Kayseri'nin Pastırma ve Sucuk Zanaatı

Pastırma Yazı: Kayseri'nin Zanaate Ayrılan Mevsimi

Kayseri'de eylül ayının ortasından sonbaharın sonuna kadar süren, halk arasında "pastırma yazı" denilen bir sıcaklık dönemi vardır. Bu adlandırma tesadüfi değildir: kentin pastırmacıları yıl içindeki üretimin büyük bölümünü bu döneme sıkıştırır, çünkü etin kurumasına ve olgunlaşmasına en uygun hava koşulları tam da bu günlerde oluşur.

Kayseri Pastırması'nın TÜRKPATENT sicilindeki tescil belgesi, bu iklim özelliğini üretimin ayırt edici bir unsuru olarak tanımlar: kentte yıl boyunca gündüzleri sıcak, geceleri serin esen bir rüzgâr görülür ve bu gündüz-gece sıcaklık farkı etin dengeli biçimde kurumasını sağlar. Meteoroloji Genel Müdürlüğü verilerine göre 1054 metre rakımlı kentte yıllık ortalama sıcaklık 10,6°C'dir; temmuz ve ağustos yılın en kurak aylarıdır (sırasıyla 10,0 mm ve 5,9 mm yağış), eylül ve ekimde de yağış düşük seyretmeye devam eder (13,7 mm ve 28,4 mm).

Sonbaharın bu kuru ve büyük ölçüde rüzgârsız havası, pastırmanın hem küflenmeden hem de aşırı hızlı kurumadan olgunlaşmasını mümkün kılar. Kış ayları yağışlı ve soğuk olduğundan kurumayı geciktirir, yaz ayları ise fazla sıcaktan dolayı eti gereğinden hızlı kurutup bozulma riskini artırır. Geleneksel üretim takviminin sonbaharda yoğunlaşması, bu iklim gerçeğinin doğrudan bir sonucudur.

Karkastan Çemene: Pastırmalık Etin Seçimi

Pastırmalık et, karkasın rastgele bir yerinden değil, belirli kaslardan seçilir. Kayseri'de orta büyüklükteki bir sığırdan elde edilen pastırma çeşitleri arasında en değerli ikisi kuşgömü ve sırttır; ikisi de "ekstra" sınıfa girer, yumuşak dokuludur ve yağ oranı düşük ya da ortadır.

Kuşgömü, bonfile ile budun iç yüzeyindeki bitişik kaslardan çıkarılır ve en yumuşak, en az yağlı parçalardan biri kabul edilir. Sırt ise omurganın çıkıntıları ile etek arasındaki biftek kaslarından elde edilir ve pastırmanın en büyük parçalarından biridir. Bohça — bir diğer adıyla eğrice — budun iç bölgesinden alınan üçgen kesimli bir parçadır ve birinci sınıfta değerlendirilir; şekil olarak mehle ve but dilmesi adı verilen diğer parçalara benzer.

Bu adlandırma sistemi, etin hangi kastan geldiğini, ne kadar yağlı olduğunu ve kuruma davranışını baştan belirler. Kuşgömü ve sırt daima en üst sırada değerlendirilirken, geri kalan parçalar ikinci ve üçüncü sınıfa ayrılır; seçim, süreç boyunca hangi parçanın ne kadar sürede kuruyacağını da etkiler.

Birinci sınıf pastırmalar arasında sayılan mehle ve but dilmesi de sofralarda sık aranan parçalardır. Mehle, boyun bölgesinin en üst tarafındaki kaslardan elde edilir; but dilmesi ise budun dış yüzeyinde kapak ile şekerpare parçaları arasındaki kaslardan çıkarılır. Kayseri'de orta büyüklükte bir sığırdan bu şekilde toplam on iki farklı pastırma çeşidi elde edilir; her çeşidin kendine özgü bir dokusu ve yağ dağılımı vardır.

Tuzlamadan İki Kez Denklemeye: Etin Suyunu ve Şeklini Kazanması

Sökülüp düzeltilen pastırmalık etler önce tuzlanır. Tuz, mikroorganizmaların üremesi için gerekli olan serbest suyu bağlayarak ortamın su aktivitesini düşürür ve bu yolla bozulmaya yol açacak mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatır; aynı zamanda ete lezzet katar. Etin bir yüzü tuzlanıp bir süre bekletildikten sonra çevrilir, diğer yüzü de tuzlanır; ardından fazla tuzu atmak için bol suyla yıkanır.

