Azerbaycan Mutfağının Yolculuğu

Pilavın Ülkesi: Ayrı Taslarda Sunulan Bir Sofra

Bir mutfakta tek bir yemeğin bu kadar çok yüzü olması sık rastlanır bir şey değil: pilavın (Azerice: plov) kaynaklara göre 200'den fazla çeşidi var ve halk arasında "Azerbaycan mutfağının şahı" olarak anılıyor. Kavurma pilav, çığırtma pilav, dereotu pilavı, tavuk pilavı, fisincan pilavı ve daha onlarca tür, aynı pirinç tabanının üzerine her seferinde farklı bir hikâye kuruyor.

Azerbaycan pilavının en belirgin özelliği, malzemelerin tabakta karıştırılmadan sunulmasıdır. Pirinç sıcak değil ılık servis edilir; etin, kuru meyvenin veya yumurtanın oluşturduğu gara (huruş da denir) ayrı bir tabakta durur; sofraya eşlik eden yeşillikler de üçüncü, bağımsız bir unsur olarak bırakılır. Kayısı, erik ve kestane gibi kuru meyveler garanın standart bileşenleri arasında yer alıyor.

Pişirme yönteminde de kendine özgü bir imza var: tencerenin dibine serilen ince bir lavaş — kazmak — pirinçle birlikte pişer ve altın rengi, gevrek bir kabuk oluşturur. Kazmak, pilavın üzerinde ya da ayrı bir tabakta, sofranın gözde parçalarından biri olarak sunulur. Rengi ve aromayı belirleyen ise safrandır; Bakü'nün de bulunduğu Abşeron Yarımadası'nda yetiştirilen bu baharat, kaynaklara göre elliden fazla yemekte kullanılıyor.

Misafire pilav hazırlamak Azerbaycan'da sıradan bir yemek değil, bir ağırlama jestidir; tepsi soğumasın diye üzeri örtülerek sofraya taşınır.

Ateşin Ustalığı: Sac, Tandır ve Kebap

Ateşle pişirme Azerbaycan mutfağında tek bir yöntemden ibaret değil. Sac — düz ya da hafif kubbeli, kilden veya metalden yapılma bir pişirme yüzeyi — dört ayrı tekniğe ev sahipliği yapıyor: sacüstü yemekler doğrudan yüzeyde, saciçi yemekler (cızbız, ciğer, tavuk, patates gibi) sacın içinde, sacaltı yemekler köz üstünde sacla örtülerek, sacarası yemekler ise biri tava biri kapak görevi gören iki sac arasında pişiyor.

Tandır, ekmek kültürünün merkezinde duruyor. Toprağa gömülü bu silindirik fırın yüzyıllar boyunca neredeyse değişmeden köylerden başkentin avlularına kadar taşındı; taze tandır ekmeği bugün de günlük sofranın bir parçası. Özel günlerde tandırda pişirilen kuzu — tandır kuzusu — aynı fırının kebaptan farklı, ama yine ateşe dayanan bir başka yüzü.

Kebap çeşitliliği de geniş: kuzu, dana, tavuk, ördek ve balık etinden hazırlanan şişler mangalda pişiriliyor. Hazar'ın mersin balığı genellikle şişe çekilip ızgara ediliyor ve nar ekşisiyle hazırlanan ekşi bir sosla servis ediliyor — etin yağına karşı kuran bu ekşi denge, ateşte pişen et geleneğinin ayrılmaz bir parçası.

Kışa Hazırlık: Turşu, Kurutma ve Pekmez

Yaz ve sonbaharın ürününü uzun aylar boyunca sofrada tutabilmek, Azerbaycan mutfağının kışa hazırlanma pratiğinin özünü oluşturuyor. Turşular sirkede, salamuralar ise tuzlu suda bekletilerek hazırlanıyor; salatalık, domates, patlıcan, biber, sarımsak ve fasulyenin yanı sıra erik, yeşil erik, elma ve zeytin de bu kavanozlarda yer buluyor. Olgunlaşmamış üzümden yapılan ekşi bir sıvı olan abgora da hem turşuya hem de yemeklere ekşilik katmak için kullanılıyor.

Et, uzun süre saklanabilmesi için kavrulup küplere ya da hayvan derisinden yapılma tuluklara dolduruluyor; parçalanıp kurutularak pastırma da hazırlanıyor. Kış aylarında bu kavurma çorbalara ve erişte yemeklerine eklenerek yeniden sofraya çıkıyor.

Kayısı, erik, elma, armut ve dut gibi meyveler kurutularak kışın en yaygın çerezleri arasına giriyor. Ekmek de benzer bir mantıkla saklanabiliyor: Nahçıvan, Qubadlı ve Zengilan gibi daha kurak bölgelerde lavaş iki-üç aylık stok için toplu hâlde pişiriliyor, kurutulup bezlere sarılarak aylarca bekletiliyor; yenmeden önce üzerine hafifçe su serpilip beze sarılarak yumuşaması bekleniyor.

Üzüm, dut, karpuz ve pancar gibi meyve ve sebzelerden kaynatılarak elde edilen pekmez de kışlık kilerin vazgeçilmezlerinden. Pekmezden reçel yapılıyor, kurutulmuş meyve ve pekmez karışımından bastık türü tatlılar hazırlanıyor.

Ekşiliğin İmzası: Alça, Nar Ekşisi ve Sumak

Et ağırlıklı, yağlı bir mutfağın dengesi büyük ölçüde ekşi tatlarla kuruluyor. Kuru erik — Azerice adıyla alça — çorbalarda, köftelerde ve pilavın garasında sıkça karşımıza çıkıyor; tatlı-ekşi bir denge kurmak için hem tek başına hem de etle birlikte pişiriliyor.

