Buharda pişirme ile suda haşlama arasındaki fark yiyeceğin sıcak suya temas biçimidir. Buharda yiyecek sıvının üstünde oluşan sıcak buharla pişer; haşlamada kaynayan sıvının içine girer. Escoffier her ikisini nemli ısı yöntemi sayar, fakat aynı kap ve aynı doku sonucunu zorunlu görmez.
Suda haşlama hareketli kaynama kabarcıklarıyla çalışır. Buharda pişirmede yiyeceği sıvının dışında tutan bir düzenek gerekir; sıcak buhar kap içinde dolaşır. Bu temel ayrım, tarifte “kaynar suya koy” ile “suyun üzerinde tut” yönergelerinin neden yer değiştiremeyeceğini açıklar. Kapak ve sepet yerleşimi de buharın yiyeceğe ulaşmasını etkiler.
Suya doğrudan temas neyi değiştirir?
Haşlamada yiyecek sıvıyla her yönden temas eder ve sıvı yüzeyinde hareket olabilir. Escoffier makarna ve patates gibi yiyecekleri bu yöntemin kullanım örnekleri arasında verir. Bu örnekleri buharın aynı yiyeceği asla pişiremeyeceği iddiasına dönüştürmeyin; seçilen tarif ve istenen sonuç önemlidir.
Sıvının kendisinin yemeğin parçası olacağı çorba gibi hazırlıklarda doğrudan su veya et suyu içinde pişirme farklı bir amaç taşır. Buharda ise pişirme sıvısı yiyeceğin çevresinde gaz hâlindedir. Pişirme ortamının yerini bilmek, yöntemi malzemenin görüntüsünden daha doğru tarif eder.
Buhar hangi dokuyu hedefler?
Escoffier buharı balık, sebze, hamur işi ve yapraklı yeşillikler için örnekler. Yöntem, yiyeceği sıvıya daldırmadan sıcak ve nemli ortamda pişirir. Bu nedenle sebzeyi tencereden süzme ihtiyacı ile buhar sepetinden alma işlemi de farklıdır.
İki yöntemin besin değerini her ürün için tek bir cümleyle sıralamamak gerekir. Malzeme türü, doğrama, su miktarı ve süre değişir. Bu yazının güvenilir karşılaştırması, sağlık vaadi değil, ısı ve sıvıyla temas farkıdır.
Tarifte hangisini seçebilirsiniz?
Önce yiyeceğin sıvının içinde mi yoksa üzerinde mi duracağını belirleyin. Sıvının yemeğin bir parçası olması gerekiyorsa haşlama, doğrudan sıvı teması istemiyorsanız buhar uygun başlangıç olabilir. Son kıvamı gözleyerek süreyi tarife ve parçanın büyüklüğüne göre ayarlayın.
Aynı sebzeyi karşılaştırmak isterseniz eşit büyüklükte parçalar kullanıp pişme noktasını ayrı izleyin. Kaynar suda geçen dakika sayısını buhar süresine birebir kopyalamayın. Isı malzemeye farklı yoldan ulaştığı için gözlem gerekir.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Buharda pişirme de suya daldırmadır demek yöntemleri aynılaştırır. Kaynar suyun üstüne bir süzgeç koyunca bütün malzemelerin aynı sürede pişeceğini varsaymak da kap ve parça farkını atlar. Tarifin hangi pişirme ortamını istediğini kontrol edin.
Bir başka yanlış, buharın her durumda üstün sağlık veya lezzet sonucu verdiğini söylemektir. Escoffier farklı yöntemler için farklı kullanım örnekleri sunar. Seçim, malzeme ve hedeflenen tabağa göre yapılır.
Kısa sonuç nedir?
Haşlamada yiyecek kaynayan sıvının içindedir; buharda sıvının üstündeki sıcak buharla pişer. Doğrudan temas yöntemleri ayıran basit işarettir.
Aynı yiyeceği iki yolla hazırlarken yalnız süreyi değil son dokuyu karşılaştırın. Karşılaştırmada aynı malzemenin iki yöntemden sonra taşıdığı suyu ve koruduğu biçimi gözleyin; pişirme ortamı değişince sonuç da değişebilir. Ürün kalınlığını da not edin.