Rafine Şeker Ne Demektir?

Rafine Ne Demektir?

Market rafında duran beyaz kristal şeker doğada o hâliyle bulunmaz. Şeker kamışından veya şeker pancarından çıkarılan koyu renkli, kokulu ham şerbet; arıtma, kristalleştirme ve kurutma aşamalarından geçirilerek neredeyse tamamı sakkaroz olan beyaz şekere dönüştürülür. Bu dönüşümün adı rafinasyondur.

Yani "rafine", bir malzeme türü değil bir işlemin adıdır. Ham şerbetteki renk ve koku veren maddeler aktif karbon ya da iyon değiştirici reçineyle giderilir; geriye kalan şurup buharlaştırılıp kristal çekirdekleriyle kristalleştirilir, santrifüjden geçirilip kurutulur. Sonuç, tadı ve rengi standartlaşmış, saflığı yüksek bir üründür.

Kamış ve Pancar: İki Farklı Rota

Rafine şeker iki farklı bitkiden yola çıkabilir ve iki rota aynı noktada başlamaz. Şeker kamışından elde edilen ham şeker, preslenip suyu çıkarıldıktan sonra kireçle durultulur, ısıtılır ve buharlaştırıcılarda koyulaştırılır; kristalleşen ham şeker kahverengi, yapışkan bir kabukla kaplıdır ve rafineriye gönderilmeden önce bu kabuktan ayrıca arındırılması gerekir.

Şeker pancarında süreç farklı işler. Yıkanıp dilimlenen pancar kökünden şeker, difüzyon yöntemiyle suya geçirilir; kireç sütü eklenerek ham şerbet arıtılır. Vakumla buharlaştırma ve soğutmanın ardından kristalleşen şeker doğrudan beyazdır ve kamıştaki gibi ayrı bir arındırma aşamasına ihtiyaç duymaz.

Melas Nereye Gider?

Ham şerbet kristalleştirilirken sakkaroz art arda kaynatma turlarıyla şuruptan ayrılır. İlk kaynatmadan çıkan ve en yüksek şeker oranına sahip şuruba "A şurubu" denir; kristaller alındıkça geriye kalan sıvı yeniden kaynatılır ve her turda sakkaroz oranı düşen yeni bir şurup elde edilir.

Bu tekrarlanan kaynatma-kristalleştirme döngüsünün sonunda, artık ekonomik olarak daha fazla kristal alınamayan koyu ve akışkan bir sıvı kalır: melas. Melas, sakkarozun büyük bölümü şuruptan alınıp götürüldükten sonra geriye kalan yan üründür.

Her kaynatma turu farklı bir melas derecesi bırakır. İlk turdan çıkan A melası en yüksek şeker oranına ve en yumuşak tada sahiptir, mutfakta en çok tercih edilenidir. İkinci turdan çıkan B melası hafif acımsıdır; üçüncü ve son kaynatmanın ürünü olan koyu, yoğun kıvamlı blackstrap melas ise en acı ve en az şeker içeren derecedir. Blackstrap zaman zaman mutfakta da kullanılsa da daha çok etanol üretimi, hayvan yemi ve maya üretimi gibi alanlarda değerlendirilir.

Esmer Şeker Rafine Şekerden Nasıl Ayrılır?

Esmer şekerin iki farklı kökeni vardır ve ikisi de rafta aynı görünse de üretim yöntemleri birbirinden ayrılır. Doğal esmer şeker, ham şerbetteki melasın bir kısmını hâlâ üzerinde taşıyan, tam rafine edilmemiş şekerdir; rengini kendi melasından alır.

Piyasadaki esmer şekerin büyük bölümü ise bu şekilde üretilmez. Tamamen rafine edilmiş beyaz şeker kristallerinin üzerine sonradan kamış melası eklenerek koyulaştırılır; eklenen melas miktarı arttıkça rengi koyulaşır. İki üretim yöntemi arasındaki fark yıkandığında ortaya çıkar: sonradan melas eklenen esmer şeker yıkandığında altından beyaz kristaller çıkar, doğal esmer şekerde ise kristaller melas nedeniyle kirli beyaz kalır.

Pudra, Küp, Kristal, İri Kristal: Aynı Madde, Farklı Biçim

Pudra şekeri, küp şeker, sofra şekeri ve iri kristal şeker kimyasal olarak aynı maddedir: rafine sakkaroz. Aralarındaki fark yalnızca kristalin boyutu ve şekerin fiziksel olarak yeniden şekillendirilip şekillendirilmediğidir.

Pudra şekeri, kristal şekerin ince bir toza öğütülmesiyle elde edilir; kristal boyutuna göre ayrıştırılan taneler ince sofra şekerinden üzerine serpme için kullanılan iri kristale kadar farklı ürünler oluşturur. Küp şeker ise hafifçe nemlendirilen kristal şekerin kalıplara basılıp kurutulmasıyla şekillendirilir. Hiçbiri diğerinden daha "saf" ya da "doğal" değildir; fark yalnızca kristalin fiziksel biçimindedir.

Az Rafine Edilmiş Bir Ara Kategori

Beyaz rafine şeker ile sonradan melas eklenmiş esmer şeker arasında üçüncü bir grup daha vardır: turbinado ve demerara gibi az rafine edilmiş kamış şekerleri. Bunlar, kristalleşmiş ve kısmen buharlaştırılmış kamış şerbetinin santrifüjden geçirilerek melasının tamamının değil, yalnızca bir kısmının alınmasıyla elde edilir.

Sonuç, iri taneli, altın-kehribar renkli bir şekerdir; sakkaroz oranı yaklaşık yüzde 97-99 arasındadır. Tam rafine beyaz şekerden daha az işlenmiştir ama doğal esmer şeker kadar koyu ve nemli de değildir. Yani rafine ile doğal esmer şeker arasında ayrı bir üretim basamağını temsil eder, ikisinin karışımı değildir.

Mutfakta Yalnız Tatlandırıcı Değil

Şekerin mutfaktaki rolü tatlandırmakla sınırlı değildir; birçok tarifte fark edilmeden birkaç görevi birden üstlenir.

Nem tutma bunlardan biridir: şeker higroskopik bir maddedir, yani ortamdaki suyu çeker ve tutar; kek ve kurabiyenin gün geçtikçe kurumasını yavaşlatan da bu özelliktir. Mayalı hamurlarda ise şeker bizzat mayanın besinidir — maya, hamurdaki fermente olabilir şekerleri karbondioksit ve etanole çevirerek hamurun kabarmasını sağlar.

Yüksek ısıda şeker karamelize olur: sakkaroz yaklaşık 170°C'de bozunmaya başlar, açığa çıkan uçucu bileşikler karamelin karakteristik kahverengi rengini ve tereyağımsı aromasını oluşturur. Reçel gibi ürünlerde ise şeker yüksek konsantrasyonda kullanıldığında koruyucu görevi görür. Kek, kurabiye ve dondurmanın dokusunda da şekerin yapısal katkısı belirleyicidir.