6 dk okuma
Şanlıurfa'da Çiğ Köfte ve Katmer Geleneği Rehberi
Şanlıurfa'nın çiğ köftesi neden saatlerce yoğrulur, isotun rengini ve acılığını ne belirler? Bulgurun zanaatından katmerin kat kat hamuruna,...
Dada Gourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
423Yazı · Rehber ve anlatılar
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
4 dk okuma
Amazon Havzası Mutfağı
Amazon havzası; manyok işleme bilgisinden nehir balıklarına, jambu'nun ağızda bıraktığı uyuşukluktan yerel meyvelerin küresel pazarlanmasına...
9 dk okuma
Kırmızı Biber Çeşitleri Rehberi
Maraş biberinden Urfa isotuna, Antep pul biberinden pimentóna: kurutma yönteminin renk ve tada nasıl yansıdığını, acılık düzeylerini ve doğr...
6 dk okuma
Poşe Etmek (Poaching) ile Haşlamak Aynı Şey mi?
Poşe ile haşlama aynı işlem değil; ikisini ayıran şey suyun sıcaklığı ve kabarcık hareketidir. Bu fark neden narin yumurta, balık ve meyve i...
6 dk okuma
Turşu ile Salamura Arasındaki Fark
Turşu iki bambaşka yöntemle yapılabilir: tuzlu suda kendiliğinden gelişen fermantasyonla ya da doğrudan sirke eklenerek. Aradaki farkın ne o...
6 dk okuma
Pintxos Kültürünün San Sebastián'daki Hikâyesi
Pintxo, tapas'ın küçük bir kopyası değil kendi kurallarıyla işleyen bir sofra alışkanlığıdır: kürdanla tutturulur, bar bar dolaşılarak yenir...
4 dk okuma
Kekik ile Mercanköşk Aynı Şey mi?
Kekik ile mercanköşk aynı raftan alınıyor ama aynı bitki değil. Aroma, ısıya dayanıklılık ve kullanım farklarına, karışıklığın Türkçedeki as...
6 dk okuma
Yunanistan Mutfağının Ada ve Anakara Ayrımı
Yunan mutfağı tek bir mutfak değildir: adalarda deniz ürünleri, kapari ve kuru saklama gelenekleri öne çıkarken, dağlık anakarada süt, et ve...
6 dk okuma
Marine Etmek ile Salamuraya (Brining) Yatırmak Arasındaki Fark
Marine etmek lezzeti yüzeye taşır, salamura ise tuzla suyu ete bağlar. İki yöntemin amacı, mekanizması ve hangi ette hangisinin işe yaradığı...
9 dk okuma
Tereyağı mı Zeytinyağı mı?
Tereyağı sütten, zeytinyağı meyveden çıkar; bu kaynak farkı yağ asidi bileşiminden duman noktasına, hamur işlerindeki role kadar her şeyi be...
4 dk okuma
Ortaçağ Fas'ından Günümüze Fes'in Tajin ve Baharat Pazarı Geleneği
Fes el-Bali'nin çarşı sokakları, tajin kabından baharat karışımına, tuzda bekletilmiş limondan mahalle fırınına kadar şehrin zanaat ve ticar...
4 dk okuma
Kaya Tuzu Ne Demektir?
Kaya tuzunun yeraltındaki oluşumundan sofradaki tuz değirmenine uzanan yolculuğu: jeolojik kökeni, çıkarılma yöntemleri, Himalaya pembe tuzu...
9 dk okuma
Vietnam Mutfağı: Fransız Mirasıyla Yeniden Şekillenen Bir Gelenek
Bánh mì, phở ve kahve gibi Vietnam'ın simge lezzetleri 1887-1954 arasındaki Fransız sömürge döneminin izlerini taşır; ama balık sosu, taze o...
9 dk okuma
Karamelizasyon ile Maillard Reaksiyonu Aynı Şey mi?
İkisi de kahverengileşme ve kavrulmuş bir koku bırakır ama biri yalnızca şekerin işidir, diğeri şeker ile amino asidin ortak eseridir. Karam...
6 dk okuma
Taze Balık Pazarda Nasıl Ayırt Edilir?
Tezgâhtaki balığın taze olup olmadığını gözden solungaca, dokudan kılçığa yedi ölçütle — ve her ölçütün nedeniyle — anlatan pratik bir rehbe...
4 dk okuma
Oaxaca Molesinin Kökeni Nereye Dayanır?
Oaxaca'nın mole geleneği tek bir icat anına değil, yerli Zapotek-Mixtek sos kültürü ile sömürge sonrası gelen malzemelerin iç içe geçmesine...
9 dk okuma
Denizden Sofraya: Midyenin Hazırlanış Süreci
Midye, önündeki suyu seçmeden süzen bir canlıdır; bu tek özellik onun doğadan toplanışından arıtma tesisine, sakal temizliğinden canlılık te...
6 dk okuma
Tayland Mutfağında Tatlar Neden Bu Kadar Katmanlı?
Tayland mutfağında acı, ekşi, tuzlu ve tatlı tek bir tabakta değil öğünün bütününde dengelenir. Bu yazı balık sosunun umami omurgasını, hava...
6 dk okuma
Haşlanan Sebzeler Neden Renk Kaybeder?
Yeşil sebzeler kaynar suda önce parlar, sonra donuklaşır. Klorofilin feofitine dönüşümünü, kapağın rolünü, blanching'i ve karbonat hilesinin...
6 dk okuma
Türk Kahvesi Kültürü: Kahvehaneden Fincan Falına Uzanan Bir Miras
Cezvede köpüğüyle pişen Türk kahvesinin Osmanlı kahvehanelerinden UNESCO'nun kültürel miras listesine uzanan hikâyesi; pişirim felsefesi, su...
6 dk okuma
Somon ile Alabalık Arasındaki Fark
Somon ve alabalık aynı balık ailesinden gelir ama ayrı türlerdir. Yaşam döngüsü, et rengi, yağ oranı ve boy farkına bakarak hangisinin ne za...
4 dk okuma
Mardin Mutfağı, Üç Dinin Ortak Sofra Geleneğini Taşır
Mardin mutfağında baharat, bulgur ve şarapçılık geleneği farklı dini toplulukların aynı taş sokaklarda yaşattığı ortak bir dağarcığa işaret...
9 dk okuma
Başaktan Una Uzanan Değirmencilik Geleneği
Öğütmek aslında bir ayırma işidir: buğday tanesindeki kepeği, ruşeymi ve endospermi birbirinden ayırmak. Taş değirmenden valsli sisteme, un...
6 dk okuma
Tarladan Sofraya: Endonezya Mutfağında Baharatın Yolculuğu
Endonezya'nın "Baharat Adaları" olarak anılmasının kökeninde Maluku'ya özgü karanfil ve küçük hindistancevizi var; bu miras bugün bumbu, sam...