8 dk okuma
İstanbul'un Balık Ekmek Kültürü: Bir Liman Şehrinin Mirası
Balık ekmek, İstanbul Boğazı'nın balık göç yolu olmasından Eminönü-Karaköy kıyısındaki tekneden satış geleneğine uzanan bir liman şehri mira...
Dada Gourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
423Yazı · Rehber ve anlatılar
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
6 dk okuma
Haşlanan Sebzeler Neden Renk Kaybeder?
Yeşil sebzeler kaynar suda önce parlar, sonra donuklaşır. Klorofilin feofitine dönüşümünü, kapağın rolünü, blanching'i ve karbonat hilesinin...
11 dk okuma
Hangi Pişirme Kabı Hangi Yöntem İçin Uygundur?
Dökme demir, bakır, alüminyum, paslanmaz çelik, yapışmaz kaplama, cam-seramik ve toprak kapların ısı iletme ve ısı tutma davranışı birbirind...
6 dk okuma
Gürcistan Mutfağında Şarap Neden Sofranın Merkezinde?
Gürcistan'da şarabın kökleri 8.000 yıl öncesine, toprağa gömülü kvevri küplerine ve supra sofrasında tamada'nın yönettiği kadeh kaldırma tör...
9 dk okuma
Göçmen Mutfağından Ana Akıma: Britanya Mutfağının Dönüşümü
Britanya mutfağının bugünkü hâli, savaş sonrası karne yıllarının daralttığı bir sofranın, farklı kıtalardan gelen göçmenlerin taşıdığı malze...
6 dk okuma
Gastronomide "Terroir" Ne Demektir?
Terroir, bir ürünün karakterine toprağın, iklimin, rakımın, su kaynağının ve üreticinin emeğinin bıraktığı izi ifade eder. Bu yazı kavramın...
6 dk okuma
Gana Mutfağı: Batı Afrika'nın Az Bilinen Sofrası
Fufu, banku, kenkey ve jollof pilavından shito sosuna: Gana mutfağının nişasta-yahni mantığını, dövme ve fermantasyon tekniklerini, temel ür...
6 dk okuma
Fransa Mutfağının Bölgesel Peynir Zenginliği
Fransa'da peynirin bölgeden bölgeye değişmesinin nedeni tek bir tarif değil; iklim, otlak, hayvan ırkı ve mahzen koşullarıdır. Yedi peynir a...
5 dk okuma
Etiyopya Mutfağında Yemekler Neden Elle Yenir?
Etiyopya sofrasında çatal bıçak aranmaz: teff unundan fermente edilen enjera hem tabak hem yemek alma aletidir. Bu yazı elle yemenin ardında...
4 dk okuma
Etin Pişme Derecesi Dokunarak (El Testi) Nasıl Anlaşılır?
Termometresiz bir ızgarada aşçılar eti parmaklarıyla bastırıp karar verir: avuç içinin başparmakla birleşen parmağa göre sertleşmesi, pişme...
6 dk okuma
Et Pişirme Derecelerinde "Rare, Medium, Well-Done" Ne Demektir?
Rare, medium ve well-done gibi terimlerin iç sıcaklık ve kesit rengiyle ne ifade ettiğini; miyoglobinin rengi nasıl değiştirdiğini ve kıyma...
9 dk okuma
Emülsiyon Nedir?
Yağ ile su çırpılınca bir süreliğine karışır, sonra yeniden ayrışır. Lesitin, hardal ve protein gibi emülgatörlerin mayonez, hollandaise ve...
9 dk okuma
Ekşi Maya (Levain) Nasıl Üretilir?
Un ve sudan başlayan bir karışımın nasıl kendi kendine kabaran, canlı bir kültüre dönüştüğünü; laktik asit bakterileri ile yabani mayanın bu...
6 dk okuma
Ekmek Hamuru Yoğrulurken Gluten Ağı Neden Oluşur?
Buğday unundaki glutenin ve gliadin, su ve yoğurma enerjisiyle birleşip hamura esneklik kazandıran bir ağ kurar. Bu ağın nasıl oluştuğunu, o...
5 dk okuma
Ekmeğin Pişip Pişmediği Nasıl Anlaşılır?
Altın rengi bir kabuk her zaman ekmeğin piştiği anlamına gelmez. Boş ses testinden iç sıcaklık ölçümüne, ağırlık kaybından soğuma sürecine k...
4 dk okuma
Edirne'nin Tava Ciğeri ve Badem Ezmesi Nereden Geliyor?
Edirne'nin iki klasiği, tava ciğeri ve badem ezmesi, tesadüfen bu şehirde kök salmadı. İkisi de resmî coğrafi işaret tescilli; ikisinin de t...
6 dk okuma
Çin Mutfağının Sekiz Büyük Bölgesel Ailesi
"Çin mutfağı" tek bir mutfak değil; iklim ve tarihin ayırdığı sekiz büyük bölgesel gelenekten oluşuyor. Şantung'un berrak çorbalarından Sich...
7 dk okuma
Azerbaycan Mutfağının Yolculuğu
Azerbaycan mutfağını pilavın kazmak kabuğundan tandır ekmeğine, UNESCO'ya kayıtlı dolma geleneğinden armudu bardaktaki çaya uzanan bir sofra...
5 dk okuma
Antalya'nın Yayladan Sofraya Uzanan Şiş Köfte ve Hibeş Geleneği
Antalya sofrası, Toroslar'dan inen Yörük mirasıyla ovanın tahin ve turunçgil geleneğini aynı masada buluşturur; şiş köfte, hibeş ve tahinli...
6 dk okuma
Mutfakta "Doku (Texture) Kontrastı" Ne Demektir?
Bir tabakta gevrek ile yumuşağın, kuru ile nemlinin bilinçli biçimde bir arada kurgulanmasının ne olduğunu, neden yapıldığını ve hangi tekni...
6 dk okuma
Kuskus Nasıl Üretilir?
Kuskus, ıslatılan irmiğin elle ya da makineyle ovulup taneciklere dönüştürülmesi, elenmesi, buharlanması ve kurutulmasıyla üretilir. Aynı ür...
6 dk okuma
Konya'nın Etli Ekmek ve Bamya Çorbası Geleneği
Konya mutfağında etli ekmeğin lahmacundan ayrıldığı noktalar, taş fırın geleneği, buğday ovasının mirası, düğün sofrasının bamya çorbası ve...
4 dk okuma
Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır?
Taze ve eski kaşarın saklama ihtiyacı aynı değildir. Doğru buzdolabı bölmesi, doğru ambalaj ve dondurmanın dokuya gerçekte ne yaptığını bilm...
9 dk okuma
Kaşar Peyniri ile Gravyer Arasındaki Fark
Kaşar ve gravyer aynı raftaki iki sarı peynir gibi görünse de üretim yöntemi, olgunlaştırma süresi ve kökenleri baştan sona farklıdır — biri...