Musa Dağdeviren Kimdir?

Musa Dağdeviren Kimdir?

Musa Dağdeviren, 1960 yılında Gaziantep'in Nizip ilçesinde doğan, İstanbul Kadıköy'deki Çiya Sofrası'nın kurucusu ve Anadolu'nun unutulmaya yüz tutmuş yöresel tariflerini saha araştırmasıyla belgeleyen bir mutfak araştırmacısıdır. Altı çocuklu bir ailenin en küçüğü olarak, annesinin ailesinden gelen bir fırıncılık geleneği içinde büyüdü; çocukluğu mutfağın içinde geçti.

Bugün Çiya, yalnızca bir restoran grubu değil, Türkiye'nin farklı bölgelerinden derlenmiş tariflerin kayıt altına alındığı bir arşiv ve yayıncılık faaliyetinin merkezi olarak da tanınıyor. Dağdeviren'in yaklaşımını benzerlerinden ayıran, tarifleri bir menüye eklemekle yetinmeyip her birinin kaynağını ve hazırlanış geçmişini de not etmesidir. Bu çalışma, tek bir restoranın sınırlarını çoktan aşarak yayıncılık, vakıf faaliyeti ve uluslararası bir belgesel yapımına uzanan çok katmanlı bir mirasa dönüştü.

Fırından Kadıköy'e Uzanan Çıraklık Yılları

Dağdeviren, beş yaşındayken dayısının fırınında çalışmaya başladı. 1977'de Gaziantep'ten İstanbul'a taşındıktan sonra, yine dayısının yanında odun ateşli fırının başında çalışarak hem İstanbul hem Gaziantep usulü kebap ve pide yapımını öğrendi; bu ikili öğrenim, sonradan Çiya'nın menüsünü kuracağı bölgesel kıyaslama alışkanlığının da temelini oluşturdu.

1981-1983 arasında Ankaralı, "Domates Memed" lakabıyla bilinen bir aşçı ustanın yanında çalışarak çorba yapımına dair bilgi edindi. 1983-1984'te Çanakkale'nin Ezine ilçesindeki bir alayın Subay Kulübü mutfağında aşçı ve çavuş olarak askerlik görevini tamamladı. Askerlik sonrası İstanbul'a dönerek çeşitli restoran ve fırınlarda usta kebapçı ve mezeci olarak çalışmayı sürdürdü.

Kayıp Bir Tarifin Peşinde: Araştırmayı Başlatan An

Dağdeviren'in yöresel tarif araştırmasına yönelmesinin arkasında somut bir an var: 1990'larda Nizip'e, çocukluğunda annesinin yaptığı bir mantı türünü aramak için döndüğünde, bu tarifin artık kimse tarafından yapılmadığını fark etti. Kuşaktan kuşağa yalnız sözlü olarak aktarılan bu tür yemeklerin, yazıya geçirilmediği için tamamen kaybolabileceğini gösteren bu deneyim, onu sistemli bir belgeleme çabasına yöneltti.

Dağdeviren, Netflix'in "Chef's Table" programında annesinin kendisine söylediği bir sözü aktarıyor: "Kardeşlerin senin gördüğünü görmüyor. Gelenekleri yaşatacak olan sensin. Bu senin görevin." Bu sözü, yıllar sonra üstlendiği araştırmacı kimliğinin erken bir işareti olarak anlatıyor.

Çiya'nın Kuruluşu: 1987'den 2001'e

Dağdeviren, 1987'de üç arkadaşıyla birlikte Kadıköy'de küçük bir kebap ve lahmacun dükkânı olarak Çiya Kebap'ı açtı; aynı yıl işletmenin tek sahibi oldu. 1998'de, Anadolu'dan Mezopotamya'ya uzanan geniş bir coğrafyanın yöresel yemeklerine odaklanan Çiya Sofrası'nı hayata geçirdi; açılış gecesinde mekâna yaklaşık 2.500 kişinin geldiği aktarılıyor.

2001'de ise daha konforlu bir mekân arayışıyla Çiya Kebap II'yi açtı. Bu üç işletme, bugün Çiya'nın Kadıköy'deki çekirdek kadrosunu oluşturuyor.

Çiya Sofrası, Kadıköy Çarşısı içinde gösterişten uzak, sade bir mekân olarak kuruldu; amaç, misafirin dikkatini dekordan çok tabaktaki tarife ve onun hikâyesine yöneltmekti. Restoran haftanın yedi günü öğle ve akşam hizmet veriyor; menü, mevsime ve o gün bulunan malzemeye göre günlük olarak değişiyor.

