Kimchi'nin Gölgesinde Kalan Sofra: Banchan Düzeni
Bir Kore sofrasına oturan biri için ilk göze çarpan şey tek bir ana yemek değil, masanın ortasına aynı anda dizilen küçük tabaklardır. Bu tabaklara banchan denir; pilavla birlikte paylaşılan, tükendikçe yenilenen yan lezzetlerden oluşurlar. Türkiye'de Kore mutfağı denince akla ilk kimchi ve fermente soslar gelse de, bu yazının konusu tam olarak sofranın geri kalanı: fermente olmayan hazırlıklar.
Banchan sayısı öğünün resmiyet derecesine göre değişir; geleneksel sınıflandırma 3, 5, 7, 9 ve 12 cheop kademelerinden oluşur, en üst kademe olan 12 cheop ise Kore saray mutfağına özgü bir düzenlemedir. Bu tabakların önemli bir bölümü namul adı verilen, susam yağı, tuz, sirke ve dövülmüş sarımsakla terbiyelenmiş haşlanmış veya sote sebzelerden oluşur; buna jeon (soğan ve patates kızartması gibi kızartmalar), jjim (buharda pişen yumurta gibi hazırlıklar) ve bokkeum (domuz sote gibi tava yemekleri) grupları eklenir. Kimchi, gochujang ve doenjang gibi fermente ürünler ayrı bir yazının konusu; burada onlara girmiyoruz.
Izgara Kültürü: Gui ve Ssam
Kore'de ızgara kültürü, masaya gömülü kömür veya gaz ızgaralar üzerinde etin sofrada pişirilmesine dayanır; bulgogi (ince dilimlenmiş marine dana) ve galbi (marine kaburga) bu geleneğin en tanınan örnekleridir. Bu pişirme yöntemine gui denir; en eski kaydı Goguryeo dönemine (MÖ 37 - MS 668) kadar uzanır.
Izgara etin yeme biçimi, pişirme yöntemi kadar belirleyicidir: et marul veya perilla yaprağına sarılıp üzerine taze soğan salatası gibi çiğ garnitürler eklenerek yenir. Bu sarma yöntemine ssam denir. Izgaranın kendisi ile yaprağa sarma tekniği fermente bir malzemeye ihtiyaç duymaz; sofradaki tazelik burada ete, yaprağa ve çiğ garnitüre aittir.
Kemik Suyu Bazlı Sade Çorbalar: Guk ve Tang
Kore mutfağında pilav ve banchan'ın yanında sofranın üçüncü sabit ayağı çorbadır. Guk ve tang birbirinin yerine kullanılan yakın iki kategoridir; tang genellikle guk'a göre biraz daha koyu kıvamlıdır. Sığır kaburgası, but ve döş gibi parçaların uzun süre kaynatılmasıyla hazırlanan gomguk, bu sade kemik suyu geleneğinin bir örneğidir.
Deniz yosunuyla hazırlanan miyeok-guk gibi çorbalar da fermente hiçbir bileşen içermez; tuz, sarımsak ve susam yağıyla sadeleştirilmiş bir lezzet sunar. Bu çorbalar günlük sofrada pilavın yanına yerleştirilir ve öğünün ayrılmaz bir parçası sayılır.
Soğuk Erişte: Naengmyeon
Kore mutfağının sıcak havalarda öne çıkan hazırlıklarından biri, genellikle karabuğday unundan yapılan ince ve uzun erişteyle hazırlanan naengmyeon'dur. Soğuk et suyuyla servis edilen mul-naengmyeon ve acı kırmızı biber sosuyla karıştırılan bibim-naengmyeon, bu erişte ailesinin iki ana koludur.
Bu erişte kuzeyin Pyongyang ve Hamhung şehirlerinden çıkmıştır; 19. yüzyıla ait Dongguksesigi adlı kaynağa göre kökeni Joseon dönemine kadar uzanır, bugünkü yaygınlığına ise Kore Savaşı'ndan sonra, ülkenin her iki yarısında da kavuşmuştur.
Pirinç Yemekleri: Bibimbap ve Juk
Pirinç, Kore sofrasının fermente olmayan omurgasıdır ve bunun en tanınan hâli bibimbap'tır: sıcak pilavın üzerine namul türü sebzeler, bazen yumurta veya et eklenir, ardından susam yağı ve kırmızı biber salçasıyla karıştırılır. Bibimbap'ın adına dair en eski kayıt 1590 yılına uzanır; yemeğin ortaya çıkışı, artakalan banchan'ların pilavla birleştirilmesi gibi pratik bir ihtiyaca dayanır. Jeonju şehrine özgü versiyonunda pilav dana but suyunda pişirilip susam yağıyla tamamlanır.
Pirincin bir başka fermente olmayan hâli juk, yani pirinç lapasıdır; en sade hâli yalnızca pirinç ve suyla hazırlanır, hastalıktan yeni çıkanlar için iyileşme yemeği sayılır ve tarihî kaynaklarda kırktan fazla çeşidi kayıtlıdır.
Sofranın Ortak Omurgası: Susam Yağı, Sarımsak, Taze Soğan
Banchan'dan çorbaya, ızgaradan pirinç yemeklerine kadar bu hazırlıkların çoğunu birbirine bağlayan ortak bir lezzet omurgası vardır: susam yağı, kavrulmuş susam, dövülmüş sarımsak ve taze soğan. Bu dörtlü, fermente bir ürüne ihtiyaç duymadan derinlik ve tazelik kurar.
Kore sofrasının bir diğer belirleyici özelliği, yemeklerin sırayla değil hep birlikte, aynı anda masaya gelmesidir; pilav, çorba ve banchan bir arada durur, hiçbiri diğerinin önüne geçmez. Kimchi, gochujang ve doenjang gibi fermente ürünler bu sofrada elbette yer alır, ama gördüğümüz gibi sofranın çok daha büyük bir bölümü onlarsız da ayakta durur.