Üzüm şırası, üzümün ezilip sıkılmasıyla elde edilen sıvıdır; pekmez ise bu sıvının işlenip yoğunlaştırıldığı üründür. Tarım ve Orman Bakanlığının bağcılık yayını, şıranın elde edilmesi, berraklaştırılması ve pekmez için kaynatılması aşamalarını açıklar. Bu ilişki, bardağa konan her üzüm suyunun pekmez olduğu anlamına gelmez. İki ürünü ayırırken işleme basamağına bakın.
Pekmez yayınında şıranın kestirilmesi ve tatlı pekmez üretimi ayrıca anlatılır. Bölgesel reçetelerde yöntem ayrıntıları değişebilir. Bu yazı üretim zincirinin ortak farkını açıklar; her yöresel pekmezi tek reçeteye indirmez.
Şıra hangi aşamada oluşur?
Üzümler ezilip sıkıldığında elde edilen sıvı şıra olarak anılır. Bakanlığın pratik bağcılık kitabında farklı ürünlerin yapımı için bu şıranın başlangıç malzemesi olduğu görülür. Şıra, ileride pekmez veya başka üzüm ürünü yapılabilecek bir aşamadır.
Sıvının hazır içecek olarak satılması, üretimin sonraki adımlarını geçirdiğini göstermez. Açık üründe hazırlanma ve muhafaza bilgisini sorun. Ambalajlı üründe “şıra” adının yanındaki bileşen ve işlem açıklamasını okuyun.
Pekmez nasıl ayrılır?
Bakanlık pekmez yayını, şıranın işlenmesi ve kaynatma yoluyla koyulaştırılması sürecini anlatır. Suyun uzaklaşmasıyla elde edilen yoğun ürün, başlangıçtaki şırayla aynı kıvamda değildir. Ancak yalnız koyu renk, ürünün nasıl işlendiğini kanıtlamaz.
Bir kavanozun pekmez adını taşıması, kullanılan üzüm çeşidini veya bütün işlem basamaklarını kendiliğinden söylemez. Üreticinin etikette verdiği ürün ve bileşen bilgisini inceleyin. Coğrafi işaret iddiası varsa ilgili özel ürünün kendi siciline ayrıca bakın.
Tatlı ve ekşi pekmez aynı mıdır?
Bakanlık yayını pekmezleri tat durumuna göre ayırır ve tatlı pekmez için şıranın kestirilmesi aşamasını açıklar. Bu işlem, şıranın doğrudan sıkıldığı anla aynı şey değildir. Bir üretim yöntemi hakkında konuşurken pekmezin türünü belirtmek karışıklığı azaltır.
Tatlılık derecesini veya besin içeriğini yalnız “pekmez” sözcüğünden hesaplamayın. Üzüm çeşidi ve yöntem hakkında bilgi verilmediyse bunları tahmin etmeyin. Tadım notunu kişisel algı, üretim bilgisini kaynaklı olgu olarak ayırın.
Üretim akışını izlemek için üç ayrı soruyu kullanabilirsiniz. İlk olarak üzümden sıvının nasıl elde edildiğini, sonra sıvıya herhangi bir berraklaştırma işlemi uygulanıp uygulanmadığını sorun. Son olarak yoğunlaştırma veya kaynatma yapılıp yapılmadığını öğrenin. Yanıtlar, “şıra” ve “pekmez” etiketlerini üretim aşamasıyla ilişkilendirmenize yardım eder.
Aynı üretici iki ürünü de satıyor olabilir. Bu durumda biri diğerinin sadece farklı kapta sunulmuş biçimi sanılmamalıdır. Üreticinin ayrı ambalaj ve muhafaza talimatlarını izleyin. Menülerde geleneksel adlar kullanılıyorsa hazırlanan güncel ürünün yöntemini ayrıca açıklatın.
Seçerken ne sorulur?
Ürünün şıra mı pekmez mi olduğunu, hangi meyveden hazırlandığını ve hangi işlemden geçtiğini sorun. Şıra ürünü alıyorsanız saklama talimatı da önem taşır. Pekmezde ise tür ve bileşen listesini okuyarak aynı ad altındaki farkları görebilirsiniz.
Sık yapılan yanlış, üzüm şırasını yalnız “seyreltilmiş pekmez” saymaktır. Bakanlığın üretim anlatısında şıra önce gelir ve sonra farklı işlemlere girebilir. Sıralamayı bilmek iki ürünün adını daha doğru kullanmanızı sağlar.