Denge Tabakta Değil, Öğün Bütününde Kurulur
Bir Tayland aile sofrasında pirincin çevresine tek bir yemek değil, birbirinden farklı karakterde birkaç tabak birden dizilir. Bir tarafta ekşi ve acı bir çorba, bir kenarda tatlı-tuzlu bir kavurma, başka bir kâsede çiğ ya da haşlanmış sebzeyle yenen bir sos bulunabilir. Wikipedia'nın Tayland mutfağı maddesine göre tipik bir aile öğünü, pirinçle birlikte servis edilen ve "tat, doku ve hazırlanış yöntemi bakımından uyumlu bir karşıtlık" oluşturması beklenen birkaç yemekten kurulur.
Bu yapı, Tayland mutfağını tek tabak üzerinden okumayı yanıltıcı kılar. Bir yemek kendi içinde belirgin biçimde acı ya da ekşi olabilir; çünkü dengeyi o tabağın kendisi değil, sofradaki diğer tabaklarla birlikte kurması beklenir. Aynı kaynağa göre geleneksel bir öğünde en az beş unsur bulunur ve bunların en önemlisi, çiğ ya da haşlanmış sebzeyle yenen bir sos ya da ezme olan khrueang chimdir.
Acı, Ekşi, Tuzlu, Tatlı — ve Kimi Tabaklarda Acımsılık
Wikipedia'nın Tayland mutfağı maddesi bu mutfağı "tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatların karakteristik dengesi" üzerinden tanımlar. Ekşilik çoğunlukla demirhindiden (Tayca makham) ya da misket limonundan, tatlılık palmiye şekerinden, tuzluluk balık sosundan gelir; acı ise büyük ölçüde taze ya da kurutulmuş biberin verdiği yakıcı tattan kaynaklanır.
Bu dört unsurun sayımı kaynaktan kaynağa değişebilir. Yeşil papaya salatası som tam üzerine yazılan Wikipedia maddesi aynı yemeği "beş temel tat"ın birleşimi olarak tanımlar: misket limonunun ekşiliği, biberin acılığı, balık sosunun hem tuzluluğu hem de ayrı bir unsur sayılan lezzetliliği (umami) ve palmiye şekerinin tatlılığı. Burada tuzluluk ile umami iki ayrı bileşen sayılır; bu da tek bir sabit "dört tat" şemasının her kaynakta aynı biçimde geçmediğini gösterir.
Bazı tabaklarda listeye acımsılık da eklenir. Çin kökenli acı kavun (Tayca mara) Tayland mutfağında kıyma ve sarımsakla doldurularak berrak bir çorbada, ya da sarımsak ve balık sosuyla kavrularak servis edilir; sebzenin eti sürekli acı olarak tanımlanır. Böyle bir tabak sofraya girdiğinde denge hesabına bir boyut daha eklenir.
Okuyucunun Dikkatine
Türkçede "acı" kelimesi hem biberin verdiği yakıcı tadı hem de kavun ya da kahvede olduğu gibi gerçek acılığı karşılayabildiği için karışabilir. Bu yazıda "acı" varsayılan olarak biberin yakıcı tadını, "acımsı" ise acı kavunda olduğu gibi gerçek acılığı ifade eder.
Balık Sosu: Tuzun Ötesinde Bir Umami Omurgası
Balık sosu (Tayca nam pla) Tayland mutfağının vazgeçilmez bir bileşenidir ve yemeklere kendine özgü bir karakter katar. İşlevi yalnızca tuz eklemekle sınırlı değildir: fermente balıktan elde edilen bu sos, tuzluluğun yanında derin bir umami katmanı da taşır ve bu yüzden sofrada sade tuzun yerini tutmaz.
Balık sosu yalnızca pişirme sırasında değil, sofrada da ayrıca kullanılır. Wikipedia'ya göre neredeyse her Tayland öğününde phrik nam pla adı verilen bir karışım masaya gelir: balık sosu, misket limonu suyu ve doğranmış küçük acı biberden oluşan bu karışım, yemeğin tadını kişiye göre son bir kez ayarlamayı mümkün kılar.
Havanda Dövülen Kari Macunu: Aromanın Temeli
Tayland karilerinin aroma temeli, havanda dövülerek hazırlanan macunlardır. Yeşil kari macununun klasik tarifine göre yeşil kuş gözü biberi, arpacık soğanı, sarımsak, galanga, kayak otu, misket limonu kabuğu, kişniş kökü, kimyon, beyaz karabiber, karides ezmesi ve tuz bir havanda birlikte dövülerek tek bir macun hâline getirilir.