Yıkanan etler açık havada kurutulduktan sonra "denkleme" adı verilen bir baskı işlemine alınır — Kayseri pastırmacılığında bu işlem iki aşamalıdır. Soğumuş etlerin üzerine ağırlık konularak yapılan birinci (soğuk) denkleme, eti yavaşça yassılaştırıp fazla suyunu atmasını sağlar. Ardından etler kısa bir süre daha açık havada bırakılıp ısındıktan sonra ikinci (sıcak) denklemeye alınır; sıcak ve terlemiş haldeki et bu ikinci baskıda kısa sürede pastırmanın karakteristik yassı şeklini alır.

Kayseri'de pastırmacılığı uzun yıllar belgelemiş Veteriner Hekim Mustafa Özdemir'e göre iki aşamadan biri atlanırsa sonuç eksik kalır: yalnız soğuk denkleme yapılırsa et yeterince ısınıp terlemediği için suyunun çoğunu atamaz; yalnız sıcak denkleme yapılırsa et önceden sıkışmadığı için düzgün yassılaşmaz. İki aşama, birbirini tamamlayan ayrı işlevler görür.

Üç Kurutma: Rüzgârın ve Nitratlı Suyun Payı

TÜRKPATENT sicilindeki Kayseri Pastırması'nın güncel tescil belgesine göre kürleme ve kurutma birkaç ayrı aşamada gerçekleşir. Tuzlanan etler krom teknelerde 2-4 gün kürlenmeye bırakılır; tuz kalmayana dek yıkandıktan sonra askılarda suyunun süzülmesi için 5-7 gün, ardından açık havada 5-7 gün daha kurutulur. Bu aşamadan sonra etler 12-24 saat preslenerek yassı şeklini alır, üzeri çemenle kaplanıp 0-4°C'deki soğuk depoda 1-2 gün dinlendirilir; çemeni sıyrılan pastırma son hâlini alana dek yeniden kurutulur. Aynı belge, açık havadaki kurutma sürelerinin havanın sıcağına, rüzgârına ve nemine göre değişebileceğini belirtir.

Rengi de büyük ölçüde kürleme aşaması belirler: tescil belgesine göre pastırmalık etler, 1 kilogram tuza 5 gram nitrit eklenerek hazırlanan ve halk arasında "karıncabaş" olarak bilinen nitritli kürleme tuzuyla işlenir; bu tuzdan 1 ton et için 60-80 kilogram kullanılır ve etin karakteristik kırmızı rengi bu aşamada oluşur. Kayseri Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı "Kayseri'de Pastırmacılık" kitabı ayrıca kentin Karpuzatan mevkiindeki yeraltı sularında düşük düzeyde doğal nitrat bulunduğunu ve bu suyun geleneksel üretimde pastırmanın rengine de katkıda bulunduğuna inanıldığını aktarır.

Kurutmanın başarısı büyük ölçüde havaya bağlıdır. Aynı kitaba göre sonbaharda hava genellikle rüzgârsız ve açık günlerle geçer, nem neredeyse hiç görülmez; gündüz alınan sıcaklığı geceleyin serinlik izler ve bu düzenli döngü etin ne çok hızlı ne de düzensiz kurumasını sağlar.

Çemen: Hem Kalkan Hem Lezzet

Üçüncü kurutmadan önce pastırmalık etlerin üzerine çemen sürülür. TÜRKPATENT'teki Kayseri Pastırması'nın güncel şartnamesine göre çemen ağırlıkça yüzde 45 buy otu-burçak-buğday karışımından (bunun da yüzde 30'u buy otu tohumu unu, yüzde 30'u burçak, yüzde 40'ı buğday), yüzde 5 baharat karışımından (yüzde 1,5 tatlı toz kırmızı biber, yüzde 1,5 acı toz kırmızı biber, yüzde 2 kimyon), yüzde 5 sarımsaktan ve yüzde 45 sudan oluşur. Kullanılan yaş çemen miktarı çemenlenecek et miktarının yüzde 15'i kadardır; pastırma kuruduğunda bu oran yüzde 10'u geçmez.

