5 dk okuma
Nohut Nasıl Pişirilir? Islatmadan Kazana Doğru Süre
Kuru nohudu doğru pişirmenin anahtarı ıslatma yöntemidir; doğru ıslatma ile kaynatma süresi arasındaki denge, nohudun içi lapa olmadan dışın...
DadaGourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
35Zanaat · Anatomi yazıları
9Söyleşi · Şef ve üretici
Arama Sonucu
Gastronomi Terimleri ve Teknikleri
4 dk okuma
Füme Tuz Nedir? Duman Kokusunu Kristale Hapsetmenin Tekniği
Füme tuz, iri deniz tuzu kristallerinin saatlerce ahşap dumanına maruz bırakılmasıyla elde edilen, ızgara etten yumurtaya kadar birçok yemek...
3 dk okuma
Gremolata Nedir? Ossobuco'nun Ayrılmaz Yeşil Sosu
Gremolata, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsağın karıştırılmasıyla yapılan, Lombardiya mutfağının klasik tabağı ossobuco'ya eşlik ede...
4 dk okuma
Brigade de Cuisine Nedir? Mutfak Hiyerarşisindeki Görevler
Brigade de cuisine, profesyonel mutfaklarda kimin neyden sorumlu olduğunu net biçimde tanımlayan hiyerarşik çalışma sistemidir; kökeninden i...
5 dk okuma
Ekşi Maya Ekmek Nasıl Yapılır? Maya Kültüründen Somuna
Ekşi maya ekmek, ticari mayaya değil un ve suyun kendiliğinden fermente olmasıyla oluşan bir kültüre dayanır; kültürün kurulması, beslenmesi...
4 dk okuma
Duxelles Nedir? Fransız Mutfağının Mantar Macunu
Duxelles, ince kıyılmış mantar, soğan ve otların tereyağında pişirilip macun kıvamına getirilmesiyle yapılan, Fransız mutfağının dolgu ve so...
4 dk okuma
Bıçak Mutfakta Nasıl Bilenir ve Korunur?
Bilemek ile çelikle doğrultmak aynı işlem değildir. Bileme taşının kum numarası, ağız açısı, kesme tahtası seçimi ve saklama alışkanlıkların...
8 dk okuma
Fransız Mutfağının Beş Ana (Mother) Sosu Nelerdir?
Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise ve domates sosu: Fransız mutfağının beş ana sosu, temel bileşenleri, koyulaştırma yöntemleri ve tü...
8 dk okuma
Mutfakta Bilinmesi Gereken 8 Temel Doğrama Terimi
Julienne, brunoise, bâtonnet, macédoine, paysanne, chiffonade, mirepoix ve dés — klasik Fransız mutfağının sekiz temel doğrama terimini; ölç...
8 dk okuma
Hamuru Kabartmanın 3 Temel Yöntemi
Bir ekmek somunu, bir kek ve bir milföy açması aynı "kabarma" sonucuna üç farklı yoldan ulaşır. Maya ve ekşi mayanın biyolojik yolunu, kabar...
5 dk okuma
Buğulama Nedir?
Buğulama, malzemenin kapalı bir kapta, az miktarda sıvıyla ve düşük ateşte kendi buharında pişirilmesidir. TDK'nin tanımına, tekniğin işleyi...
5 dk okuma
Ekmek Kabuğunun Çıtırlığını Sağlayan Buharlı Pişirme Yöntemi
Fırının ilk dakikalarında verilen buhar, ekmek kabuğunun erken sertleşmesini geciktirerek hamura fırın sıçraması için zaman kazandırır ve pi...
9 dk okuma
Doğru Sıcaklık Kontrolü, Başarılı Pişirmenin Temelidir
Pişirmede asıl belirleyici unsur süre değil, gıdanın iç sıcaklığıdır. Bu yazı; proteinlerin ısıyla nasıl kademeli değiştiğini, artık pişmeyi...
4 dk okuma
Maillard Reaksiyonu Nedir?
Maillard reaksiyonu, amino asitlerle şekerlerin ısı etkisiyle birbirine dönüşerek yiyeceklere kahverengi rengini ve karakteristik aromasını...
5 dk okuma
Dinlendirme, Pişirmenin Görünmeyen Son Adımıdır
Dinlendirme yalnızca ete özgü bir alışkanlık değil; et, hamur ve sos-çorbada aynı fiziksel dengeyi kurar. Üçünün ortak mekanizmasını ve tart...
8 dk okuma
Tuzun Ete ve Pişirme Sürecine Etkisi
Tuz ete değince önce su çeker, sonra o suyu geri emdirir; kas proteinlerinin yapısını değiştirerek etin su tutma kapasitesini artırır. Zaman...
6 dk okuma
Bir Yemekte Tat Dengesini Oluşturan Unsurlar Nelerdir?
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umaminin yanına eklenen yağ, keskinlik, sıcaklık ve aroma boyutlarının bir tabakta nasıl bir araya geldiğini; tat...
4 dk okuma
Gastronomi Kelimesinin Kökeni Nereden Gelir?
Gastronomi kelimesi Yunanca “mide” ve “kural” sözcüklerinden türer; antik bir şiirden 19. yüzyıl Fransız yazınına uzanan yolculuğunu ve aşçı...
4 dk okuma
Dry Aging Nedir?
Sığır etinin kontrollü sıcaklık, nem ve hava akışında ambalajsız biçimde bekletilerek olgunlaştırılması: kuru olgunlaştırma sürecinin nasıl...
8 dk okuma
Asitliğin (pH) Et ve Sebzelerin Yumuşamasına Etkisi
Limon, sirke, yoğurt, domates ve şarap gibi asitli ortamlar ette ve sebzede birbirine zıt işler yapar: biri dokuyu gevşetirken diğeri sağlam...
6 dk okuma
Bir Sosu Ayakta Tutan Temel Bileşenler Nelerdir?
Bir sosu lezzetli değil, aynı zamanda kararlı kılan altı bileşen vardır: sıvı taban, koyulaştırıcı, yağ, asit, aroma bileşenleri ve tuz-umam...
5 dk okuma
Marine Etmek ile Salamuraya (Brining) Yatırmak Arasındaki Fark
Marine etmek lezzeti yüzeye taşır, salamura ise tuzla suyu ete bağlar. İki yöntemin amacı, mekanizması ve hangi ette hangisinin işe yaradığı...
10 dk okuma
Hangi Pişirme Kabı Hangi Yöntem İçin Uygundur?
Dökme demir, bakır, alüminyum, paslanmaz çelik, yapışmaz kaplama, cam-seramik ve toprak kapların ısı iletme ve ısı tutma davranışı birbirind...
4 dk okuma
Kör Pişirme (Blind Baking) Nedir?
Tart, pay ve kiş hamurunun iç harç konmadan önce neden ve nasıl önceden pişirildiğini; ıslak taban sorununu ve pişirme ağırlıklarının mantığ...