Aynı Ülkeden İki Ayrı Sofra
Sichuan'da bir yemek dilde hafif bir uyuşma bırakırken, aynı ülkenin güneyinde, Kanton mutfağında baharat neredeyse hissedilmeyecek kadar geri planda kalır. İkisi de "Çin yemeği" başlığı altında anılır, ama tat, teknik ve malzeme seçimi bakımından birbirinden bu kadar uzak iki mutfak geleneği tek bir ülkede nasıl bir arada durur?
Cevap, Çin mutfak tarihinin hiçbir zaman tek bir merkezden yönetilmediğinde saklı. Ülke kıta ölçeğinde bir coğrafyaya yayılıyor; iklim kuzeyde kurak ve ılıman, güneyde nemli, tahıl ve deniz ürünü kaynakları bölgeden bölgeye kökten değişiyor. Bu farklılığı bir düzene oturtmak için zaman içinde birkaç farklı gruplama önerildi. Bugün en sık referans verileni, sekiz büyük bölgesel geleneği bir araya getiren "sekiz büyük mutfak" (八大菜系) sınıflandırmasıdır. Çince'de bu tür gruplamalara "cai xi" (菜系), yani kabaca "mutfak okulu" denir — ama ilerleyen bölümlerde görüleceği gibi bu, tek ve mutlak bir liste değil.
Kuzeyin Buğdayı, Güneyin Pirinci
Sekizlinin neden bu şekilde ayrıldığını anlamak için önce daha kaba bir ayrıma bakmak gerekiyor. Kuzey Çin'in kurak ve ılıman iklimi buğday ve darı gibi tahılların yetişmesine elverişlidir; bu yüzden kuzeyde erişte, lapa ve ekmek türleri günlük sofranın temelini oluşturur. Güneyde ise tarihsel olarak pirinç daha yaygın ekildiği için sofranın merkezinde pirinç bulunur.
Bu kuzey-güney tahıl ekseni tek başına sekiz mutfağı açıklamaz, ama her bölgesel geleneğin hangi hammaddeyle çalıştığını belirleyen ilk katmandır. Sekizlinin kuzeyde kalan üyesi Şantung erişte ve buğday ürünlerine yakınken, güneydeki Kanton, Fujian ve Zhejiang mutfakları pirinç ve pirinç ürünleriyle daha iç içedir.
Dörtten Sekize: Sınıflandırmanın Kısa Tarihi
Bölgesel mutfakları gruplama girişimi yeni değil. Qing hanedanı döneminde (1644-1912) en çok öne çıkan gruplama "dört büyük gelenek" idi: ülkenin batısını temsil eden Chuan (Sichuan), kuzeyini temsil eden Lu (Şantung), güneyini temsil eden Yue (Kanton) ve doğusunu temsil eden, bugünkü Jiangsu bölgesiyle bağlantılı Huaiyang.
Bu dörtlü, 20. yüzyılın sonlarına doğru genişledi. 1980'de gazeteci Wang Shaoquan'ın Halkın Günlüğü (People's Daily) gazetesinde yayımlanan bir yazısı, bugün en yaygın kullanılan "sekiz büyük mutfak" listesini tanımladı: Anhui, Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan ve Zhejiang. Sekizlinin dört ismi -Lu/Şantung, Chuan/Sichuan, Yue/Kanton, Su/Jiangsu- eski dörtlüyle örtüşüyor; Fujian, Zhejiang, Hunan ve Anhui ise listeye sonradan eklenen dördü oluşturuyor.
Dört Büyük Gelenekten Gelen Dördü
Şantung (Lu), Çin'in kuzeydoğu kıyısında, deniz ürünü ağırlıklı bir mutfaktır; aynı mutfakta hem berrak et suyu çorbaları hem koyu, kremamsı çorbalar bir arada bulunur. Ming ve Qing hanedanları döneminde imparatorluk mutfağına en çok katkı sağlayan geleneklerden biri olmuş, bu yüzden bugün de saray mutfağı geçmişiyle anılır.
Sichuan (Chuan), iç kesimde, mala olarak bilinen tat ekseniyle tanınır: Sichuan biberinin dilde bıraktığı uyuşturucu his ile kurutulmuş chili biberin yakıcı acısının birleşimi. Sarımsak ve chili'nin cömert kullanımı, turşu ve kurutmayla saklanan malzemeler mutfağın imzasıdır.
