Saucier tava ile klasik sos tenceresi, taban kıvrımı ve yan duvar biçimiyle ayrılır. Escoffier saucier için yuvarlatılmış iç köşeleri, saucepan için daha düz ve yüksek yanları anlatır. İki kap da sıvı ısıtabilir; farkı yalnız ad veya hacim belirlemez.
Escoffier’in verdiği kullanım örnekleri alışverişte öncelik kurmaya yardım eder. Sık çırpılan az miktarda sos için yuvarlatılmış köşeyi, daha yüksek sıvı hacmi için yan duvarı düşünün. Yine de gerçek kap seçiminde sap, ocak uyumu ve temizleme kolaylığı gibi kendi mutfağınıza ait koşullar da vardır. Kaynak bunlara tek evrensel sıralama vermez.
Saucier içindeki kıvrım, çırpıcının kenarlara ulaşmasını kolaylaştırır. Sos tenceresinin yüksek duvarı ise sıvı ısıtma, kısık kaynatma ve pirinç gibi malzemelerde kullanılabilir. Birini her görevde diğerinden üstün saymak kaynakta verilen işlev ayrımını basitleştirir.
Kıvrımlı taban ne sağlar?
Keskin iç köşe olmadığında karıştırıcı kap dibinin çevresinde daha rahat hareket eder. Escoffier bunu sos çırpma ve sıvıyı azaltma için yararlı bulur. Yine de geniş taban tek başına yanmayı önlemez; ısı ve karıştırma ayrıca yönetilir.
Bir sosun az miktarda mı, büyük hacimde mi yapılacağı kap seçiminde önemlidir. Kıvrımın işlevini anlamak için çırpıcının dibe ve kenara temasını deneyin. Her saucier aynı çap ve malzemede üretilmediği için örnekleri karşılaştırırken ölçüleri de okuyun.
Yüksek yanlar ne zaman yarar?
Escoffier sos tenceresini sıvı ısıtma ve kısık kaynatma örnekleriyle açıklar. Daha yüksek ve düz yanlar, tenceredeki sıvının düzenlenmesine alan sağlar. Bunun belirli bir çorbanın yalnız bu kapta yapılabileceği anlamına gelmediğini unutmayın.
Pirinç gibi malzemeler için de bu kap örnek verilir. Ancak ürünün pişmesi yalnız kabın adına bağlı değildir; taban, ısı, sıvı oranı ve kapak düzeni de değişir. Araç seçimini tarifin işine bağlayın.
Kap nasıl seçilir?
Yapılacak iş sürekli çırpma ve kıvam azaltma ise kıvrımlı iç yüzey yararlı olabilir. Daha çok sıvıyı düzenli ısıtmak ve kısık tutmak gerekiyorsa yüksek duvar işlev görebilir. Elinizdeki kabın boyutu ve ısı kaynağına uyumu da önemlidir.
Mağazada yalnız “sos tavası” etiketini okumak yerine iç köşeye, yan yüksekliğine ve kullanılabilir hacme bakın. Terimler pazarlamada değişebilir. Somut biçim, seçim için daha güvenilir bilgidir.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Saucier ile saucepan aynı kabın iki adıdır düşüncesi kaynakta anlatılan kıvrım ve duvar farkını siler. Saucier varsa sos asla topaklanmaz varsayımı da karıştırma ve ısı kontrolünü göz ardı eder.
Bir diğer hata, tencereyi yalnız tarif adından seçmektir. İçindeki miktar ve işlem farklılaşır. Kap tasarımı yardımcıdır, bütün pişirme kararlarının yerine geçmez.
Kısa sonuç nedir?
İki kap arasında iç köşe ve yan yüksekliği belirgin ayrımdır. Saucier çırpma ve azaltmada, sos tenceresi sıvı ısıtmada işlev sunar. Gerçek tarife göre hacim ve ısı uyumunu da kontrol edin. Kabın seçimini yalnız adına göre yapmayın; taban alanı, kenar yüksekliği ve karıştırma ihtiyacı sosun hazırlanışını birlikte etkiler.