Mise en place, Fransızca “her şey yerli yerinde” anlamına gelen, pişirme öncesi malzeme ve araç hazırlığını anlatan mutfak terimidir. Escoffier Mutfak Sanatları Okulunun açıklamasında amaç, tarif başladıktan sonra gerekenlerin erişilebilir ve kullanıma hazır olmasıdır.
Hazırlık hangi adımlardan oluşur?
İlk adım tarifi baştan sona okumaktır. Malzemelerin hangi sırayla kullanılacağı, hangi kap ve araçların gerekeceği bu okumada belirlenir. Ardından araçlar çalışma alanına getirilir, malzemeler hazırlanır ve gerekiyorsa ölçülür. Bu düzen yemek pişirme tekniğinin kendisi değil, ona başlamadan yapılan plandır.
Kaynak kesme tahtası, bıçak, karıştırma kabı ve ölçü araçlarını olası gereçler arasında sayar. Her tarifin aynı araç listesine ihtiyacı yoktur. Gereç seçimi yapılacak işleme göre belirlenir. Böylece çalışma alanı gereksiz malzemelerle doldurulmadan, gereken adımlar için hazırlanmış olur.
Malzemeler ne zaman hazırlanır?
Ön hazırlık, tarifin gerektirdiği ölçme ve temel işlemleri pişirmeden önce tamamlar. Sebzeleri doğramak, baharatı hazırlamak veya kuru malzemeyi ayırmak bu kapsama girebilir. Ancak önceden yapılacak işlemler tarifin akışına bağlıdır. Her malzemeyi gelişigüzel aynı kaba koymak “yerli yerinde” düzenin amacıyla uyuşmaz.
Escoffier açıklaması malzemenin yanı sıra ekipmana da dikkat çeker. Tencere hazır olsa bile gerekli süzgeç veya karıştırma aracı uzakta kalırsa iş akışı kesilebilir. O nedenle yalnız doğranmış malzeme fotoğrafı, hazırlığın bütünü değildir. Araç, miktar ve işlem sırası birlikte düşünülür.
İyi bir hazırlık nasıl anlaşılır?
Tarifteki her adım için gereken malzeme ve aracın nerede olduğu bilinmelidir. Ölçülerin tarifle uyumlu olması ve kapların karışıklık yaratmaması gerekir. Pişirme başlarken yeni bir malzeme aramak gerekmiyorsa plan anlaşılırdır. Bu bir hız yarışından çok çalışma düzeni değerlendirmesidir.
Hazırlık sırası nasıl korunur?
Tarifte peş peşe kullanılacak araçları sırayla yakınınızda tutmak, bir adım bittiğinde ötekine geçmeyi kolaylaştırır. Kaynağın anlattığı planlama, çok sayıda kap sergilemekten çok gereken işi doğru zamanda yapmaya dayanır.
Sık yapılan yanlış nedir?
Mise en place terimini yalnız malzemeleri küçük kaplara dağıtmak olarak görmek eksiktir. Tarifin okunması, araçların seçimi ve temel ön işlemler de bu düzenin içindedir. Her tarif için aynı sayıda kap gerektiğini düşünmek de doğru değildir. Hazırlık yöntemi yapılacak yemeğe göre kurulur.
Ev mutfağında nasıl uygulanır?
Önce tarifteki işlemleri sırayla okuyun ve yalnız o işlemlerin gerektirdiği araçları çıkarın. Sonra malzemeleri tarifte kullanılacak sıraya göre hazırlayın. Escoffier kaynağındaki örnekler, doğrama ve ölçme gibi işlerin pişirme öncesinde planlanabildiğini gösterir. Böylece pişirme sırasında tarifin ortasında yeniden malzeme arama ihtiyacı azalır.
Çalışma alanının büyüklüğü değişebilir; temel ilke erişilebilirliktir. Küçük bir tezgâhta da kapları ve araçları sırayla yerleştirmek mümkündür. Bu düzeni belirli bir fotoğraf görünümüne benzetmeye çalışmak yerine kendi tarifinizin gereğine göre kurun. Böylece hazırlık, gösteriş için değil, işlemleri doğru sırada yürütmek için yapılır.
Kısa sonuç nedir?
Mise en place, pişirme başlamadan önce işin sırasını ve gereçlerini hazır etmektir. Tarifi okumak, malzemeyi hazırlamak ve doğru aracı yakına almak aynı planın parçalarıdır. Böyle bir düzen, yemeğin kendisine odaklanmayı kolaylaştırır.