Çemenin işlevi yalnız lezzet değildir. Kayseri'de pastırmacılık üzerine çalışan Prof. Dr. Mehmet Aziz Demirer'in tespitlerine göre — Özdemir'in kitabında aktarıldığı şekliyle — çemen eti dıştan mikroplara ve haşerelere karşı korur, havayla temasını keserek yağların acılaşmasını ve etin küflenmesini önler; aynı zamanda içerdiği enzimler sayesinde etin olgunlaşmasını ve kendine has tadını kazanmasını sağlar.

Harcın bileşenlerinin her birinin ayrı bir görevi vardır: buy otu unu yapışkan olduğu için sıva görevi görüp eti örter, sarımsak antimikrobiyel etkisiyle koruma sağlar, kimyon Kayseri Pastırması'nın baskın tadını verir, kırmızı biber ise et yüzeyindeki su aktivitesini düşürerek küf ve maya üremesini yavaşlatırken ete rengini ve hafif acılığını verir.

Kayseri Sucuğu: Aynı Şehrin Farklı Bir Zanaati

Sucuğun genel üretim mantığı — kıyılmış et ve yağın baharatlanıp bağırsağa doldurulması, ardından kurutulması — Dada Gourmet'in "Sucuk Nasıl Yapılır?" yazısında ayrıntılı olarak anlatılmıştır. Kayseri sucuğunu ayıran, aynı şehrin pastırmasında olduğu gibi kendine özgü bir üretim tekniği ve TÜRKPATENT'e tescilli bir coğrafi işaretin bulunmasıdır.

TÜRKPATENT'teki Kayseri Sucuğu tescil belgesine göre üretim tekniği şöyle özetlenir: kuşbaşı doğranan sucukluk sığır eti kıyma makinelerinde kıyılıp harman teknesine alınır, üzerine yine kuşbaşı kıyılmış iç yağı eklenir; tuz, kimyon, sarımsak ve kırmızı biberle karıştırılan bu karışım bir gün tekne içinde bekletilir, sonra tekrar ince kıyılıp doğal veya suni bağırsağa doldurularak kurutulur. Aynı belgeye göre 100 kilogram taze sucuk karışımı; 80 kilogram az yağlı sığır eti, 20 kilogram sığır iç yağı, 2 kilogram tatlı kırmızı biber, 1 kilogram acı kırmızı biber, 2 kilogram tuz, 0,5 kilogram karabiber, 0,4 kilogram yenibahar ve 2,5 kilogram sarımsaktan oluşur.

Kayseri sucuğunda pastırmadaki gibi ayrı bir çemen kaplaması yoktur; baharat doğrudan et harcına karışır. Tescilli süreç, fermantasyon ve kurutmadan geçen çiğ bir üründür — ısı uygulanarak pişirilen veya dumanlanan "ısıl işlem görmüş sucuk" kategorisinden farklıdır; bu ayrımın teknik ölçütleri Dada Gourmet'in genel sucuk yazısında ele alınmıştır.

Kayseri'nin sucuk geleneği yeni değildir; bir yemek kitabı olan "Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası"nda "Çemenli Kayseri Sucuğu" ayrı bir tarif olarak kayıtlıdır. Günümüzde "varyanta sucuk" adıyla anılan, özel baharat çeşnileriyle zenginleştirilmiş bir tür de yine Kayseri'ye özgü kabul edilir.

İki Tescil, Tek Şehir: Coğrafi İşaretin Şartları

Kayseri Pastırması ve Kayseri Sucuğu, TÜRKPATENT'in coğrafi işaret sicilinde ayrı ayrı kayıtlıdır. Kayseri Ticaret Odası'nın başvurusuyla 13 Eylül 2000'de başvurusu yapılan iki işaret, 28 Ocak 2001'de Resmî Gazete'de (sayı 24301) ilan edilmiş ve 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname'nin 12. maddesi uyarınca aynı tarihten geçerli olmak üzere tescil edilmiştir. Kayseri Pastırması 36, Kayseri Sucuğu ise 35 sicil numarasıyla kayıtlıdır.