Macun hazır olduktan sonra doğrudan yemeğe eklenmez; önce yağı ayrışmış hindistancevizi sütünde kızdırılarak macunun içindeki aromaların yağa geçmesi sağlanır. Bu adımın ardından geri kalan hindistancevizi sütü ve diğer malzemeler ilave edilir. Kari macunu, yemeğin baştan kurulan aroma iskeletidir; geri kalan pişirme bu iskelet üzerine inşa edilir.
Hangi Ot Ne Zaman Girer: Zamanlama Meselesi
Bütün taze otlar aynı aşamada girmez; hangisinin ne zaman ekleneceği otun görevine bağlıdır. Galanga ve kayak otu genellikle kari macununun içine dövülüp erkenden pişirilir, çünkü görevleri yemeğin aroma temelini kurmaktır. Buna karşılık taze misket limonu yaprağı ve Tayland fesleğeni çoğunlukla pişirmenin sonunda, garnitür olarak eklenir; yeşil kari tarifinde bu iki ot ve dilimlenmiş biber, yemek tamamlandıktan sonra üzerine serpiştirilir.
Tom yum çorbasında da benzer bir mantık işler, ama gerekçesi farklıdır. Burada kayak otu, misket limonu yaprağı ve galanga suya erken eklenip kaynatılır ki aromaları suya geçsin. Balık sosu ve misket limonu suyu ise en sona bırakılır, çünkü bu iki malzemenin tadı ısıyla bozulur. Bir kısım ot aromasını suya bırakmak için erken pişirilirken, asit ve tuz veren son dokunuşlar tam tersine ısıdan korunur.
Kuzeyden Güneye: Hindistancevizi Sütü Her Yerde Aynı Ağırlıkta Değil
Tayland mutfağı beş ana bölgeye ayrılır ve hindistancevizi sütünün ağırlığı bu bölgeler arasında belirgin biçimde değişir. Bir zamanlar Lanna Krallığı'nın yönetimindeki soğuk vadilerde ve dağlık arazide şekillenen kuzey mutfağı, Myanmar'daki Shan Eyaleti, kuzey Laos ve Çin'in Yunnan eyaletiyle yemek paylaşır. Wikipedia'daki kuzey Tayland mutfağı maddesine göre bu bölgede yalnızca khao soi gibi az sayıda yemekte hindistancevizi sütü kullanılır, çünkü hindistancevizi palmiyesi Tayland yaylalarının ikliminde iyi yetişmez.
Kuzeydoğuda, daha kurak Khorat Platosu'nda şekillenen Isan mutfağı Laos kültüründen ve Kmer mutfağından etkilenmiştir; bölge kuzey mutfağıyla birçok malzemeyi paylaşır. Güneye inildiğinde tablo neredeyse tersine döner: Wikipedia'nın Tayland mutfağı maddesi güney bölgesini "karmaşık kariler ile biber ve baharat kullanımı" üzerinden tanımlar. Bölgenin tanınmış karilerinden massaman, Malezya ve Hint mutfağının etkisiyle şekillenmiş güney kökenli bir yemek olarak kabul edilir ve zenginliğini büyük ölçüde hindistancevizi sütü ve kaymağından alır.
Böylece aynı "kari" kelimesi kuzeyde neredeyse hindistancevizsiz, güneyde ise sütlü ve kaymaklı bir yemeği tarif edebilir. Bu fark bir tercih meselesi değil, coğrafyanın ve iklimin doğrudan mutfağa yansımasıdır.
Sokakta Kişiye Göre Ayarlanan Denge
Bu esnek denge anlayışı sokak mutfağında en açık haliyle görülür. Yeşil papaya salatası som tamın hazırlanışı hâlâ havanda dövme yöntemine dayanır ve Wikipedia'ya göre Tayland'da müşterinin, satıcıdan yemeği kendi damak tadına göre ayarlamasını istemesi yaygın bir uygulamadır.
Bu durum, tek bir tarifin herkese aynı oranlarla uygulandığı bir mutfaktan söz etmediğimizi gösterir. Acı, ekşi, tatlı ve tuzlu arasındaki oran, tezgâhın başında satıcı ile müşteri arasında anlık olarak yeniden kurulur. Sofradaki denge nasıl tek bir tabağa değil öğünün bütününe yayılıyorsa, sokaktaki denge de sabit bir tarife değil o anki alışverişe yayılır.
Yorumlar (2)
Khrueang chim kavramını hiç bilmiyordum, en az beş unsurlu bir öğün tanımı çok işime yaradı.
Dengeyi tek tabağın değil sofranın kurması fikri çok güzel açıklanmış, Tayland yemeğine artık farklı bakacağım.