Yaz aylarında sulu yemeklere ekşilik katmak için taze domates kullanılırken kış geldiğinde yerini kuru eriğe bırakıyor; rengi ve tadı tamamlayan safran ve zerdeçal da bu mevsimlik geçişe eşlik ediyor. Hazar mersin balığının yanına giden nar ekşisi sosuyla sofradaki tuz ve karabiberin yanına eklenen sumak, Azerbaycan mutfağının klasik baharat setinin bir parçası.

Ekşilik yalnızca bir tat dengesi değil, bir saklama pratiğiyle de iç içe: turşu ve salamuranın yanında pekmez, meyve rübabı, sarımsaklı yoğurt ve sirke-sarımsak karışımları da yemekten ayrı hazırlanıp sofraya çıkarılan ek malzemeler arasında sayılıyor.

Sofrada Hiç Eksik Olmayan Yeşillik

Yemekten önce sofraya gelen ilk şey çoğu zaman bir tabak taze yeşilliktir — göy adı verilen bu tabak, ekmek ve peynirle birlikte sofranın açılışını yapıyor; bu düzen, Türk mezesine benzer bir işlev görüyor. Nane, dereotu, maydanoz, kereviz ve tarhun gibi otlar hem tek başına hem de yemeklerin içinde kullanılıyor.

Kaynaklara göre Azerbaycan mutfağında yalnızca yabani bitkilerden 400'e yakını sofraya taşınıyor; bahar aylarında bu çeşitlilik kete, kutab ve dovğa gibi yemeklerde daha da öne çıkıyor. Pilavın üçüncü bileşeni olarak da yeşillik, pirinç ve garanın yanında kendi başına bir tabakta duruyor — sofrada yeşilliğin bu sürekli varlığı, Azerbaycan mutfağının genel karakterini tanımlayan unsurlardan biri.

Dolma: Paylaşmanın UNESCO'ya Kayıtlı Geleneği

Azerbaycan mutfağında dolmanın 30'dan fazla çeşidi var ve bu çeşitlilik iki ana kola ayrılıyor: asma ya da lahana yaprağına sarılan yaprak dolması, patlıcan, domates, biber, elma ve ayva gibi meyve ve sebzenin içi oyularak doldurulduğu doldurma dolma.

2017 yılında, Güney Kore'nin Jeju Adası'nda toplanan UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Hükûmetlerarası Komitesi'nin 12. oturumunda, Azerbaycan'ın sunduğu "Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity" (Dolma Yapma ve Paylaşma Geleneği, Kültürel Kimliğin Bir Göstergesi) başlıklı dosya, Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne dahil edildi. Kaydın başlığında geçen "paylaşma" sözcüğü rastgele seçilmemiş: dolma, bu tanıma göre yalnızca bir tarif değil, hazırlanışıyla da sofraya taşınan bir topluluk pratiği olarak değerlendiriliyor.

Çayın Töreni: Armudu Bardak

Azerbaycan'da bir misafiri ağırlamanın ilk adımı neredeyse her zaman çaydır; yemekten önce gelen çay hem mideyi hazırlıyor hem de sohbetin önünü açıyor. Kahveye kıyasla çok daha yaygın tüketilen bu içecek, iki parçalı bir çaydanlıkla ya da semaverle demleniyor.

Çayın servis edildiği kap da kendine özgü: armut biçimindeki bardak, Azerice adıyla armudu (ya da boğmalı), ortası daralan formuyla sadece estetik değil pratik bir işleve de sahip. Bardağın dar ortası sıcak sıvının hızla üste çıkmasını engelleyip sıcaklığı dibe geri gönderiyor, böylece çay son yudumuna kadar sıcak kalıyor; üst kısımda bilinçli olarak boş bırakılan bir-iki santimetrelik pay ise dudakların rahat değmesi için ayrılıyor.

Çay sofrasına genellikle reçel eşlik ediyor; kızılcık, ayva, kiraz, kayısı ve incir gibi meyvelerden hazırlanan bu reçeller, çay kültürünün tatlı tarafını oluşturuyor.

Bakü'den Nahçıvan'a: Bölgesel Bir Harita

Azerbaycan mutfağı tek bir merkezden değil, birbirinden farklı iklim ve coğrafyalardan besleniyor. Bakü ve çevresindeki Abşeron'da baklalı, dereotlu bir pilav türü öne çıkarken Şeki, kestaneli ve tavuklu döşeme (katmanlı) pilavıyla, kendine özgü baklavasıyla ve kil çömleklerde pişen pitisiyle de tanınıyor.

Hazar kıyısındaki Lenkeran-Astara bölgesi, ceviz, soğan ve otlarla hazırlanan bir iç malzemeyle balığın doldurulduğu levengi geleneğiyle öne çıkıyor. Daha kurak bir iklime sahip Nahçıvan'da ise lavaş aylarca dayanabilecek şekilde saklanıyor; bölgenin Ordubad ilçesinde omletin balla hazırlandığı yerel bir varyasyon da bulunuyor.

Bu bölgesel çeşitlilik, Azerbaycan'ın tarih boyunca bulunduğu coğrafi konumdan besleniyor: kaynaklar, Azerbaycan mutfağının bir yandan Anadolu ve diğer Türk halklarının mutfaklarıyla tarihî bir akrabalık, diğer yandan komşu İran dilli halklarla uzun süre paylaşılan bir coğrafyadan gelen bir yakınlık taşıdığını belirtiyor. Sac, tandır, pilav ve çay etrafında şekillenen bu sofra, sonuçta birden fazla kültürel katmanın üst üste bindiği bir kesişim noktasında duruyor.