Karne Defterinin Kapandığı Yıl: Savaşın Bıraktığı Mutfak
4 Temmuz 1954'te İngiltere'de et karnesi kaldırıldı ve İkinci Dünya Savaşı'nın başından beri süregelen gıda karnesi uygulaması resmen sona erdi. Karne, 8 Ocak 1940'ta domuz pastırması, tereyağı ve şekerle başlamış, savaş ilerledikçe neredeyse sebze ve ekmek dışındaki her kalemi kapsayacak biçimde genişlemişti. On dört yıl boyunca bir İngiliz ailesinin sofrasına ne kadar et, yağ ya da şeker gireceğini devlet belirledi.
Bu uzun kısıtlama dönemi mutfağı kalıcı biçimde daralttı. Karne süresince İngiltere'deki sütün büyük bölümü "Government Cheddar" adıyla anılan tek bir peynir türüne ayrıldı; bu da ülkenin yerel peynir çeşitliliğinin büyük kısmının neredeyse yok olmasına yol açtı ve peynir üretimi ancak 1990'larda eski çeşitliliğine yaklaşabildi. 1960'larda yayımlanan The Good Food Guide, bir önceki on yılın yemeklerini tereyağı, krema ve et gibi temel malzemelerin bile kıt olduğu gerekçesiyle "dayanılmaz" diye tanımladı.
Britanya mutfağının uluslararası itibarındaki keskin düşüş, büyük ölçüde bu uzun karne dönemine ve savaş sonrası sanayileşmiş gıda üretimine bağlanır — mutfak geleneğinin zayıflığına değil. Aynı dönemde nüfusun tattığı tatlar da daralmıştı: baharat, taze sebze ve ithal meyve savaş yıllarında neredeyse ortadan kalktı, üstelik bu kıtlık savaş bittikten sonra da yıllarca sürdü.
Okuyucunun Dikkatine
Bu yazı "İngiliz mutfağı kötüydü, göçmenler kurtardı" çerçevesini kurmuyor. Mutfağın daralmasının nedeni somut ve tarihsel: on dört yıl süren gıda karnesi ve savaş sonrası kıtlık. Aşağıdaki bölümler, bu daralmanın ardından hangi göç dalgalarının sofraya ne kattığını anlatıyor.
Bir Kâseden Fazlası: Güney Asya Restoran Ağı ve Tikka Masala
1970'lerden itibaren Britanya'ya Hindistan, Pakistan ve Bangladeş'ten büyük göç dalgaları geldi; bu göçmenlerin çoğu, savaşın yarattığı işgücü açığını doldurmak üzere teşvik edilmişti. 1951'de Britanya'da yalnızca 30 bin Hint kökenli ve 10 bin Pakistan kökenli kişi yaşarken, 2001'e gelindiğinde bu sayı 1 milyon 53 bin Hint, 747 bin Pakistan ve 283 bin Bangladeş kökenliye ulaştı. Savaş yıllarının karneyle daralttığı damak zevki bu yeni mutfakları hevesle karşıladı; "bir Hint restoranına gitmek", savaştan çıkan bir toplum için yaygın bir dışarıda yeme ve paket servis alışkanlığı hâline geldi.
Bu restoranların çoğunu, büyük kısmı bugünkü Bangladeş'in Sylhet bölgesinden gelip önce İngiliz gemilerinde denizci (lascar) olarak çalışan göçmenler işletiyordu; 2008'de yapılan bir araştırmaya göre dünya çapındaki Sylhet kökenli diasporanın yüzde 95'i Britanya'da yaşıyor. 1960'larda Britanya'nın çoğu Hint restoranını işleten bu Bangladeşli şefler, klasik Güney Asya tariflerini İngiliz damağına uyarlayarak yeni "Britanya-Hint" yemekleri geliştirdi.
