre kişiselleştirelim.