5 dk okuma
Nohut Nasıl Pişirilir? Islatmadan Kazana Doğru Süre
Kuru nohudu doğru pişirmenin anahtarı ıslatma yöntemidir; doğru ıslatma ile kaynatma süresi arasındaki denge, nohudun içi lapa olmadan dışın...
Dada Gourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
423Yazı · Rehber ve anlatılar
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
4 dk okuma
Gremolata Nedir? Ossobuco'nun Ayrılmaz Yeşil Sosu
Gremolata, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsağın karıştırılmasıyla yapılan, Lombardiya mutfağının klasik tabağı ossobuco'ya eşlik ede...
4 dk okuma
Füme Tuz Nedir? Duman Kokusunu Kristale Hapsetmenin Tekniği
Füme tuz, iri deniz tuzu kristallerinin saatlerce ahşap dumanına maruz bırakılmasıyla elde edilen, ızgara etten yumurtaya kadar birçok yemek...
4 dk okuma
Duxelles Nedir? Fransız Mutfağının Mantar Macunu
Duxelles, ince kıyılmış mantar, soğan ve otların tereyağında pişirilip macun kıvamına getirilmesiyle yapılan, Fransız mutfağının dolgu ve so...
5 dk okuma
Maillard Reaksiyonu Nedir?
Maillard reaksiyonu, amino asitlerle şekerlerin ısı etkisiyle birbirine dönüşerek yiyeceklere kahverengi rengini ve karakteristik aromasını...
5 dk okuma
Ekşi Maya Ekmek Nasıl Yapılır? Maya Kültüründen Somuna
Ekşi maya ekmek, ticari mayaya değil un ve suyun kendiliğinden fermente olmasıyla oluşan bir kültüre dayanır; kültürün kurulması, beslenmesi...
5 dk okuma
Brigade de Cuisine Nedir? Mutfak Hiyerarşisindeki Görevler
Brigade de cuisine, profesyonel mutfaklarda kimin neyden sorumlu olduğunu net biçimde tanımlayan hiyerarşik çalışma sistemidir; kökeninden i...
9 dk okuma
Tuzun Ete ve Pişirme Sürecine Etkisi
Tuz ete değince önce su çeker, sonra o suyu geri emdirir; kas proteinlerinin yapısını değiştirerek etin su tutma kapasitesini artırır. Zaman...
9 dk okuma
Mutfakta Bilinmesi Gereken 8 Temel Doğrama Terimi
Julienne, brunoise, bâtonnet, macédoine, paysanne, chiffonade, mirepoix ve dés — klasik Fransız mutfağının sekiz temel doğrama terimini; ölç...
9 dk okuma
Fransız Mutfağının Beş Ana (Mother) Sosu Nelerdir?
Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise ve domates sosu: Fransız mutfağının beş ana sosu, temel bileşenleri, koyulaştırma yöntemleri ve tü...
9 dk okuma
Doğru Sıcaklık Kontrolü, Başarılı Pişirmenin Temelidir
Pişirmede asıl belirleyici unsur süre değil, gıdanın iç sıcaklığıdır. Bu yazı; proteinlerin ısıyla nasıl kademeli değiştiğini, artık pişmeyi...
6 dk okuma
Dinlendirme, Pişirmenin Görünmeyen Son Adımıdır
Dinlendirme yalnızca ete özgü bir alışkanlık değil; et, hamur ve sos-çorbada aynı fiziksel dengeyi kurar. Üçünün ortak mekanizmasını ve tart...
6 dk okuma
Buğulama Nedir?
Buğulama, malzemenin kapalı bir kapta, az miktarda sıvıyla ve düşük ateşte kendi buharında pişirilmesidir. TDK'nin tanımına, tekniğin işleyi...
6 dk okuma
Bir Yemekte Tat Dengesini Oluşturan Unsurlar Nelerdir?
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umaminin yanına eklenen yağ, keskinlik, sıcaklık ve aroma boyutlarının bir tabakta nasıl bir araya geldiğini; tat...
9 dk okuma
Hamuru Kabartmanın 3 Temel Yöntemi
Bir ekmek somunu, bir kek ve bir milföy açması aynı "kabarma" sonucuna üç farklı yoldan ulaşır. Maya ve ekşi mayanın biyolojik yolunu, kabar...
6 dk okuma
Ekmek Kabuğunun Çıtırlığını Sağlayan Buharlı Pişirme Yöntemi
Fırının ilk dakikalarında verilen buhar, ekmek kabuğunun erken sertleşmesini geciktirerek hamura fırın sıçraması için zaman kazandırır ve pi...
4 dk okuma
Gastronomi Kelimesinin Kökeni Nereden Gelir?
Gastronomi kelimesi Yunanca “mide” ve “kural” sözcüklerinden türer; antik bir şiirden 19. yüzyıl Fransız yazınına uzanan yolculuğunu ve aşçı...
6 dk okuma
Çikolata Nasıl Temperlenir?
Çikolatanın parlak yüzeyi ve sert kırılışı, kakao yağının doğru kristal biçimde katılaşmasından gelir. Tablaj, tohumlama ve su banyosu yönte...
6 dk okuma
Poşe Etmek (Poaching) ile Haşlamak Aynı Şey mi?
Poşe ile haşlama aynı işlem değil; ikisini ayıran şey suyun sıcaklığı ve kabarcık hareketidir. Bu fark neden narin yumurta, balık ve meyve i...
6 dk okuma
Yufka Nasıl İnce Açılır?
Yufkayı ince ve eşit açmanın mantığı: hamuru dinlendirme, nişasta serpme, oklavaya sarma hareketi ve baklava-börek yufkası arasındaki inceli...
6 dk okuma
Türk Mutfağında Kavurma Yönteminin Kullanım Alanları
Kavurma, Türkçede hem bir pişirme yöntemini hem de o yöntemle saklanan bir et ürününü adlandırır. Sözcüğün bu iki anlamının nasıl ayrıldığın...
5 dk okuma
Roux ile Beurre Manié Arasındaki Fark
İkisi de un ve tereyağından yapılır ama biri pişirilip sosun temelini kurar, diğeri çiğ kalıp sosu sonradan düzeltir. Roux ile beurre manié...
6 dk okuma
Marine Etmek ile Salamuraya (Brining) Yatırmak Arasındaki Fark
Marine etmek lezzeti yüzeye taşır, salamura ise tuzla suyu ete bağlar. İki yöntemin amacı, mekanizması ve hangi ette hangisinin işe yaradığı...
6 dk okuma
Bir Sosu Ayakta Tutan Temel Bileşenler Nelerdir?
Bir sosu lezzetli değil, aynı zamanda kararlı kılan altı bileşen vardır: sıvı taban, koyulaştırıcı, yağ, asit, aroma bileşenleri ve tuz-umam...