6 dk okuma
Urla-Çeşme Hattında Zeytin ve Ot Sofrası Kültürü
İzmir'in batısındaki Urla-Çeşme yarımadasında zeytin, yabani ot toplayıcılığı ve kıyı balıkçılığının aynı sofrada nasıl buluştuğu; bu dengen...
Dada Gourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
423Yazı · Rehber ve anlatılar
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
6 dk okuma
Turşu ile Salamura Arasındaki Fark
Turşu iki bambaşka yöntemle yapılabilir: tuzlu suda kendiliğinden gelişen fermantasyonla ya da doğrudan sirke eklenerek. Aradaki farkın ne o...
9 dk okuma
Tereyağı mı Zeytinyağı mı?
Tereyağı sütten, zeytinyağı meyveden çıkar; bu kaynak farkı yağ asidi bileşiminden duman noktasına, hamur işlerindeki role kadar her şeyi be...
6 dk okuma
Tarsus'un Çarşı Geleneği ve Şalgam Kültürü
Toros Dağları'ndan Çukurova'ya inen tarihi ticaret yolunun üzerinde kurulan Tarsus, yüzyıllardır süren çarşı geleneğini ve mor havuçla mayal...
6 dk okuma
Tarlalardan Sofraya Uzanan Girit'in Yabani Ot ve Zeytinyağı Geleneği
Girit'te yabani otların toplanmasından zeytinyağının yemeğin içinde kullanılmasına, otlu kalitsounia'dan kurutularak saklanan paximadi ekmeğ...
7 dk okuma
Sofralık Zeytin Çeşitleri Rehberi
Ham zeytin neden acıdır, bu acılık salamura, sele, çizme, su ve alkali yöntemleriyle nasıl giderilir; yeşil-dönme-siyah ayrımı, Türkiye'nin...
5 dk okuma
Sofrada Sessizlik Her Kültürde Aynı Anlama Gelmez
Sofrada susmak kimi gelenekte saygı, kimindeyse soğukluk ya da yas işaretidir. Manastır, Akdeniz ve yas sofralarından kaynaklı örneklerle ay...
4 dk okuma
Single Origin Ne Demektir?
Single origin (tek menşe), bir kahvenin tek bir coğrafi kaynaktan geldiğini belirten ifadedir. Bu yazıda ölçek farkları (ülke, çiftlik, pars...
4 dk okuma
Simit ile Gevrek Aynı Şey mi?
İzmir'de "gevrek", İstanbul'da "simit" denen bu susamlı halka ekmek gerçekten aynı ürün mü, yoksa aralarında tarif farkı mı var? İsmin köken...
4 dk okuma
Şef Unvanının Kökeni Nereden Geliyor?
Şef, Fransızca chef sözcüğünden gelir ve aslında "aşçı" demek değildir; mutfaktaki yetki konumunu bildiren bir unvandır. Kökeni, TDK'deki ka...
6 dk okuma
Şef Bıçağı mı Santoku Bıçak mı?
Şef bıçağının kavisli ağzı yaylanarak doğramaya, santokunun düz ağzı ise yukarıdan aşağı kesime göre şekillenmiştir. Uç geometrisinden ağız...
6 dk okuma
Şanlıurfa'da Çiğ Köfte ve Katmer Geleneği Rehberi
Şanlıurfa'nın çiğ köftesi neden saatlerce yoğrulur, isotun rengini ve acılığını ne belirler? Bulgurun zanaatından katmerin kat kat hamuruna,...
4 dk okuma
Samsun Mutfağını Keşfetmek İçin 6 Yerel Ürün
Bafra Pidesi'nden Yakakent Mantısı'na, Samsun'un coğrafi işaret siciline kayıtlı altı yerel ürün; her biri kendi üretim şartnamesi, malzemes...
6 dk okuma
Şalgam Suyu Nasıl Üretilir?
Şalgam suyu tek değil, art arda gelen iki laktik asit fermantasyonuyla üretilir: önce bulgur unundan bir hamur mayası hazırlanır, sonra bu s...
4 dk okuma
Rafine Şeker Ne Demektir?
Rafine, bir şeker türü değil bir işlem adıdır: kamıştan ya da pancardan çıkan ham şerbetin arıtılıp neredeyse saf sakkaroza dönüştürülmesi....
6 dk okuma
Poşe Etmek (Poaching) ile Haşlamak Aynı Şey mi?
Poşe ile haşlama aynı işlem değil; ikisini ayıran şey suyun sıcaklığı ve kabarcık hareketidir. Bu fark neden narin yumurta, balık ve meyve i...
4 dk okuma
Ortaçağ Fas'ından Günümüze Fes'in Tajin ve Baharat Pazarı Geleneği
Fes el-Bali'nin çarşı sokakları, tajin kabından baharat karışımına, tuzda bekletilmiş limondan mahalle fırınına kadar şehrin zanaat ve ticar...
4 dk okuma
Oaxaca Molesinin Kökeni Nereye Dayanır?
Oaxaca'nın mole geleneği tek bir icat anına değil, yerli Zapotek-Mixtek sos kültürü ile sömürge sonrası gelen malzemelerin iç içe geçmesine...
6 dk okuma
Mutfak Otomasyonu Nedir?
Mutfak otomasyonu, tekrar eden ve zamanlaması kritik mutfak işlerinin makineye ya da yazılıma devredilmesidir; kapsamı pişirme ekipmanından...
6 dk okuma
Mayalı Hamur ile Mayasız Hamur Arasındaki Fark
Mayalı ve mayasız hamurun kabarmasını sağlayan mekanizma temelden farklıdır; bu fark bekleme süresini, dokuyu ve hangi ürünün hangi aileye g...
4 dk okuma
Matcha Nedir?
Matcha, gölgede yetiştirilen yeşil çay yapraklarının taş değirmende öğütülmesiyle elde edilen ve suda çözülmeden askıda kalan bir çaydır. Gö...
4 dk okuma
Mardin Mutfağı, Üç Dinin Ortak Sofra Geleneğini Taşır
Mardin mutfağında baharat, bulgur ve şarapçılık geleneği farklı dini toplulukların aynı taş sokaklarda yaşattığı ortak bir dağarcığa işaret...
9 dk okuma
Louisiana Mutfağı Neden Fransız, Afrika ve Yerli Mirası Bir Arada Taşır?
Louisiana mutfağı tek bir kökenden değil; art arda gelen Fransız-İspanyol yönetimleri, köleleştirilen Batı Afrikalıların bilgisi, yerli halk...
4 dk okuma
Lor ile Çökelek Aynı Şey mi?
Lor ve çökelek görünüşte birbirine çok benzeyen iki beyaz süt ürünü ama biri peynir altı suyundan, diğeri ayrandan çıkıyor. Bu farkın dokuya...