Şalgam Suyu Nasıl Üretilir?

Şalgam Suyu Nasıl Üretilir? İki Aşamalı Fermantasyon

Bir bardak şalgam suyunun kırmızı rengi ve keskin ekşi tadı, tek bir fermantasyondan değil, birbirini izleyen iki ayrı laktik asit fermantasyonundan çıkar. Önce bulgur unu, ekşi hamur (veya ekmek mayası), tuz ve suyla bir hamur hazırlanır ve bu hamur kendi başına fermente edilir; bu ilk aşamaya hamur fermantasyonu ya da hamur mayası denir. Elde edilen ekşi sıvı süzüldükten sonra mor havuç ve şalgam turbuyla karıştırılıp ikinci kez fermantasyona bırakılır — asıl şalgam suyu bu ikinci fermantasyondan çıkar.

Bu iki aşamalı sıra, Türk Standartları Enstitüsü'nün TS 11149 şalgam suyu standardında da aynı şekilde tanımlanır: bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve tuzun karıştırılıp fermente edilmesiyle elde edilen özüte mor havuç, şalgam turbu ve istenirse acı toz biber eklenir, karışım ikinci kez laktik asit fermantasyonuna tabi tutulur. Ev üretiminde olduğu kadar ticari üretimde de süreç büyük ölçüde bu iskelet üzerine kurulur.

Birinci Aşama: Hamur Fermantasyonu Nasıl İşler?

Hamur fermantasyonunda kullanılan oranlar üreticiden üreticiye değişir; ancak akademik incelemelerde sık aktarılan bir formülasyon, yaklaşık %3 bulgur unu, %0,2 tuz ve %0,2 ekşi mayanın suyla yoğrulup hamur kıvamına getirilmesidir. Hamur, oda sıcaklığında yaklaşık üç ila beş gün fermantasyona bırakılır; bu süre boyunca hamurdaki pH ve toplam asitlik izlenir. Bazı ticari işletmeler mayayı önce ayrıca yaklaşık 25°C'de bir gün fermente edip sonra hamura katar.

Fermantasyon tamamlandığında hamur, üzerine su eklenip süzülerek defalarca ekstrakte edilir — bazı üretim şemalarında bu işlem dört kez tekrarlanır. Bir sonraki aşamaya taşınan, hamurun kendisi değil, ondan çıkan bu ekşi sıvıdır.

İkinci Aşama: Mor Havuç Fermantasyonu

Hamurdan elde edilen ekşi sıvı, ikinci fermantasyon için bir tanka aktarılır. Üzerine doğranmış mor (kara) havuç eklenir — incelemelerde bu oran %10 ile %20 arasında değişen tariflerle aktarılır — ayrıca yaklaşık %1 oranında tuz ve isteğe bağlı olarak doğranmış şalgam turbu katılır, tank dolum seviyesine kadar suyla tamamlanır.

Bu ikinci fermantasyon oda koşullarında yürütülür; kaynaklar tercih edilen sıcaklık için 25°C ile 30-35°C arasında değişen değerler aktarır, çünkü sıcaklık ortamdaki mikroflorayla birlikte sonucu etkileyen değişkenlerden biridir. Fermantasyon toplam asitlik ölçümüyle takip edilir ve asit artışı durduğunda tamamlanmış sayılır. İki aşamanın toplam süresi incelemelerde yaklaşık iki ila dört hafta olarak aktarılır.

Fermantasyonu Hangi Bakteriler Yürütür?

İkinci aşamadaki fermantasyonu tek bir mikroorganizma değil, sırayla devreye giren birkaç laktik asit bakterisi türü yürütür. Süreç, hem laktik hem asetik asit üreten Leuconostoc mesenteroides ile başlar; ortamdaki asitlik yükseldikçe bu tür etkisini kaybeder ve fermantasyonu Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus ile Lactobacillus plantarum devralır.

Asitlik daha da arttıkça L. brevis ve P. pentosaceus'un etkisi azalır; fermantasyonu genellikle en asit dayanıklı tür olan L. plantarum tamamlar. Bu bakteriler, ürettikleri laktik asit ve diğer organik bileşiklerle şalgam suyuna özgü ekşi tadı ve aromayı kazandırır. Süreç çoğu zaman saf kültürle değil, ortamın kendi doğal mikroflorasıyla, yani spontan olarak yürütülür; bazı işletmeler yalnızca bir önceki üretimden kalan şalgam suyunu az miktarda yeni karışıma katarak fermantasyonu hızlandırır.

