Tavada kızartma ve derin yağda kızartma sıcak yağ kullansa da gıdanın yağla temas düzeni farklıdır. Escoffier ders kitabı tavada kızartmayı sotelemeyle karşılaştırırken yağ miktarı ve süreyi öne çıkarır; derin yağda kızartmada ürün yağın içine bütünüyle girer. Bu fark yalnız tencerenin adından anlaşılmaz.
Tavada yönteminde yağ, ürünün çevresinin tamamını aynı anda sarmayabilir. Bu nedenle bir yüzeyi kızaran parçanın çevrilmesi gerekebilir. Derin yağda ürünün çevresi sıcak yağla temas eder. Ancak eşit temas, her parçanın aynı anda ve aynı iç sonuca ulaştığı anlamına gelmez; parça boyutu ve parti düzeni yine önemlidir.
Yağ seviyesi neyi değiştirir?
Yağ seviyesi, ısının hangi yüzeylere doğrudan ulaştığını belirler. Tavada kızartmada kullanılan miktar derin kızartmaya göre azdır; fakat sotelemeden fazla olabilir. Escoffier'in metnindeki bu ara konum, her yağlı tava işlemini aynı kategoriye koymamayı gerektirir.
Bir tavaya çok az yağ sürüp gıdayı hızlı hareket ettirmek, tavada kızartmanın bütün örnekleriyle aynı değildir. Menüde “pan fried” yazıyorsa gıdanın kaplama, yağ seviyesi ve pişirme süreci için ek bilgi istenebilir. Yöntem adı hazırlığın tüm ayrıntısını vermez.
Parçayı çevirme ve parti düzeni nasıl değişir?
Tavada kızartılan parçanın alt yüzeyi daha doğrudan ısı aldığı için uygun anda çevrilmesi gerekir. Derin yağda da ürünler birbirine yapışmayacak ve yağ çevrelerinde dolaşacak biçimde yerleştirilmelidir. Her iki yöntemde tavanın veya kabın kalabalık olması işlem koşullarını değiştirir.
Parça kalınlığı ve yüzey kaplaması, dış görünümle iç pişmeyi farklı hızlarda ilerletebilir. Görünümden tek başına iç sonuca hükmetmeyin. Gıdaya özgü güvenilir pişirme ölçütü ayrıca gerekir; bu karşılaştırma evrensel süre ya da sıcaklık çizelgesi değildir.
Tabakta yöntem nasıl anlaşılır?
Önce ürünün tümüyle yağa daldırılıp daldırılmadığını sorun. Sonra kaplama kullanılıp kullanılmadığına, yüzeyin nasıl oluştuğuna ve üreticinin yöntem açıklamasına bakın. Sadece çıtır bir dış yüzey görmek yöntem ayrımını kesinleştirmez; başka kuru ısı yöntemleri de doku yaratabilir.
Yağ miktarı hakkında merakınız varsa restoranın açık tanımını tercih edin. Görünür parlaklık, kullanılan toplam yağı ölçmez. Aynı yemeği farklı yöntemlerle sunan yerlerde menü adlarının mutfak uygulamasıyla gerçekten eşleşip eşleşmediğini sorun.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Her tavada pişirme sotedir demek yağ miktarı ve süre ayrımını siler. Derin yağda kızartmayı yalnız kabın büyük olmasıyla tanımlamak da yanlıştır; belirleyici nokta gıdanın yağ içindeki durumudur.
Bir diğer hata, yöntemin adından otomatik beslenme veya sağlık üstünlüğü çıkarmaktır. Kullanılan malzeme, yağ, miktar ve porsiyon ayrıca değişir. Kaynakların teknik tanımı bu ürünlere özgü sağlık karşılaştırmasını yapmaz.
Kısa sonuç nedir?
İki kızartma biçimini ayıran ana ölçüt yağın gıdayı çevreleme biçimidir. Tavada yöntem, derin yağdaki tam daldırmadan farklı bir yüzey ve çevirme düzeni kurar. Karşılaştırırken yağ seviyesiyle birlikte parça ve işlem açıklamasını okuyun. Kızartma yöntemini tarif ederken yalnız yağın adını değil, yağın ürünün ne kadarını çevrelediğini ve ısı denetimini de belirtin.