Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır?

Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır?

Buzdolabının kapı gözünde duran bir parça kaşar birkaç gün içinde kenarlarından kuruyup sertleşir; çoğu zaman sorun peynirin kendisinde değil, yanlış bölmede ve yanlış ambalajdadır.

Kaşarı doğru saklamanın iki temel unsuru bölme seçimi ve sarma malzemesidir: peynir, kapı gözü yerine sıcaklığın daha az dalgalandığı ve nemin biraz daha yüksek olduğu sebze-meyve çekmecesinde tutulmalı, doğrudan temas eden katman ise streç film değil nefes alabilen bir kağıt olmalıdır. New York merkezli peynir uzmanı Murray's Cheese, buzdolabında peynir için yaklaşık 2-7°C (35-45°F) aralığını öneriyor; bu aralığın altında peynirin tadı donuklaşıyor, üstünde ise peynir daha hızlı yumuşayıp bozuluyor.

Taze Kaşar ile Eski Kaşarın Saklama İhtiyacı Aynı Değildir

Taze kaşar, olgunlaşma süresi kısa tutulduğu için nem oranı yüksek ve dokusu daha yumuşak bir peynirdir; bu da onu nem kaybına ve küflenmeye eski kaşara göre daha açık hâle getirir. Olgun ya da eski kaşar ise uzun süre bekletilerek nemini büyük ölçüde kaybetmiş, sıkı ve kuru bir dokuya ulaşmış hâlidir.

Bu fark saklama kararlarını da değiştirir: taze kaşar daha sıkı sarılmalı ve nispeten kısa sürede tüketilmelidir, eski kaşar ise dokusu zaten kuru olduğu için açık havaya biraz daha toleranslıdır. Ancak eski kaşarın kendi kuruluğu, normal olgunlaşma ile gerçek bir bozulma belirtisi arasındaki çizgiyi bulanıklaştırabilir — bu yüzden ambalaj seçimi ikisinde de ihmal edilmemelidir.

Kağıt mı, Streç Film mi? Nefes Alma ile Kuruma Arasındaki Denge

Peynir kağıdı ya da yağlı kağıt, saklama üzerine uzmanlaşmış Murray's Cheese'in de belirttiği gibi doğrudan streç filme tercih edilir; çünkü plastik nemi peynirin yüzeyinde hapseder ve bu birikim bozulmayı hızlandırabilir. Kağıt ise peyniri tamamen açığa çıkarmadan nefes almasına izin verir.

Ancak kağıt tek başına yeterli değildir: kağıda sarılmış peynirin dışına gevşek bir poşet ya da streç film katmanı eklemek, peynirin buzdolabındaki diğer kokuları almasını ve zamanla aşırı kurumasını önler. Streç filmi doğrudan ve sıkı sararsanız aynı nem hapsi sorununu yeniden yaratmış olursunuz. Doğru denge, iç katmanda nefes alma, dış katmanda koruma sağlamaktır.

Kesilmiş kaşarın en hassas noktası, havaya en çok maruz kalan kesim yüzeyidir; peynirin diğer kısımlarından çok bu yüzeyin kağıtla sıkı biçimde örtülmesi, kurumayı geciktirmede asıl farkı yaratır.

Dondurmanın Kaşarın Dokusuna Etkisi

Kaşarı dondurucuya kaldırmak mümkündür ancak dokusunu geri döndürülemez biçimde değiştirir. ABD Ulusal Ev Tipi Gıda Muhafaza Merkezi'nin (National Center for Home Food Preservation) verilerine göre sert ve yarı sert peynirler donduktan sonra ufalanan ve unumsu bir dokuya dönüşebilir, ancak lezzetini büyük ölçüde korur; aynı kaynağa göre bu tür peynirler dondurucuda kalitesini kaybetmeden yaklaşık altı ay saklanabilir.

Bu nedenle donmuş kaşar, dilim hâlinde bir peynir tabağında sunulmaya değil, rendelenip pişmiş bir yemeğe eklenmeye daha uygundur; ısıyla birlikte erimesi, dokusundaki bozulmayı geri planda bırakır. Dondurmadan önce kaşarın rendelenmesi ve nem geçirmez bir ambalajla sarılması, hem çözülme sonrası kullanımı kolaylaştırır hem de dondurucu yanığı riskini azaltır.

Bozulma Belirtileri: Küf, Yağ Terlemesi ve Sertleşme

Kaşarın yüzeyinde beliren küf, peynirin sert mi yumuşak mı davrandığına göre farklı bir karar gerektirir. Ohio State University Extension, University of Connecticut Extension ve University of Georgia'nın gıda güvenliği yayınları, sert peynirlerde görülen küflü bölgenin en az 2,5 santimetre (bir inç) çevresi ve altıyla birlikte kesilip atılabileceğini, geri kalan kısmın tüketilebileceğini belirtiyor; nedeni, küf ipliklerinin sert ve yoğun dokuya, yumuşak peynire göre çok daha sınırlı derinlikte nüfuz edebilmesi. Yumuşak peynirlerde ise aynı kural geçerli değildir: küf görülen her yumuşak peynir bütünüyle atılır. Kaşarın olgun/eski hâli, dokusu itibarıyla bu değerlendirmede sert peynir tarafına daha yakın durur.

Sertleşme ve yüzeyde oluşan yağlı, parlak bir tabaka ise küften farklı bir uyarıdır; bunlar genellikle peynirin tazeliğini yitirdiğinin görünür işaretleridir ve kesim yüzeyinin yeniden düzeltilip sıkı biçimde sarılmasını gerektirir.

Kurumuş Kaşar Nasıl Değerlendirilir?

Kenarları kuruyup sertleşmiş ama küf ya da kötü koku belirtisi taşımayan bir kaşar atılmak zorunda değildir. Bu durumdaki peynir dilimlenip doğrudan tüketilmek için ideal olmasa da rendelenip pişmiş bir yemeğe eklendiğinde sorun yaratmaz; ısı, kaybedilen nemi ve sertliği geri getirmese de erime sırasında dokuyu yumuşatır.

Kurumuş kaşar makarna, börek ya da fırınlanmış bir tost üzerinde rahatlıkla değerlendirilebilir. Sertleşmiş kısım bıçakla ince bir tabaka hâlinde alınıp atıldıktan sonra geri kalan peynirin kalitesinde genellikle bir sorun kalmaz. Kaşarı yine de doğrudan sofrada tüketmeyi tercih edenler, bu ince kesimin ardından geri kalan kısmı rahatlıkla masaya çıkarabilir.