Yunanistan Mutfağının Ada ve Anakara Ayrımı

Rüzgârda Kuruyan Ahtapot, Fırında Pişen Güveç

Ege'nin herhangi bir adasında iskele kenarında sık rastlanan bir manzara vardır: ipe çamaşır gibi asılmış ahtapotlar rüzgârda ve güneşte kurur. Balıkçı önce ahtapotu taşa vurarak yumuşatır, sonra güneşte kurumaya bırakır; kuruyan ahtapot ızgarada pişirilip zeytinyağı, sarımsak, kekik, karabiber ve limonla, sıcak ya da soğuk servis edilir. Ouzo yanında klasik bir meze sayılır.

Aynı akşam, yüzlerce kilometre kuzeyde Epir'in ya da Makedonya'nın bir dağ köyünde sofrada büyük ihtimalle et ve süt ürünü ağırlıklı bir güveç ya da fırında pişmiş bir börek bulunur. Yunanistan'ı tek bir mutfak olarak anlatmak, bu iki sofrayı aynı çatı altında eritmek demektir; oysa coğrafya burada iki ayrı mutfak kurmuştur — biri denizin, biri dağın mutfağı.

Adada Toprak Az, Deniz Bol

Kiklad Adaları'nın çoğu, denizin altında kalmış bir dağ sırasının zirveleridir; Milos ve Santorini gibi volkanik istisnalar dışında toprak verimli değildir. Tarım ürünleri sınırlı kalır: şarap, meyve, buğday, zeytinyağı ve tütün. Bu darlık, ada mutfağını doğrudan şekillendirir.

Yunanistan genelinde iklim ve arazi, büyükbaş hayvancılıktan çok keçi ve koyun yetiştiriciliğine elverişlidir; bu yüzden dana ya da sığır eti Yunan mutfağında zaten nadirdir. Adalarda bu eğilim daha da belirginleşir, çünkü geniş otlak neredeyse hiç yoktur. Buna karşılık kıyı şeridi ve ada denizi, balığı ve deniz ürününü günlük sofranın merkezine koyar.

Kurutmak, Saklamak, Toplamak

Sınırlı tarım alanı, adalarda saklama kültürünü neredeyse zorunlu kılmıştır. Ege adalarının en bilinen örneklerinden biri Girit'te gelişen paximadi (paksimadi) ekmeğidir: iki kez pişirilip dilimlenerek fırında kurutulan bu ekmek, taze ekmeğin genellikle on-on beş günde bir pişirildiği dönemlerde haftalarca bozulmadan saklanabilen bir temel gıda olmuştur; suya ve zeytinyağına batırılıp yumuşatılarak yenir.

Kapari da benzer bir mantığı yansıtır: kayalık ve az topraklı arazilerde bile kendiliğinden yetişebilen bu bitki, Yunanistan'da adalar dahil geniş bir alanda doğal olarak bulunur ve ekstra tarım gerektirmeden sofraya taşınabilir. Kırdan toplanan yabani otlar (horta) da aynı mantığın bir parçasıdır — ekilmeden yetişen, doğrudan sofraya giden bir kaynaktır.

Dağda Süt ve Et Öne Çıkar

Epir gibi dağlık bölgelerde tarım zordur; bölgenin çoğu gıdası, daha verimli topraklara sahip diğer Yunanistan bölgelerinden gelir. Buna karşılık koyun-keçi çobanlığı bu bölgede tarih boyunca önemli bir uğraş olmuştur ve Epir, ülkenin en tanınmış süt ürünü markalarına — aralarında feta da bulunan — ev sahipliği yapar.

Bu coğrafya, adaların aksine kışa hazırlanma kültürünü doğurur: sütten peynir yapmak, eti tuzlayıp saklamak ya da güveçte uzun süre pişirmek, kısa yaz bolluğunu uzun kışa taşımanın yollarıdır. Fırında pişen güveçler ve yufka hamurlu börekler (pites) — ıspanaklı spanakopita, peynirli tyropita gibi — anakara mutfağının bu ihtiyaçtan doğan imzalarıdır.

Adalar da Tek Tip Değil: İyon Adaları'nın Farkı

"Ada mutfağı" tek bir kalıba da sığmaz. Kiklad ve Rodos gibi Ege adaları yukarıda anlatılan kıtlık mantığını taşırken, Yunanistan'ın batısındaki İyon Adaları (Korfu, Zakintos, Kefalonya) 1204'ten 1797'ye kadar, yaklaşık altı yüzyıl boyunca Venedik yönetiminde kalmıştır — Yunanca konuşulan dünyada Osmanlı hâkimiyetine hiç girmeyen tek bölgedir. Bu farklı tarih, mutfağa da yansır: Korfu'nun domates, sirke, karanfil ve tarçınla pişen güveci pastitsada, adının kendisini Venedik lehçesindeki "pastizzada"dan alır ve makarnayla servis edilir.