Kırmızı Rengi Şalgam Turpu Değil, Mor Havuç Verir

TDK sözlüğünde "şalgam" kelimesi hem turpgillerden bir bitkiyi hem bu bitkinin kökünü hem de ondan üretilen içeceği karşılar; aynı adın hem malzemeye hem bitmiş ürüne verilmesi, şalgam turbunun içecekteki payının aslında sanıldığından az olduğunu gözden kaçırabilir. Akademik incelemeler, maliyeti artırdığı için üretimde şalgam turbunun çoğu zaman hiç kullanılmadığını ya da düşük oranda katıldığını aktarır. Rengin ve tadın büyük bölümünü taşıyan asıl malzeme mor (kara) havuçtur.

Şalgam suyunun karakteristik kırmızı-mor rengi, mor havuçtan fermantasyon sırasında sıvıya geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanır. Bir derlemede, şalgam sularının antosiyanin içeriğinin üretim sürecine bağlı olarak litrede 94 ile 238 miligram arasında, ortalama yaklaşık 192 miligram civarında değiştiği aktarılmıştır. Kullanılan havuç oranı arttıkça toplam asitlik, renk yoğunluğu ve antosiyanin miktarının da arttığı bildirilmektedir.

Acılı ve Acısız Şalgam Arasındaki Fark

TS 11149 standardının tanımına göre ikinci aşamadaki karışıma mor havuç ve şalgam turbunun yanında istenirse acı toz biber de eklenebilir. Acılı ve acısız şalgam suyu arasındaki fark temelde bu tek eklemeden kaynaklanır; üretim akışının geri kalanı aynı kalır.

Acı toz biber ikinci fermantasyonun karışımına girdiği için tat, sonradan üstüne dökülen ayrı bir sos gibi değil, fermantasyonun kendisine işlemiş bir acılık olarak ortaya çıkar. Miktarı standartta sabit bir oranla belirlenmez, üreticinin tercihine bırakılır.

Süzme, Şişeleme ve Raf Ömrü

Fermantasyon tamamlandığında şalgam suyu süzülerek tortusundan ayrılır ve şişelenir. Geleneksel üretimde şişelenen ürün soğuk depoda, yaklaşık +4°C'de muhafaza edilir; bu hem berraklığı korur hem fermantasyonun kontrolsüz devam etmesini yavaşlatır.

Son yıllarda bazı işletmeler şişelemeden önce kısa süreli, yüksek sıcaklıkta bir pastörizasyon uygulamaya başlamıştır; bu, raf ömrünü uzatan ama geleneksel soğuk depolu üründen farklı bir yöntemdir. TS 11149 standardı da ürünün istenildiğinde ısıl işlemle dayanıklı hale getirilebileceğini kabul eder.

Bitmiş Ürünü Tanımlayan Standart Aralıklar

Şalgam suyu standardına göre bitmiş üründe pH değeri 3,3 ile 3,8 arasında, titrasyon asitliği laktik asit cinsinden en az 6 gram/litre, çözünür kuru madde en az yüzde 2,5, tuz oranı ise en çok yüzde 2 olmalıdır. Bu aralıklar sabit bir tarife değil, kullanılan havuç miktarına, bulgur unu oranına ve fermantasyon süresine bağlı olarak üretimden üretime bir miktar değişen bir bant tanımlar.

Geleneksel İki Aşamalı Üretim ile Hızlı Tek Aşamalı Üretim

Yukarıda anlatılan iki aşamalı süreç geleneksel yöntemdir; ev üretiminde ve çoğu ticari işletmede halen bu yöntem kullanılır. Bunun yanında hızlı (doğrudan) adı verilen bir yöntem de vardır: bu yöntemde hamur fermantasyonu atlanır, bulgur unu, mor havuç, şalgam turbu, tuz, maya ve su tek seferde bir tanka konulup tek aşamalı bir fermantasyona bırakılır.

Şalgam suyu tüketiminin yaygınlaşmasıyla küçük üretim tesislerinin yerini büyük ölçekli tesisler almış, işletme sayısı ve kapasitesi artmıştır; bu büyümenin bir kısmı, süreci kısaltan hızlı yöntemin daha geniş ölçekte uygulanabilir olmasından kaynaklanır. Akademik kaynaklar, geleneksel ve hızlı üretimde tek bir standart akış şeması olmadığını, oranların işletmeden işletmeye değiştiğini vurgular.

Adana Şalgamı: Coğrafi İşaretli Bir Ürün

Şalgam suyu Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilse de "Adana Şalgamı" adı, Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Sicili'nde ayrı bir kayıtla korunmaktadır. Sicildeki kayda göre başvuru 12 Aralık 2014, tescil 6 Mart 2020 tarihlidir ve tescil türü mahreç işaretidir. Bu kayıt yalnızca "Adana Şalgamı" adını kapsar; şalgam suyunun genel üretim yöntemi ülke genelinde farklı şehirlerde de uygulanmaktadır.