Izgara ile üstten kızartma, yoğun ısının geldiği yöne göre ayrılır. Escoffier ızgarada ısının alttan, broiling yönteminde üstten geldiğini açıklar. Her iki yöntem de yüzeyde kısa sürede belirgin değişim oluşturabilir; aynı ürünün eşit süre sonunda aynı sonucu vereceği anlamına gelmez.
İki yöntemde de ısı kaynağının konumu ve ürünün yerleşimi tarife yazılmalıdır. Bu bilgi olmadan yalnız süreye bakmak yöntemi yeniden üretmeye yetmez. Farklı ekipmanların güçleri de değişebilir.
Üstten kızartma fırının üst ısıtıcısı veya buna ayrılmış ekipmanla yapılabilir. Izgarada ise malzeme ısı kaynağının üstünde yer alır. Ekipmanın adı tek başına yeterli değildir; kullanılan modun ısıyı nereden uyguladığına bakın. Bazı cihazlarda farklı ayarlar aynı gövde içinde bulunabilir.
Isı kaynağına uzaklık neden önemlidir?
Yoğun ısıya yakın yüzey hızlı renk alabilir. Uzaklık değişince yüzeyin ve merkezin ilerleyişi de değişir. Escoffier ders kitabı broiling ve grilling işlemlerinde gıdayı kaynağa uygun konumlandırmayı işlem adımı olarak ele alır. Tek bir raf seviyesi veya mesafe bütün gıdalara uymaz.
Kalın bir parçada dış yüzey değişirken merkez daha yavaş ısınabilir. İnce parça ise çabuk sonuç verir. Bu farkı yalnız zamanla çözmeye çalışmak yerine ürünün kalınlığını ve hedeflenen iç sonucu birlikte düşünün.
Yüzeyde hangi işaretler görülür?
Izgara izleri temas eden yüzeyin şeklini gösterebilir; üstten kızartmada daha yaygın bir üst yüzey rengi oluşabilir. Yine de iz, yemeğin bütün pişme kalitesinin ölçüsü değildir. Escoffier her iki yöntemi kızarma ve yüzey oluşumu açısından anlatır, fakat gözle görülen izden tek başına iç pişme sonucu çıkarmaz.
Çevirme kararı yöntem, ekipman ve ürüne bağlıdır. Izgarada bir yüzeyin izlenmesi, diğer yüzeyi ihmal etmeyi gerektirmez. Üstten kızartmada da üst yüzeyin hızla değişebileceği için yakın takip yararlıdır. Tarifin işlem sırası bu kararları açıkça göstermelidir.
Menüde yöntem nasıl anlaşılır?
Yemek açıklamasında ızgara veya üstten kızartma yazıyorsa ısının hangi yönden geldiğini sorun. Ürünün önceden başka yöntemle pişirilip yalnız son aşamada kızartılmış olması mümkündür. Menü adı bütün işlem geçmişini kendiliğinden açıklamaz.
Bir tabağın is kokusu veya koyu rengi ızgara kullanıldığını tek başına kanıtlamaz. Malzeme, baharat ve başka bitirişler de algıyı etkileyebilir. Açık mutfak açıklaması veya tarif bilgisi, görsel ipucundan daha güvenilir ayrım sağlar.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Broiling, fırınlama ile aynıdır demek ısı yönü ve yoğunluğundaki farkı gizler. Her ızgara izinin belirli bir iç pişme derecesini kanıtladığını sanmak da yanıltıcıdır. Yüzey ve merkez ayrı gözlenir.
Bir diğer yanlış, “ızgara” sözcüğünden otomatik sağlık veya çevre üstünlüğü çıkarmaktır. Kaynaklar burada pişirme tekniğini tarif eder. Gıdaya veya ekipmana özgü başka bir sonuç için ayrı veri gerekir.
Kısa sonuç nedir?
Izgara alttan, üstten kızartma yukarıdan gelen yoğun ısı kullanır. Isı yönü ve uzaklık yüzeyin nasıl ilerlediğini belirleyen temel farklardır. Yöntemi değerlendirirken parçanın kalınlığını ve varsa önceki pişirme aşamalarını da sorun.