Tek Bir Başlangıç Noktası Yok
Oaxaca molesinin kökeni tek bir tarihe veya tek bir mutfağa bağlanamaz. Sos, kolonyal öncesi Mezoamerika'nın biber temelli sos geleneği ile İspanyol sömürgesiyle birlikte gelen tarçın, karanfil ve badem gibi malzemelerin üst üste binmesiyle bugünkü hâlini almıştır. Oaxaca'da pişen mole, bu iki katmanın birbirini yok etmeden yan yana durduğu bir sonuçtur.
Zapotek ve Mixtek mutfak geleneği zaten kendi biber sosu kültürüne sahipti; sömürge dönemi bu kültürü ortadan kaldırmadı, üzerine yeni bir malzeme dağarcığı ekledi. Bu yüzden "mole'yi kim icat etti" sorusu yanlış sorudur — doğru soru, hangi katmanın ne zaman eklendiğidir.
Mōlli: Tek Bir Yemeğin Değil, Bir Sos Ailesinin Adı
Mole kelimesi, Nahuatl dilindeki mōlli sözcüğünden gelir ve düz anlamıyla "sos" demektir. Aynı dilde chīlmōlli ifadesi "biberli sos" anlamına gelir. Yani mole, başlangıçta belirli bir tarif değil, bir hazırlama biçiminin genel adıydı.
Bugün Meksika'da elliden fazla mole çeşidinin var olduğu kabul edilir; bu da kelimenin neden hâlâ tek bir yemeği değil bir sos ailesini işaret ettiğini açıklar. Guacamole bile aynı kökten gelir ve "avokadolu mole" anlamına gelir.
Yerlilerin Mutfağından Gelen Temel
Oaxaca molelerinin omurgası İspanyol öncesi dönemden kalır. Zapotek ve Mixtek mutfak kültürü; kurutulmuş biber çeşitlerini, kakaoyu, domates ve domatilloyu, kabak çekirdeğini ve mısırı bir arada işleyen bir sos geleneği geliştirmişti. Malzemeler, metate adı verilen taş öğütme aletinde saatler süren bir emekle eziliyordu.
Bu katman bir "arka plan" değil, molenin kurucu unsurudur. Sonradan eklenen malzemeler bu temelin üzerine yerleşti, onun yerini almadı.
Sömürge Sonrası Sofraya Giren Malzemeler
16. yüzyıldan itibaren Avrupa ve Asya ticaret ağlarıyla Meksika'ya ulaşan tarçın, karanfil, susam, badem ve kişniş, mole tariflerine katıldı. Kakaonun moleye eklenmesi de görece geç bir gelişmedir; İspanyol öncesi dönemde kakao çoğunlukla içecek olarak tüketiliyordu, yemeklerin tadını vermek için kullanılmıyordu.
Sonuç, iki farklı kıtanın malzeme dağarcığının aynı kazanda buluşmasıdır. Ama bu buluşma yerli temeli silmedi, ona eklendi.
Manastır Efsanesi: Gerçek Bir Kökene Değil, Bir Anlatıya Dayanır
Mole'nin en çok anlatılan hikâyesi, Puebla'daki Santa Clara Manastırı'nda rahibelerin beklenmedik bir başpiskopos ziyaretine ellerindeki kuruyemiş, biber, baharat ve bir parça çikolatayı birleştirerek karşılık verdiğini anlatır. Bazı anlatımlarda rahibelerin yerine Fray Pascual adlı bir keşiş geçer.
Bu bir efsanedir, belgelenmiş bir olay değildir — üstelik Puebla'ya ait bir anlatıdır, Oaxaca'nın kendi mole geleneğine değil. Oaxaca molelerinin kökeni, tek bir "icat anı" hikâyesinden çok daha eski ve dağınık bir sürece dayanır.
Okuyucunun Dikkatine
Manastır hikâyesi yaygın biçimde anlatılsa da kanıtlanmış bir olay değildir; farklı anlatımlarda kişi ve ayrıntılar değişir. Bu, Oaxaca molelerinin kökenini açıklayan bir belge değil, halk anlatısıdır.
Oaxaca'nın Yedi Molesi
Oaxaca, "yedi mole diyarı" olarak anılır; bölgede negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo ve manchamanteles adlı yedi mole türü sayılır. Her biri farklı biber, farklı kavurma derecesi ve farklı baharat dengesiyle hazırlanır; renkleri koyu kahveden yeşile kadar değişir.
Okuyucunun Dikkatine
Yedi mole sayısı yerleşik bir söyleyiş biçimidir, resmî bir sınıflandırma değildir. Manchamanteles'in gerçek bir mole sayılıp sayılmayacağı bile mutfak yazarları arasında tartışmalıdır; Oaxaca'nın farklı bölgelerinde bunlara ek başka mole türleri de pişer.
Neden Bu Kadar Emek İster?
Bir mole poblano ortalama yirmi malzeme içerir, mole almendrado yirmi altıya çıkar; Oaxaca molelerinde bu sayı otuzu aşabilir. Her kurutulmuş biber ayrı ayrı kavrulur, çünkü hepsi aynı sıcaklıkta yanmaz; yanlış kavrulan tek bir biber sosun tamamını acılaştırabilir.
Bu yoğun emek, molenin gündelik değil tören yemeği olmasının nedenidir. Düğün, vaftiz ve büyük aile toplantıları için, geleneksel olarak ailelerde kadınlar arasında kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgiyle, büyük partiler hâlinde hazırlanır.
Dağlar, Diller ve Mutfak Çeşitliliği
Oaxaca, Meksika'nın en engebeli eyaletlerinden biridir; sıradağlar aniden denize iner, aralarında kalan dar vadiler birbirinden büyük ölçüde izole topluluklar barındırır. Bu coğrafya, Meksika'nın Instituto Nacional Indigenista kurumunca tanınan on altı ayrı yerli halkın — başlarında Zapotekler ve Mixtekler olmak üzere — kendi dillerini ve mutfak alışkanlıklarını yüzyıllar boyunca korumasını sağladı.
Bu yüzden Oaxaca mutfağı tek bir mutfak değil, vadiden vadiye değişen bir mutfaklar toplamıdır; mole çeşitliliği de bu parçalı coğrafyanın doğrudan bir sonucudur. UNESCO, 2010 yılında "Geleneksel Meksika Mutfağı: Atalardan Gelen, Yaşayan Bir Topluluk Kültürü — Michoacán Paradigması" başlığıyla Meksika mutfağını İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi'ne kaydetti; bu kayıt Oaxaca'ya veya moleye özel değildir, ama Oaxaca'nın yaşayan mutfak geleneği de aynı bütünün bir parçasıdır.
Yorumlar (2)
"Mole'yi kim icat etti" sorusunun yanlış soru olduğunu söylemesi güzel bir yaklaşım, katmanlı tarihi daha doğru anlatıyor.
Mole'nin Nahuatl dilinde sadece "sos" anlamına geldiğini bilmiyordum, guacamole'nin de aynı kökten gelmesi şaşırtıcıydı.