Brase pişirme, malzemenin önce yüksek ısıyla yüzeyden renk alması, sonra az miktarda sıvıyla daha yavaş pişirilmesidir. Escoffier bu yöntemi kuru ve nemli ısının birleştiği teknikler arasında açıklar. Adı, yalnız uzun pişirmeyi değil iki farklı ısı aşamasının sırasını da anlatır.
Kaynak, sert dokulu et parçaları ile lahana, havuç, rezene ve soğan gibi dayanıklı sebzeleri örnek verir. Bunlar tek mümkün malzeme değildir; yöntemin niçin seçilebileceğini gösterir. Amaç ilk aşamada yüzeyde tat geliştirmek, ikinci aşamada az sıvıyla kontrollü pişirmeyi sürdürmektir.
İlk kızartma aşaması ne sağlar?
Malzeme sıcak yüzeyle temas ederek renk alır. Ön kızartma yemeğin yalnız dışını pişirip bitirmek için değil, sonraki yavaş aşamaya tat zemini kurmak içindir. Çok kalabalık bir kapta malzemeler birbirinin bıraktığı sıvıyla temas ederse beklenen yüzey etkisi zayıflayabilir.
İlk aşamayı bütün malzemenin içi tamamen pişti diye yorumlamayın. Brase yönteminde asıl uzun süreli pişirme, daha sonra eklenen sıvı ve düşük tempoda yürür. Tarif okurken iki aşamayı ayrı görmek, yanlış zamanda servis etmeyi önler.
Sıvı ne kadar kullanılmalıdır?
Escoffier tanımında ikinci aşama az miktarda sıvı ile yapılır. Malzemeyi bütünüyle suya gömmek, yöntemi kaynakta anlatılan brase çerçevesinden uzaklaştırır. Sebze suyu veya et suyu gibi alkolsüz pişirme sıvıları, yemeğe göre düşünülebilir.
Sıvının görevi yalnız yemeği ıslatmak değildir; kapta oluşan tatları pişirme boyunca taşır. Kullanılan malzemenin türü ve boyutu gerekli süreyi değiştirir. Bu nedenle “brase her zaman aynı dakika sürer” demek yerine tarifin malzemesine bakın.
Yahniyle farkı nedir?
Escoffier, yahni türü pişirmede malzemelerin daha küçük parçalar hâlinde ve sıvıya tamamen gömülerek piştiğini anlatır. Brasede ise parça çoğu zaman daha büyük kalır ve sıvı daha azdır. Sıvıya gömülme düzeyi, iki benzer görünen tekniği ayırmak için yararlı bir ipucudur.
İki yöntemde de önce renk alma ve sonra nemli pişirme görülebilir; ortaklıkları farklarını silmez. Bir tarifin adını yalnız pişirme kabının kapağına bakarak koymayın. Malzeme boyutu, sıvı miktarı ve işlem sırası birlikte değerlendirilmelidir.
Doğru uygulama nasıl anlaşılır?
Tarifte önce kızartma, ardından az sıvıyla yavaş pişirme açıkça yazılı mı diye bakın. Pişirme sonunda malzemenin dokusunu ve kapta kalan sıvıyı birlikte gözleyin. Tekniği tanımak için tabağın kahverengi görünmesi tek başına yeterli değildir.
Evde deneme yaparken malzemenin miktarını ve kabın genişliğini not edin. Aynı sıvı miktarı farklı kapta başka bir derinlik oluşturabilir. Tarifte verilen “az sıvı” ifadesini uygularken malzemenin ne ölçüde sıvı içinde kaldığını gözlemek yararlıdır.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Brase yalnız eti haşlamaktır demek ilk kuru ısı aşamasını ve az sıvı koşulunu siler. Yöntem sebzelerde de kullanılabilir. Tüm malzemeyi tamamen suya gömüp sonradan adını brase koymak, yahniyle ilgili ayrımı belirsizleştirir.
Bir başka yanlış, ön kızartmanın yemeği bütünüyle pişirdiğini varsaymaktır. İkinci aşama teknik tanımın ayrılmaz parçasıdır. Süre ve güvenli pişmişlik hakkında kesin değer vermek için malzemeye özgü güvenilir talimat gerekir; genel tanım buna tek başına yetmez.
Kısa sonuç nedir?
Brase pişirme, önce kuru, sonra nemli ısı kullanır ve ikinci aşamada az sıvıyla yavaşça ilerler. Malzeme boyutu ile sıvı düzeyi, onu tamamen sıvıda pişen yahni türünden ayırmaya yardımcı olur. Yemeği değerlendirirken sonuçtan önce işlem sırasını okuyun.