Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
En papillote, gıdanın pişirme kâğıdından pakete konarak hazırlanmasıdır. Escoffier, paketin doğal suyu ve aromatikleri içeride tutarak malzemeleri birlikte pişirmeye yardım ettiğini açıklar.
Nişasta jelatinleşmesi, nişasta taneciklerinin su ve ısıyla şişerek sosun akışını değiştirmesidir. Escoffier ders kitabı topaklanmayı önlemek için taneciklerin önce ayrılmasını açıklar.
Sous vide, uygun poşetteki gıdanın sıcaklığı kontrol edilen su banyosunda pişirilmesidir. Su banyosu ısıyı çevrede dengeli tutar; süre ve gıdaya uygun sıcaklık ayrıca planlanır.
Blanching, gıdayı kısa süre sıcak suda işleyip ardından soğutma tekniğidir. Escoffier sebzelerde buz banyosunun ısının etkisini durdurmak ve hedeflenen dokuyu korumak için kullanılabildiğini açıklar.
Konfi, malzemenin yağ içinde düşük ısıda yavaş pişirilmesine dayanan bir tekniktir. Escoffier kaynakları bu yöntemi kızgın yağda kısa sürede kızartmadan ayırır ve et ile bazı sebze uygulamalarını örnekler.
Mühürleme, malzemenin sıcak yüzeyle temas ederek dış katmanında kızarma oluşturulmasıdır. Escoffier bu işlemi Maillard tepkimesiyle ilişkilendirir; yöntemin içerideki suyu sihirli biçimde hapsettiği iddiasını kurmaz.
Şok soğutma, kısa süre haşlanan veya blanşe edilen malzemenin hızla buzlu suya alınmasıdır. Amaç pişme etkisini durdurup özellikle sebzenin renk ve dokusunu hedeflenen noktada tutmaktır.
Brase pişirme, malzemenin önce yüksek ısıyla renk alması, ardından az sıvıyla yavaşça pişirilmesidir. Teknik kuru ve nemli ısı aşamalarını birleştirir; tamamen sıvıya gömülen yahniyle aynı yöntem değildir.
Blanşe etmek, yiyeceği kısa süre sıcak suya veya buhara maruz bırakarak ön işlemden geçirmektir. Sebzede işlemin süresi ve ardından hızlı soğutma gereği kullanım amacına göre belirlenir.
Redüksiyon, bir sıvıyı kontrollü biçimde kaynatarak veya hafif kaynatarak miktarını azaltma işlemidir. Sosun kıvamı ve tadı birlikte değişebileceğinden sonuç yalnız süreye bakılarak değerlendirilmez.
Benmari, yiyeceği doğrudan tencere tabanına oturtmadan sıcak suyun sağladığı dolaylı ısıyla işlemektir. Üst kabın konumu ve suyun hareketi, hassas karışımın nasıl ısındığını anlamak için izlenir.
Deglaze etmek, pişirme sonrası tavada kalan lezzetli kızarmış parçaları sıvıyla çözerek sosa katmaktır. Tavanın dibindeki kalıntının niteliği ve eklenen sıvı, işlemin sonucunu belirler.
Liaison, klasik sos yapımında yumurta sarısı ve kremayla hazırlanan son bağlama karışımıdır. Sıcak sosa yavaşça alıştırılır; kaynatılırsa dokusu bozulabilir.
İnfüzyon, aromatik bir malzemenin tadı ve kokusunun uygun bir sıvıya veya yağa aktarılması işlemidir. Kullanılan malzemenin gıda için uygunluğu, temas süresi ve son süzme adımı sonuca etki eder.
Briks derecesi, bir sıvı örneğinin çözünür katı madde düzeyini gösteren ölçüdür. Meyve suyunda şekerle ilişkili bir ipucu verir; tat, asitlik ve ürün kalitesi tek sayıyla açıklanmaz.
Jelatinizasyon, nişasta tanelerinin su ve ısıyla yapısının değişmesi sürecidir. Mutfakta kıvamın gelişmesini anlamaya yardım eder; hayvansal jelatin kullanıldığı anlamına gelmez.
Osmos, suyun yarı geçirgen bir sınır üzerinden farklı yoğunluktaki ortamlara hareketidir. Mutfakta tuzlanan sebzenin su bırakmasını anlamaya yardım eder; tek başına güvenli fermantasyon tarifi değildir.
Kritik kontrol noktası, bir gıda üretim sürecinde önemli bir tehlikeyi kontrol etmek için belirlenen adımdır. Anlamı işletmenin tehlike analizi, ölçütleri ve izleme planı içinde değerlendirilir.
Mise en place, pişirmeye başlamadan önce gerekli malzeme ve araçları doğru yerde hazır etme düzenidir. Fransızca terim, profesyonel mutfakta iş akışının hazırlık bölümünü anlatır.
Kuru nohudu doğru pişirmenin anahtarı ıslatma yöntemidir; doğru ıslatma ile kaynatma süresi arasındaki denge, nohudun içi lapa olmadan dışın...
Gremolata, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsağın karıştırılmasıyla yapılan, Lombardiya mutfağının klasik tabağı ossobuco'ya eşlik ede...
Füme tuz, iri deniz tuzu kristallerinin saatlerce ahşap dumanına maruz bırakılmasıyla elde edilen, ızgara etten yumurtaya kadar birçok yemek...
Ekşi maya ekmek, ticari mayaya değil un ve suyun kendiliğinden fermente olmasıyla oluşan bir kültüre dayanır; kültürün kurulması, beslenmesi...
Duxelles, ince kıyılmış mantar, soğan ve otların tereyağında pişirilip macun kıvamına getirilmesiyle yapılan, Fransız mutfağının dolgu ve so...
Önerin, şikâyetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Sevdiğin bir lezzet durağını rehbere öner — editör onayıyla yayınlanır.
Dada Gourmet deneyimini konumuna göre kişiselleştirelim.