Bu yemeklerin en tanınmışı chicken tikka masalanın kökeni tartışmalıdır. En yaygın anlatıya göre yemek, 1960'lardan itibaren Glasgow'da Shish Mahal restoranını işleten Ali Ahmed Aslam tarafından, kuru servis edilen tavuk tikkaya bir müşterinin isteği üzerine domates çorbasından doğaçlama bir sos eklenmesiyle ortaya çıktı. Ancak yemek tarihçisi Peter Grove, aynı iddiayı Glasgow'daki bir başka restoranın sahibi Sultan Ahmed Ansari'nin 1950'lerde kendisi için ileri sürdüğünü aktarır; üstelik hikâyenin bazı unsurlarının gazetecileri eğlendirmek üzere sonradan uydurulduğu, olayı anlatanlardan biri tarafından bizzat doğrulanmıştır.
Başka bir iz sürme çabası, 1961'de yayımlanan Mrs Balbir Singh's Indian Cookery kitabındaki bir "Shahi Chicken Masala" tarifine işaret eder; bu tarifte de soğan, sarımsak, domates ve baharatlarla hazırlanan bir sosa sonradan krema ve badem eklenir. The Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics ise yemeğin icadını doğrudan 1960'larda Britanya'daki Bangladeşli göçmen şeflere bağlar. Kesin olan, yemeğin İngiliz damağının et yanında sos isteğini karşılamak üzere Britanya'da ortaya çıktığıdır.
Yemeğin ana akıma taşınması restoran masasıyla sınırlı kalmadı. Oxford Companion to Food'a göre süpermarketler chicken tikka masalayı 1983'ten itibaren hazır soğuk yemek olarak satmaya başladı; 2016 itibarıyla yemek, Britanya süpermarketlerinde en çok satılan üçüncü hazır yemek hâline gelmişti. Böylece bir göçmen mutfağı icadı, yalnızca Hint restoranlarının değil süpermarket reyonlarının da sıradan bir kalemine dönüştü.
“Chicken tikka masala artık gerçek bir Britanya millî yemeği; yalnızca en popüler yemek olduğu için değil, Britanya'nın dış etkileri nasıl özümseyip uyarladığının mükemmel bir örneği olduğu için de.”
Windrush Kuşağı: Karayip Mutfağının Britanya Sofrasına Girişi
22 Haziran 1948'de Empire Windrush gemisi, aralarında çoğunlukla Jamaika'dan gelen 802 göçmenin bulunduğu bir grupla Londra yakınlarındaki Tilbury Limanı'na yanaştı. Gemi aslında Avustralya'dan İngiltere'ye dönen bir asker taşıma gemisiydi; bir Jamaika gazetesinde yayımlanan ucuz bilet ilanı üzerine çok sayıda kişi Britanya'ya geçiş için bu sefere binmişti. Aynı yıl yürürlüğe giren British Nationality Act, İngiltere ve sömürgelerinde yaşayan herkese vatandaşlık ve yerleşim hakkı tanıyordu. Bu gemiyle simgeleşen ve 1973'e kadar süren göç dalgasına bugün "Windrush kuşağı" deniyor.
Sosyal coğrafyacı Ceri Peach'in tahminine göre Britanya'da doğum yeri Batı Hint Adaları olan nüfus, 1951'de 15 bin iken 1961'de 172 bine ulaştı. Bu nüfus, Karayip mutfağının malzemelerini ve pişirme yöntemlerini beraberinde getirdi; günümüzde Britanya şehirlerindeki bazı semt pazarlarında keçi eti, yam ve mango gibi Karayip mutfağına özgü ürünler satılıyor — bu pazarların varlığı, göçün kentin gündelik alışveriş coğrafyasını nasıl değiştirdiğinin somut bir göstergesi.