Yani aynı "ada" etiketi altında bile iki farklı tarih iki farklı sofra kurmuştur: Ege adaları kıtlığın ve denizin mutfağını kurarken, İyon Adaları geniş ölçüde Venedik'in bıraktığı İtalyan izini taşır.

1923'ün Getirdiği Üçüncü Katman: Mülteci Mutfağı

Coğrafyanın yanına bir de tarih eklenmelidir. 1923'te Lozan Antlaşması'nın öngördüğü nüfus mübadelesiyle Anadolu, Doğu Trakya, Pontus Alpleri ve Kafkasya'dan yaklaşık 1.221.489 Rum Ortodoks Yunanistan'a yerleşti. 1928 nüfus sayımına göre bu mültecilerin oranı Makedonya nüfusunun yüzde 45'ini, Trakya'nın yüzde 35'ini, Atina'nın yüzde 19'unu ve Ege adalarının yüzde 18'ini oluşturuyordu; en yoğun yerleşim Makedonya'da gerçekleşti.

Bu göç, Yunanistan'ın mutfak haritasına coğrafyanın değil tarihin çizdiği üçüncü bir katman ekledi: Anadolu ve Karadeniz kökenli tarifler, baharat kullanımı ve pişirme teknikleri, hem anakarada hem adalarda yerleşik nüfusun mutfağıyla yan yana yaşamaya başladı. Bugün "Mikrasiatikí" (Küçük Asyalı Rum mutfağı) ve Pontos mutfağı olarak anılan gelenekler, büyük ölçüde bu nüfus hareketinin sonucudur.

Kuzeyde Balkan ve Osmanlı Katmanı

Makedonya ve Trakya gibi kuzey bölgelerinde bu dağ mutfağına bir katman daha eklenir. Yunan mutfağının özellikle kuzey kesiminde, tarçın, yenibahar ve karanfil gibi "tatlı" baharatların et yemeklerinde kullanılması yaygın bir alışkanlıktır — güneyde ve adalarda pek görülmeyen bir eğilim.

Bu bölge aynı zamanda geniş bir Balkan mutfak alanının parçasıdır: yufka hamurlu börek, baklava gibi tatlılar ve kajmak (kalın kaymak) gibi süt ürünleri, Yunanistan'ın kuzeyi ile komşu Balkan ülkeleri arasında ortak bir mutfak dilini bugün de sürdürür. Yunan mutfağının kendi içindeki bölgesel çeşitliliği de bu katmanlaşmayı doğrular: Kiklad ve Rodos gibi ada mutfaklarının yanında Makedon mutfağı, Pontos (Karadeniz) kökenli Rum mutfağı ve Anadolu izleri taşıyan Küçük Asyalı Rum mutfağı, aynı ülke içinde ayrı ayrı gelenekler olarak sayılır.

Ortak Omurga: Zeytinyağı, Ekmek ve Meze

Bu farklılıklara rağmen bütün Yunanistan'ı bir arada tutan ortak bir omurga vardır: zeytinyağı, ekmek, sebze, taze otlar ve limon, adada da dağda da sofranın değişmez unsurlarıdır. Bu ortaklık öylesine güçlüdür ki 2013'te Akdeniz diyeti — Yunanistan'ın da aralarında bulunduğu Kıbrıs, Hırvatistan, İspanya, İtalya, Fas ve Portekiz ile birlikte — UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne alındı.

Meze de bu ortak omurgayı taşıyan bir başka gelenektir. Kökeni Bizans dönemine kadar uzanan meze kültürü, Osmanlı döneminde Rum evlerinde ve tavernalarında gelişmeye devam etti. Kelimenin kökeni de bu paylaşımı yansıtır: "meze", Farsça "meze" (tat, lezzet) sözcüğünden Türkçeye, oradan da komşu mutfaklara geçmiştir. Adalarda meze çoğunlukla ouzo ya da tsipuro yanında sunulan hafif bir eşlik; anakarada ise taverna kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Bu ortak dil, Türkiye'nin batı kıyı mutfaklarıyla da köklü paralellikler taşır — iki komşu mutfak, zeytinyağı, meze ve ortak malzemeler etrafında yüzyıllardır kesişen bir sofra kurar.

Bir Ülke, İki Sofra

Adanın kurutulmuş ahtapotu ile dağın fırında pişen güveci, aynı ülkenin coğrafyaya verdiği iki farklı cevaptır: biri denizin ve dar toprağın, diğeri dağın ve geniş otlağın mutfağıdır. Yunanistan mutfağını anlamanın en kısa yolu, bir tarifin hangi malzemeyle kurulduğuna değil, o malzemenin hangi coğrafyada neden öne çıktığına bakmaktan geçer.