Levant Neresidir? Bir Coğrafya Tanımı
Levant, Doğu Akdeniz kıyısında yer alan, tek bir ülkeyle sınırlı olmayan geniş bir coğrafi bölgenin adıdır. "Levant mutfağı" dendiğinde kastedilen de bir ulusal mutfak değil, bu coğrafyayı paylaşan toplumların ortak tarım, ticaret ve göç tarihinden beslenen bir mutfak ailesidir.
Terimin kapsamı kaynağa göre değişir. Dar tanımda Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin, İsrail, Kıbrıs ve güney Kilikya'nın (bugünkü Hatay) kıyı şeridini kapsar. Geniş tanımda ise Doğu Akdeniz'in tamamına yayılır; Yunanistan'dan Mısır ve Doğu Libya'ya kadar uzanan bir hat çizilir.
Sözcüğün kökeni İtalyanca "levante"ye, oradan da Latince "levare" (yükselmek) fiiline dayanır ve doğuda güneşin doğuşunu işaret eder. Osmanlı yönetimi döneminde aynı coğrafya "Bilâdü'ş-Şâm" adıyla anılıyordu. Bu yazı, tanımın kaynağa göre değiştiğini kabul ederek Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin ve İsrail'i kapsayan kıyı kuşağını esas alıyor.
Okuyucunun Dikkatine
Levant, siyasi bir sınır değil coğrafi ve kültürel bir adlandırmadır. Bu yazı hangi yemeğin hangi ülkeye ait olduğuna dair tartışmalara girmiyor; bölgeyi ortak mutfak unsurlarıyla bir bütün olarak ele alıyor.
Bu Coğrafyayı Birbirine Bağlayan Ortak Malzemeler
Zeytinyağı, ekmek ve şarap bu mutfağın en eski katmanlarından beri sofrada yer alıyor; tahıl, baklagil, meyve ve sebze de bölgenin binlerce yıllık tarım geleneğiyle birlikte gelişti. Bulgur bu tahıl kültürünün en görünür ürünü: buğdayın haşlanıp kabuğunun soyulması, kurutulup kırılmasıyla elde ediliyor ve kibbeh ile tabbouleh gibi klasiklerin ana malzemesini oluşturuyor.
Nohut ve susam da sofranın omurgasında. Susamın ıslatılıp kabuğundan ayrıştırılması, kavrulup öğütülmesiyle elde edilen tahin, humus ve taratordan helvaya kadar birçok hazırlığın temelini oluşturuyor. Süzme yoğurt, yani labne, günlük mutfağın merkezinde: kahvaltıda zeytinyağıyla, çoğu zaman zahter ve naneyle birlikte sofraya geliyor.
Taze otlar arasında maydanoz özellikle öne çıkıyor. Tabbouleh'nin geleneksel Levant tarifinde bulgurdan çok daha fazla ot kullanılır; Filistin yapımı bir tabbouleh'i tarif eden bir aşçı, salatanın yaklaşık yüzde seksenini maydanozun oluşturduğunu belirtir. Nane de aynı sofrada sık görülen bir başka taze ot.
Sumak ve zahter, bu mutfağın ekşi-otsu imzasını oluşturuyor. Sumağın ekşiliği yüksek miktarda malik asitten geliyor ve humus gibi meze tabaklarının üzerine serpiliyor, falafele de eklenebiliyor. Zahter ise kurutulmuş kekikgil otlar, kavrulmuş susam, sumak ve tuzdan oluşan bir karışım; Lübnan versiyonu bol sumakla koyu kırmızıya çalarken Filistin versiyonuna sıkça çörekotugillerden karaway (frenk kimyonu) eklenir. Közlenmiş patlıcandan yapılan baba ganuş gibi ezmeler de mezze sofrasının tanıdık bir parçası.
Mezze: Ana Yemeği Olmayan Bir Sofra Düzeni
Levant mutfağını tek bir tarif değil bir sofra mantığı tanımlar: mezze. Bu düzende ortada tek bir ana yemek yoktur; humus, kibbeh, tabbouleh ve baba ganuş gibi çok sayıda küçük tabak ekmekle birlikte aynı anda sofraya gelir ve paylaşılır.
"Mezze" sözcüğü Osmanlı mutfağından, Türkçedeki "meze" üzerinden Farsçada "tat, lezzet" anlamına gelen "maze"ye uzanır; geleneğin kökleri Bizans'a kadar iner ve Osmanlı döneminde meyhane kültürüyle birlikte gelişir. Filistin, Ürdün, Suriye, Lübnan, Kıbrıs ve İsrail'de mezze çoğu zaman başlı başına bir öğün sayılır — bir ana yemeğin yan unsuru değil, sofranın kendisidir.
Fırın ve Közün Merkezi Rolü
Levant mutfağında ısı kaynağı kadar fırının biçimi de belirleyicidir. İnce yufka ekmek genellikle sac üzerinde (saj) pişirilirken, kesik koni biçimli, taşınabilir bir kil fırın olan taboon bölgenin bir diğer temel pişirme aracıdır.
Taboon ekmeği, musakhan gibi yemeklerin hem taşıyıcısı hem de tamamlayıcısıdır. Filistin köylerinde fırın başı, yüzyıllar boyunca kadınlar için yalnızca ekmek pişirilen değil, aynı zamanda sosyal bir araya gelme noktası olmuştur.
Anadolu Mutfağıyla Kesişen ve Ayrışan Noktalar
Levant mutfağı ile Anadolu mutfağı aynı coğrafyanın komşusu olarak ortak bir malzeme dağarcığını paylaşır. Bulgur bunun en açık örneği: Türkiye'de de pilavlarda, çorbalarda ve kısır gibi salatalarda merkezi bir yer tutar. Sumak ve zahter gibi ekşi-otsu tatlar da iki mutfakta ortak biçimde karşımıza çıkar.
Ayrışma daha çok sofranın kurgusunda görülür. Levant'ta mezze çoğunlukla başlı başına bir öğündür; Anadolu'da meze geleneği ise tarihsel olarak daha çok içkili sofraya eşlik eden bir açılış katmanı olarak şekillenmiştir. Bu, iki mutfağın birbirinden kopuk geliştiği anlamına gelmez — komşu coğrafyalar, yüzyıllar boyunca aynı ticaret yollarını ve tarım ürünlerini paylaşmıştır.
Yorumlar (3)
Coğrafi tanım kısmı iyi ama mutfak kısmı çok kısa kalmış, sanki yarım bırakılmış gibi.
Kelimenin İtalyanca "levante"den, güneşin doğuşundan geldiğini öğrenmek hoş bir detaydı.
Levant'ın Hatay'ı da kapsadığını bilmiyordum, coğrafi tanımın kaynağa göre değiştiğini söylemesi dürüst bir yaklaşım.