Kapıdan Camiye Uzanan Çarşı Ekseni
Fes el-Bali'nin çarşı sokakları rastgele dizilmez; şehrin ana kapılarından başlayıp doğrudan Karaviyyin Camisi'ne uzanan bir hat izler. Bu eksen boyunca dükkânlar, sattıkları malın adını taşıyan mahallelerde toplanır — tekstil tüccarlarının el-Kettanin'i, terlikçilerin esh-Şrabliyin'i, sarraf ve kuyumcuların es-Sağa'sı bu düzenin izlerini bugün de taşır. Aynı sokaklar üzerinde tüccar hanları (fonduk) sıralanır.
Baharat ve esans ticareti bu eksenin Karaviyyin'e en yakın noktasında, es-Sûk el-Attarin'de toplanır. 1323-1325 arasında inşa edilen el-Attarin Medresesi de adını bu çarşıdan alır — Arapçada "attar", baharat ve esans satan tüccar demektir.
Fes el-Bali, 1981'de UNESCO Dünya Mirası Listesi'ne kültürel miras alanı olarak (ii) ve (v) ölçütleriyle girdi; 280 hektarlık bu alan, Arap-İslam dünyasının en geniş ve en iyi korunmuş tarihi kentlerinden biri olarak tanımlanır. Bu tescil kente ve mimari dokuya dayanır — bir yemek pratiğinin somut olmayan kültürel miras kaydı değildir.
Tajin ve Ras El Hanout: Kabın ve Karışımın Adı
Tajin, önce düz tabanlı ve koni kapaklı bir pişirme kabının adıdır; Fes'te de sofraya gelen yemek bu kabın adıyla anılır. Ras el hanout ise Arapçada "dükkânın başı" anlamına gelen, standart bir tarifi olmayan bir baharat karışımıdır — Fes'in es-Sûk el-Attarin çarşısı yüzyıllardır bu kişiye özel karışımların satıldığı yerlerden biridir.
Tatlı ile Tuzlunun Aynı Tabakta Buluşması
Fes mutfağında et yemekleri çoğunlukla tatlı bir katmanla tamamlanır. Tfaya adı verilen karamelize soğan, kuru üzüm, şeker, tereyağı ve tarçından oluşan karışım kuskus ya da et üzerine döşenir; kuru kayısı ve badem de et yemeklerine eklenen tatlı unsurlar arasındadır.
Bu dengenin en katmanlı örneği pastıladır: ince "verka" yaprakları arasına yavaş pişmiş didiklenmiş et, kavrulmuş badem, tarçın ve şeker yerleştirilir. Tarihçi Anny Gaul, 13. yüzyıla ait Endülüs yemek kitaplarında pastılanın bugünkü iç harcına yakın tariflere rastlandığını aktarır. Fes'e özgü tatlı bir versiyon olan "cevhera" ise verka yaprakları arasına sütlü krema yerleştirilerek hazırlanır.
Tuzda bekletilmiş limon tajinlerin neredeyse ayrılmaz bir bileşenidir: dilimlenmiş ya da bütün limonlar, tuz, su ve limon suyuyla hazırlanan bir salamurada haftalarca, bazen aylarca olgunlaştırılır. Kabuğu asıl değerli kısımdır ve hafif ekşi, yoğun limonsu bir tat taşır. Fransızca kaynaklarda "Fes limonları" olarak anılan bu korunmuş limon, tajinlere zeytinle birlikte eşlik eden başlıca sofra unsurlarından biridir.
Mahalle Fırını ve Ortak Pişirme Düzeni
Fes gibi medine dokusuna sahip şehirlerde ekmek evin kendi fırınında değil mahalle fırınında pişer; konut mimarisinde büyük bir pişirme ocağına yer ayrılmadığı için bu ortak fırınlar medinenin günlük yaşamının standart bir parçasıdır.
Hamam da aynı mahalle ölçeğinde örgütlenen bir başka ortak kurumdur; Fes el-Bali'de Hammam el-Muhfiye, Hammam Ben Abbad ve Hammam es-Seffarin gibi tarihî hamamlar bugün de kayıtlıdır. Fırın ve hamamın mahalle ölçeğinde yan yana bulunması, çarşı-cami eksenindeki ticaret düzenine benzer biçimde, konut dokusunun da kendi ortak servis noktaları etrafında şekillendiğini gösterir.
Karaviyyin ve Şehrin Ortaçağ Ticaret Ağındaki Yeri
Fes, 789'da İdris bin Abdullah tarafından Fes Nehri kıyısında kuruldu; ilk sakinlerinin bir kısmı Kurtuba'daki bir isyandan kaçan göçmenlerdi. Oğlu İkinci İdris, 809'da nehrin karşı kıyısında ikinci bir yerleşim kurdu; buraya bu kez Kayrevan'daki (bugünkü Tunus) bir isyandan kaçanlar yerleşti. İki yerleşim, 11. yüzyılda Murabıtlar tarafından birleştirilene kadar ayrı geliştiler.
Karaviyyin, geleneksel kaynaklara göre Kayrevanlı göçmen Fatma el-Fihri tarafından 857 ya da 859'da bir cami olarak kuruldu. Modern tarihçilerin bir kısmı, iki kız kardeşin şehrin en ünlü iki camisini aynı yıl kurmuş olmasını fazla simetrik bulur ve bu anlatının sonradan biçimlenmiş bir efsaneye benzediğini belirtir.
UNESCO ve Guinness Rekorlar Kurumu, Karaviyyin'i kesintisiz eğitim veren en eski yükseköğretim kurumu olarak anar; ancak bu "üniversite" nitelemesi akademik çevrelerde tartışmalıdır. Araştırmacıların çoğu, kurumun 1963'teki yeniden yapılanmaya kadar fiilen bir medrese statüsünde işlediğini, "üniversite" kavramının ise ayrı bir Avrupa kurumu olarak görüldüğünü belirtir.
Murabıtlar döneminde başkentlik Marakeş'e taşınsa da Fes ticaret gücünü korudu; Muvahhidler döneminde (12-13. yüzyıllar) şehrin nüfusunun yaklaşık 200 bine ulaştığı ve döneminin en kalabalık kentlerinden biri hâline geldiği aktarılır.
Yorumlar (2)
Fes el-Bali'nin 1981'de UNESCO'ya girdiğini ama bunun mimari tescil olduğunu, yemek pratiği tescili olmadığını netleştirmesi dürüst bir ayrım.
"Attar" kelimesinin baharat tüccarı anlamına geldiğini ve el-Attarin Medresesi'nin adını buradan aldığını bilmiyordum, güzel bir dil bağlantısı.