Uzak Doğu'dan Köşe Başına: Çin Restoranları ve Takeaway Kültürü
Britanya'daki Çinli varlığı 19. yüzyılın ortasına, Doğu Hindistan Şirketi'nin Kanton kökenli denizcileri İngiliz gemilerinde istihdam etmesine kadar uzanır; bu denizciler gemi seferleri arasında Liverpool ve Londra limanlarında bekleyerek ülkenin ilk Çin mahallelerini kurdu. Asıl restoran ağı ise 1950'lerde, o dönem İngiliz sömürgesi olan Hong Kong'un kırsal Yeni Bölgeler'inden (New Territories) gelen göçmenlerle büyüdü; bu göçmenler İngiltere'nin dört bir yanında restoran açarak zincirleme bir göç ağı kurdu ve ülkedeki Çin nüfusunun büyük kısmını oluşturdu.
Bu restoranların yayılma biçimi kendine özgüdür: Büyük Londra Bölgesi'nde demograf Rob Lewis'in belirttiği gibi, işletmeciler bilinçli olarak birbirine yakın yerler açmaktan kaçındı — amaç her mahalleye ancak bir Çin restoranının ya da takeaway'in düşmesini sağlamaktı. Bu strateji, Çin yemeğinin İngiltere'nin neredeyse her kasabasında bir "köşe başı" seçeneği hâline gelmesini sağladı. Zamanla ortaya çıkan Anglo-Çin mutfağı, orijinal Çin mutfağından belirgin biçimde ayrıştı: Liverpool gibi şehirlerde birçok balık-cips dükkânını da Çinli göçmenler işletmeye başlayınca curry sos ve cips gibi melez lezzetler doğdu; "salt and pepper chips" gibi Britanya'ya özgü tarifler de bu süreçte ortaya çıktı.
Akdeniz'in Kahve Barları ve Mezeleri
Savaş sonrası dönemde Britanya'nın Akdeniz mutfaklarıyla tanışması büyük ölçüde bir yazarın kalemiyle başladı: Elizabeth David, 1950'de yayımladığı A Book of Mediterranean Food adlı kitapla, o dönem İngiltere'de bulması neredeyse imkânsız malzemelere dayanan bir mutfağı tanıttı ve İtalyan mutfağının Britanya'daki en popüler Akdeniz mutfağı hâline gelmesine öncülük etti. İtalyan restoranları savaştan önce de vardı, ama bunlar genel bir haute cuisine sunuyordu; ucuz İtalyan kahve barları ve minestrone, spagetti, pizza gibi daha sade tarifler ancak savaştan sonra yaygınlaştı. 1965'te Peter Boizot'nun Londra'da kurduğu Pizza Express, bu dönüşümün bugün hâlâ ayakta olan bir simgesi.
Aynı dönem, göçle gelen diğer Akdeniz lezzetleri de İngiliz sofrasına girdi: Yunan musakka, feta ve tarama; Türk döner ve şiş kebabı; Levant mutfağının humusu. 1980'lerden itibaren bunlara Tayland ve Vietnam mutfakları eklendi. Bu katman, Britanya mutfağının savaş sonrası açılımının yalnızca Güney Asya ve Karayip göçüyle sınırlı olmadığını, çok yönlü bir Akdeniz etkisini de kapsadığını gösteriyor.
2004 Sonrası: Polonya Mutfağının Market Raflarına Çıkışı
Polonya'nın 1 Mayıs 2004'te Avrupa Birliği'ne katılmasıyla Polonyalılar, AB vatandaşı olarak Britanya'da serbestçe çalışma hakkı kazandı; Birleşik Krallık, yeni üye ülkelerin vatandaşlarına iş piyasasını hemen açan az sayıdaki ülkeden biriydi. 2001 nüfus sayımında Britanya'da 60.711 Polonya doğumlu kişi yaşarken, bu sayı 2018'e gelindiğinde yaklaşık 832 bine ulaştı ve Polonyalılar, Hint kökenlileri geride bırakarak Britanya'daki en kalabalık yurt dışı doğumlu topluluk hâline geldi.