Her iki tescil de "mahreç işareti" türündedir. Coğrafi işaretin bu kategorisinde ürünün ününün coğrafi kökenine bağlı olması yeterli sayılır ve üretim aşamalarının en az birinin belirlenen sınır içinde gerçekleşmesi şart koşulur; ancak Kayseri Pastırması ve Kayseri Sucuğu'nun kendi tescil belgeleri bu asgari şartı aşarak üretimin tamamını coğrafi sınıra bağlar. Coğrafi sınır, iki tescilde de "Kayseri ili" olarak tanımlanmıştır; yani "Kayseri Pastırması" veya "Kayseri Sucuğu" adını taşıyan bir ürün ilin dışında üretilemez.

Tescil belgelerinde kullanım biçimi de aynı şekilde tanımlanır: her iki ürün için de ilgili logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Üretimin denetimi, Kayseri Ticaret Odası'nın koordinasyonunda; Ticaret Odası, Kayseri Büyükşehir Belediyesi, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, İl Sağlık Müdürlüğü ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği'nden oluşan bir komisyon tarafından, pastırmada en az dört, sucukta en az üç uzman temsilcinin katılımıyla yapılır.

Coğrafi işaret tescilinden önce de pastırmanın üretimini düzenleyen ulusal bir çerçeve vardı: Türk Standartları Enstitüsü'nün Nisan 1991 tarihli "Pastırma Yapım Kuralları" (TS 9268) standardı ve 28 Mart 1997'de yürürlüğe giren ilgili yönetmelik, ürünün genel niteliklerini coğrafi işaretten bağımsız olarak tarif eder. Kayseri Pastırması ve Kayseri Sucuğu tescili, 2001'de bunun üzerine eklenen ve ürünü yalnızca bu şehre bağlayan ek bir koruma katmanıdır.

Bir Zanaatin Yüzyılları: Evliya Çelebi'den Bugüne

Kayseri'de kurutulmuş et üretiminin izini süren kaynaklar, geleneği 17. yüzyıla kadar götürür. 1611-1682 yılları arasında yaşamış gezgin Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde Kayseri'yi anlatırken kentin ürünleri arasında kimyonlu sığır pastırmasından ve güzel kokulu bir et sucuğundan söz eder; bu satırlar, 17. yüzyılda Kayseri'de hem pastırmanın hem sucuğun zaten üretilip tanındığını gösterir.

Üretimin daha eski, Orta Asya kökenli bir geleneğe dayandığı yönünde bir görüş de vardır: bu görüşe göre kurutulmuş et konservesi, uzun yolculuklara çıkan bozkır Türklerinin sonbaharda kışa hazırlık yapma alışkanlığından türemiş ve Anadolu'ya göçlerle taşınmıştır. Bu, kaynağı yüzyıl öncesine dayanan tarihsel bir yorumdur; kesin bir kanıt değil, geleneğin kökenine dair yaygın bir anlatı olarak okunmalıdır.

Kayıtlı ticaret tarihi daha somuttur: Kayseri Sancağı hakkında 1880'de hazırlanan bir raporda, o yıl Kayseri'den İstanbul'a 360 bin okka (yaklaşık 462 bin kilogram) pastırma satıldığı belirtilir. Şehirdeki dağınık imalathaneler 1945'te belediyenin yönlendirmesiyle Karpuzatan mevkiine taşındı. Kayseri Ticaret Odası, iki ürünü de 2001'de tescil ettirdikten sonra 2009'dan itibaren Pastırma Sucuk ve Mantı Festivali'ni (PASUMA) düzenlemeye başladı.

Kentin pastırmacılığı üzerine yazılmış ilk ciddi kaynaklardan biri, Kayseri'nin tanınmış hayvan hastanesi uzmanı Alaeddin Bey'in 1928'de kaleme aldığı "Kayseri Pastırmalarının Suret-i İmali ve Alel-Umum Pastırma ve Sucuklarının Muayenesi" adlı kitaptır. İmalathane sayısı da yıllar içinde dalgalandı: Karpuzatan'a taşınan 18 imalathane 1960'a kadar 24'e yükseldi, 1994'te 16'ya geriledi; bugün Kayseri'de 19 pastırma ve sucuk imalathanesi faaliyet gösteriyor.