Düz ızgara (griddle) katı bir pişirme yüzeyi kullanır; çubuk ızgarada (grill) ürün açık ızgara yüzeyinde ısı kaynağının üstündedir. Escoffier ders kitabı iki yöntemi yüzey düzeniyle ayırır. “Izgara” sözcüğünü duyup ekipmanın mutlaka çubuklu olduğunu varsaymayın.
Ekipmanın malzemesi ve sıcaklığı da yüzey sonucunu değiştirebilir. Yöntemin temel farkı yine yüzeyin açık veya katı olmasıdır. Bu ayrımı diğer değişkenlerle karıştırmayın.
Çubuklu yüzeyde ısı yalnız metal çizgisinden gelmez; alttaki kaynağın yaydığı ısı da ürüne ulaşır. Düz yüzeyde ise katı levhayla temas daha sürekli olabilir. Bu ayrımı bilmek, neden iki tabakta farklı yüzey izleri oluşabileceğini açıklar. Yine de iz biçimi ve iç pişme aynı ölçü değildir.
Düz yüzey ürünün daha geniş alanına temas edebilir. Çubuk düzeninde temas çizgileri ve açık aralıklar bulunur. Ancak tabakta görülen çizgiler, tek başına bütün pişirme sürecinin hangi ekipmanla yapıldığını kanıtlamaz; farklı bitirişler uygulanabilir.
Düz yüzey nasıl çalışır?
Escoffier griddling yöntemini katı sıcak yüzeyde, gerekirse az yağla yapılan işlem olarak anlatır. Pancake veya ince parçalar bu tür yüzeyde hazırlanabilir. Sıcaklığın eşit dağılması, parça boyutu ve yüzeydeki alan sonucu etkiler.
Ürünleri yüzeye üst üste koymak temas düzenini bozar. Bir parçayı ne zaman çevireceğiniz, malzemeye ve hedeflenen yüzeye bağlıdır. Düz ızgara tek başına her ürünü aynı anda hazır etmez.
Çubuk ızgarada ne değişir?
Çubuk ızgarada malzeme ısı kaynağının üzerinde durur. Kaynak, grill yöntemini doğrudan yoğun ısıyla ilişkilendirir. Açık aralıklar, yüzeyin her noktasının katı levhayla temas etmediği anlamına gelir. Isının yönü ve kaynakla uzaklık önemlidir.
Izgara izi istenebilir, fakat yalnız izlerin görünmesi merkezdeki pişmeyi göstermez. Kalın parçada yüzey ve iç sonuç ayrı izlenir. Kullanılan yakıt veya cihaz türü de pişirme koşulunu değiştirebilir; yöntemin adından kesin aroma sözü çıkarmayın.
Menüde nasıl anlaşılır?
Restoranda ızgara denildiğinde düz yüzey mi, çubuk yüzey mi kullanıldığını sorun. Ürünün yanında veya öncesinde başka bir işlem olup olmadığını öğrenin. Tabakta kızarmış görünüm, gerçek işlem sırasını tek başına söylemez.
Düz yüzeyle hazırlanan ürünün mutlaka daha yağlı olduğunu varsaymayın; yağ miktarı tarife bağlıdır. Çubuk ızgarada da ürünün marinasyonu veya yüzey yağı farklı olabilir. Teknik ayrımı sağlık sonucuna dönüştürmeyin.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Her ızgara açık çubuk yüzeydir ifadesi griddle yöntemini siler. Çizgi izlerini kalite veya iç pişme garantisi saymak da dış görünümle iç sonucu karıştırır.
Bir başka hata, iki yöntem için aynı süre ve ısı uzaklığını kopyalamaktır. Temas biçimi farklıdır. Ürüne özgü tarif ve güvenilir pişme ölçütü ayrıca izlenmelidir.
Kısa sonuç nedir?
Ayırıcı nokta katı yüzey ile açık çubuk temasının farkıdır. Her iki yöntemle de kızarmış yüzey oluşabilir. Teknik adı, ürünün gerçek yerleşimi ve işlem sırasıyla doğrulayın. Karşılaştırırken ürünün yüzeye temas eden bölümünü ve oluşan izi gözleyin; çizgi görünümü tek başına ısının ürüne nasıl aktarıldığını açıklamaz.