4 dk okuma
Manisa'nın Mesir Macunu ve Kırım Üzümü Geleneği
Manisa'nın iki simge ürününü, Sultan Camii'nden saçılan mesir macununu ve Gediz Ovası'nın sultani üzümünü, tarihleri ve coğrafi işaretleriyl...
Dada Gourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
423Yazı · Rehber ve anlatılar
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
10 dk okuma
Malatya Kayısısının Hikâyesi
Fırat Ovası'nın alüvyon toprağında, karasal iklimin uç sıcaklık farklarında yetişen Malatya kayısısı; hasat, kurutma ve coğrafi işaret tesci...
5 dk okuma
Kurutulmuş Domates Nasıl Yapılır?
Kurutulmuş domates yalnızca güneşte değil fırında ve elektrikli kurutucuda da hazırlanabilir; doğru domates çeşidi, tuzun rolü ve nem oranı...
4 dk okuma
Kore Mutfağının Fermente Olmayan Yüzü
Kore mutfağı denince akla önce kimchi ve fermente soslar gelir; oysa sofranın büyük bölümü banchan düzeninden ızgaraya, sade çorbalardan pir...
9 dk okuma
Karamelizasyon ile Maillard Reaksiyonu Aynı Şey mi?
İkisi de kahverengileşme ve kavrulmuş bir koku bırakır ama biri yalnızca şekerin işidir, diğeri şeker ile amino asidin ortak eseridir. Karam...
4 dk okuma
Izgara mı Mangal mı?
Izgara hem bir pişirme yöntemini hem de üzerinde pişirdiğimiz teli anlatır; mangal ise yalnızca korla çalışan açık hava düzeneğidir. Isı kay...
8 dk okuma
Hindistan Mutfağını Anlamak İçin 8 Bölgesel İpucu
Fermente pirinç hamurundan tandırda pişen ekmeğe, hardal yağından thali'nin altı tat dengesine: 'Hint mutfağı' denen tek başlığın altında as...
4 dk okuma
Dry Aging Nedir?
Sığır etinin kontrollü sıcaklık, nem ve hava akışında ambalajsız biçimde bekletilerek olgunlaştırılması: kuru olgunlaştırma sürecinin nasıl...
6 dk okuma
Consommé Nasıl Berraklaştırılır?
Bulanık bir et suyunu berrak bir consommé'ye dönüştüren raft yönteminin nasıl çalıştığını, kaynatmamanın neden kritik olduğunu ve modern jel...
4 dk okuma
Adana Mutfağı, Çukurova'nın Sıcak İkliminin Sofraya Yansımasıdır
Zırhla kıyılan et, sofrada hep bulunan ekşi bir içecek, yaz sıcağına karşı bir tatlı: Adana mutfağının alışkanlıkları, coğrafi işaret sicili...
6 dk okuma
Tabak Düzeninde "Plating" Ne Demektir?
Plating, bir yemeği oluşturan unsurların tabak üzerinde belirli bir düzen, oran ve amaçla yerleştirilmesidir; odak noktası, negatif alan, re...
9 dk okuma
Sumağın Anadolu Mutfağındaki Yolculuğu
Sumağın botanik kimliğinden Anadolu, Levant ve İran mutfaklarındaki yerine uzanan bir hikâye: hasat, kurutma, ekşiliğin kimyasal kaynağı ve...
6 dk okuma
Sucuk Nasıl Yapılır?
Sucuğun kesitindeki mozaik görünüm, et-yağ dengesinden baharat harcına, kılıfa doldurmadan fermantasyon ve kurutmaya uzanan bir üretim sürec...
6 dk okuma
Sirke Nasıl Üretilir?
Sirke, aslında art arda gelen iki fermantasyonun ürünüdür: önce şeker alkole, sonra alkol asetik aside dönüşür. Sirke anasından yavaş ve hız...
6 dk okuma
Roux Nedir?
Roux, un ve yağın birlikte pişirilmesiyle elde edilen, klasik mutfağın temel koyulaştırıcısıdır. Beyaz, sarı ve kahverengi kademeleri farklı...
6 dk okuma
Profesyonel Mutfakta "Reçete Verimi (Yield)" Ne Demektir?
Reçete verimi (yield), bir malzemenin satın alındığı hâliyle (AP) ile kullanılabilir hâli (EP) arasındaki farkı; fire kaynaklarını ve bunun...
4 dk okuma
Levant Mutfağı Nedir?
Levant, Suriye'den Kıbrıs'a uzanan bir coğrafyanın adı. Zeytinyağı, bulgur, tahin, sumak, zahter ve mezze kültürüyle bu bölgesel mutfak aile...
9 dk okuma
Kuzu Eti ile Koyun Eti Arasındaki Fark
Kuzu ve koyun eti arasındaki fark aslında tek bir değişkene dayanır: hayvanın yaşı. Bu tek fark; dokudan kokuya, pişirme süresinden mutfakta...
6 dk okuma
Kürleme (Curing) Nedir?
Kürleme; tuz, çoğu zaman da şeker ve nitrit ya da nitratla birlikte, gıdanın su aktivitesini düşürerek hem korunmasını hem de kendine özgü b...
4 dk okuma
Kör Pişirme (Blind Baking) Nedir?
Tart, pay ve kiş hamurunun iç harç konmadan önce neden ve nasıl önceden pişirildiğini; ıslak taban sorununu ve pişirme ağırlıklarının mantığ...
6 dk okuma
Kolombiya Mutfağının Hikâyesi
Kolombiya, Güney Amerika'da hem Karayip hem Pasifik kıyısına birden sahip iki ülkeden biri; And yaylalarından Amazon'a beş farklı coğrafya,...
10 dk okuma
Kayseri'nin Pastırma ve Sucuk Zanaatı
Kayseri'de pastırma ve sucuk, karkastan seçilen özel parçalardan tuzlama, denkleme, kurutma ve çemenleme aşamalarıyla şekillenen, coğrafi iş...
6 dk okuma
Japonya Mutfağının Mevsim Anlayışı
Japon mutfağında mevsim bir dekor değil bir seçim ilkesidir: shun, hashiri ve nagori kavramları malzemeyi, kaiseki ise sofra düzenini mevsim...
8 dk okuma
İtalya Mutfağının Bölgesel Kimliği
"İtalyan mutfağı" diye tek bir mutfak yoktur: İtalya 1861'e kadar ayrı devletlerden oluşuyordu ve bu siyasi parçalanmışlık kuzey ile güney a...