Bu nüfus artışı market raflarına da yansıdı. 2004'ten sonra İngiliz caddelerinde, Polonya'dan düzenli taze ürün getiren Polonya şarküterileri yaygınlaştı; süpermarket zincirleri de Polonya kökenli gıdaları raflarına ekledi. 2007'de Tesco, Polonya gıda ürünleri yelpazesini ikinci kez ikiye katlayarak yüzlerce mağazasında satışa sunduğunu duyurdu — göçmen mutfağının artık yalnızca kendi topluluğuna değil, genel İngiliz tüketicisine hitap ettiğinin açık bir göstergesiydi.
Millî Yemeğin Kendisi de Bir Göç Öyküsü: Fish and Chips
Britanya'nın en çok millî yemek olarak anılan tarifi bile göçle şekillendi. Balığı una bulayıp yağda kızartma yöntemini 19. yüzyılda Britanya'ya taşıyanlar, Hollanda üzerinden gelen Sefarad ve Portekizli Yahudi göçmenlerdi; bu yöntem cuma akşamları Şabat için hazırlanan balığa dayanıyordu. Charles Dickens, 1838'de yayımlanan Oliver Twist'te "kızarmış balık dükkânları"ndan söz eder. Kızarmış patates dilimleri ise ayrı bir gelenekti; kuzey İngiltere'de bağımsız biçimde gelişmişti, Dundee'de ise 1870'lerde Belçikalı göçmen Edward De Gernier tarafından satıldığı iddia edilir.
Bu iki geleneğin ne zaman ve nerede birleştiği kesin olarak bilinmiyor. En yaygın anlatıya göre ilk fish and chips dükkânını 1860 civarında Londra'nın doğusunda Doğu Avrupalı Yahudi göçmen Joseph Malin açtı; kuzeyde ise John Lees'in 1863'te Mossley'de benzer bir dükkân işlettiği kaydedilir. Ancak balık kızartmanın ve cips yapmanın ayrı ayrı en az elli yıldır var olduğu, dolayısıyla birleşmenin daha erken bir tarihte de gerçekleşmiş olabileceği belirtiliyor; bazı yemek tarihçileri de yemeğin doğrudan bir "Yahudi icadı" olarak anılmasına itiraz ediyor. Kesin olan şu: bugün Britanya'nın en çok millî kimlikle özdeşleştirilen yemeği, iki farklı göçmen geleneğinin karşılaşmasından doğdu.
Bugün: Bir Ülkenin Mutfağı Kaç Farklı Sofradan Oluşur?
Bu katmanların toplamı, günümüz Britanya mutfağının artık tek bir mutfak değil, yan yana duran çok sayıda mutfak geleneğinin bir toplamı olduğunu gösteriyor. Şehirlerdeki semt pazarları ve sokak yemeği tezgâhları bu çok katmanlı yapının en görünür kanıtı: aynı pazarda Karayip baharatları, Güney Asya çeşnileri, Akdeniz zeytinyağları ve Doğu Avrupa şarküteri ürünleri yan yana satılabiliyor.
Süpermarket rafları da aynı dönüşümü yansıtıyor. Bir zamanlar birkaç temel malzemeyle sınırlı olan raflar, bugün chicken tikka masaladan hazır Polonya kolbasısına, curry baharat karışımlarından Karayip sos formüllerine kadar geniş bir yelpazeyi barındırıyor. Britanya mutfağı üzerine yazan Debora Robertson, ülkenin savaş sonrası kıtlığın ve karnenin gölgesinden çıkarak mutfak standartlarını kayda değer ölçüde yükselttiğini belirtiyor. Bu dönüşümün kökeninde tek bir "kurtarıcı" hikâyesi yok; karnenin yarattığı boşluğu, farklı zamanlarda farklı kıtalardan gelen göçmenlerin taşıdığı bilgi, malzeme ve emek doldurdu.