Kanton (Yue), güneyde, İnci Nehri deltasında, Guangzhou'nun (Kanton'un) yüzyıllar boyunca önemli bir ticaret limanı olmasıyla şekillenmiştir; 1757-1842 arasında Çin'in yabancı tüccarlara açık tek limanı olması, mutfağa dışarıdan malzeme ve teknik girişini kolaylaştırmıştır; bu etkinin izleri bugün Hong Kong ve Makao mutfaklarında da sürüyor. Baharatı sınırlı tutup malzemenin kendi tadını öne çıkaran, buharda pişirme ve wok'ta hızlı çevirmeye dayanan bir mutfaktır.
Jiangsu (Su), doğuda, ağır ateşte haşlama ve güveç tekniklerine yaslanır; bu yönüyle yüksek ateş ve baharatla çalışan Sichuan'ın büyük ölçüde karşı kutbunda durur.
Sekizliyi Tamamlayan Dördü
Fujian (Min), güneydoğu kıyısında, çorba ve et suyu içinde sunulan yemekleriyle öne çıkar; deniz ürünü kullanımı burada da baskındır. Malzemenin tadını, kokusunu ve dokusunu öne çıkarmak için ince dilimleme teknikleri özellikle önemsenir.
Zhejiang (Zhe), doğu kıyısında, taze ve yumuşak bir tat profiliyle tanınır; ağır baharat yerine hafif bir aromayı tercih eder.
Hunan (Xiang), güney-orta kesimde, keskin acı, taze aroma ve koyu renkli sunumlarıyla bilinir. Özellikle batı Hunan'da ekşilik de ön plandadır; bu yüzden bölgede farklı turşu çeşitleri yaygındır.
Anhui (Hui), doğu-orta iç kesimde, dağlık arazinin sunduğu yerel otlara ve sebzelere dayanır; taze bambu filizi ve mantar bu mutfağın belirgin malzemeleridir.
Mala ve Wok Hei: İki Farklı Ustalık Anlayışı
Sekizlinin en çok konuşulan iki üyesi, Sichuan ve Kanton, aynı zamanda birbirine en uzak duran ikilisidir. Sichuan mutfağında mala, tek bir baharat değil, Sichuan biberinin -turunçgil kokulu, dilde uyuşturucu bir his bırakan- etkisiyle chili biberin yakıcılığının birleşiminden doğan bileşik bir tattır. Bu tat tek başına değil, tatlı, ekşi ve tuzlu gibi başka temel tatlarla dengelenerek kullanılır.
Kanton mutfağında ise ustalık ölçütü baharat miktarı değil, wok hei (鑊氣) denen bir kavramdır: yüksek ateşte, doğru sürede ve doğru hareketle pişirilen bir malzemenin kazandığı, tarif edilmesi zor ama ustaların hemen fark ettiği bir aroma katmanı. Bu yaklaşım, Kanton mutfağının neden baharatı geri planda tutup malzemenin kendi tadına güvendiğini de açıklar.
Sekizli Tek Cetvel Değil
Sekiz büyük mutfak listesi bugün restoran menülerinde ve gastronomi yazılarında en sık karşılaşılan sınıflandırma olsa da tek ölçüt değildir. Kaynağa göre dörtlü, onlu, on ikili, on dörtlü, on altılı, hatta "yeni sekizli" gibi farklı sayıda bölgeyi esas alan başka gruplamalar da öne sürülmüştür.
On büyük gelenek olarak anılan genişletilmiş versiyon, sekizliye genellikle Pekin ve Şanghay mutfaklarını da ekler -oysa bu iki büyük şehir klasik sekizlide ayrı bir kalem olarak yer almaz. Şanghay mutfağı, bazı kaynaklarda Zhejiang'ın farklı yerel üsluplarının bir araya gelmesiyle oluşan bir bileşim olarak tanımlanır. Bu tek örnek bile, sekizlinin neyi içerip neyi dışarıda bıraktığının kaynaktan kaynağa değiştiğini gösteriyor.
Bu çeşitlilik, Çin'in mutfak coğrafyasının sabit sınırlarla çizilmiş tek bir harita olmadığını gösteriyor. Sekizli, hangi bölgenin belirli bir dönemde daha görünür, daha çok yazılan ve daha çok seyahat edilen mutfak olduğuna göre şekillenen, zaman içinde tartışmaya açık kalan bir çerçeve.
Okuyucunun Dikkatine
Bir kaynakta "Çin'in dört büyük mutfağı", başka bir kaynakta "on iki büyük mutfağı" görürseniz ikisi de yanlış değil; farklı yazarlar farklı sayıda bölgeyi esas almış olabilir.