Biçim olarak Çiya Sofrası, masa başında sipariş yerine hazır yemeklerin bir tezgâhta sergilendiği, İstanbul'un geleneksel esnaf lokantası düzenine yakın durur. Bu tercih, mekânı bir "fine dining" kurumu değil, günlük ev yemeğinin kamusal bir uzantısı olarak konumlandırıyor.

Zeynep Çalışkan'ın Katılımı ve Ortak Emek

1990'da Zeynep Çalışkan, Çiya ailesine katıldı ve zamanla Dağdeviren'in eşi oldu. Kaynaklara göre Çiya Kebap'ın bir kısmını 1998'de Çiya Sofrası'na dönüştürme fikri de Zeynep'e ait; ikili, restoranın işleyişinden 2005'te birlikte kurdukları Çiya Yayınları'na kadar birçok alanda ortak çalıştı.

Dağdeviren, işin bu ortaklığını kendi ağzından şöyle özetliyor:

Gaziantep Kökeninin Mutfağa Yansıması

Dağdeviren'in Gaziantep'te geçen çocukluğu, sonraki araştırmacılığının çıkış noktalarından biri oldu. Gaziantep mutfağının baharat kullanımındaki incelik ve çeşitlilik, İstanbul'a taşıdığı kebap ve meze bilgisiyle birleşerek Çiya'nın menüsünde bölgeler arası bir kıyaslama zemini oluşturdu.

Bu kökenden gelen alışkanlık, Dağdeviren'in tek bir bölgenin mutfağını "merkez" sayıp diğerlerini ona göre değerlendirmek yerine, her bölgenin kendi mantığı içinde anlaşılması gerektiğini savunmasına da zemin hazırladı.

Kırk Köyü Dolaşan Bir Araştırma Yöntemi

Dağdeviren'in araştırmaları, kebap menüsünü zamanla 100 kalemi aşan bir listeye genişletti; bu çalışmanın bir sonucu olarak ilk vejetaryen lahmacun ve kebap örneklerini de menüsüne ekledi. Lahmacun ve kebap geleneksel olarak kıyma temelli hazırlandığından, bu et içermeyen versiyonlar dönemin kebapçılık anlayışında alışılmadık bir adım olarak öne çıktı.

Çalışma yöntemi doğrudan alan araştırmasına dayanıyor: Türkiye genelinde 40'ı aşkın köyü dolaşarak yaşlı kuşaklardan yemek pişirme geleneklerini derlediği aktarılıyor. Yerel üreticilerle ve ev aşçılarıyla görüşerek, kuşaktan kuşağa sözlü olarak aktarılan ama yazıya geçirilmediği için kaybolma riski taşıyan tarifleri not ediyor. Bu yöntem, kendisinin "mutfak antropoloğu" olarak anılmasına yol açtı.

Sofradaki Yaklaşım: Formülden Çok Sezgi

The World's 50 Best Discovery, Dağdeviren'i geleneksel anlamda bir şef değil "mutfak antropoloğu" olarak tanımlıyor. Bu tanım, mutfaktaki çalışma biçimine de yansıyor: baharat kullanımı sabit bir tarife değil sezgiye ve o günkü malzemeye göre şekilleniyor.

Menünün imza eşleştirmelerinden biri, kuzu etinin ayvayla birlikte pişirilmesi; bu, et ile meyveyi bir araya getiren, birçok bölgesel Anadolu mutfağında görülen bir geleneği örnekliyor. Aynı kaynakta kişi başı ortalama hesabın yaklaşık 10 dolar düzeyinde kaldığı, yani mekânın lüks bir sunumdan çok erişilebilir bir sofra kurmayı hedeflediği belirtiliyor.

Bu tercih bilinçli: Dağdeviren'in amacı seçkin bir azınlığa hitap eden bir mutfak kurmak değil, Anadolu'nun günlük ev yemeğini olabildiğince geniş bir kitleye, olduğu hâliyle ulaştırmak. Kadıköy Çarşısı'nın günlük telaşının içinde yer alan mekân da bu erişilebilirlik anlayışını fiziksel olarak yansıtıyor.

Yemeği Kimlik Değil Köprü Olarak Görmek

Dağdeviren'in araştırmacılığını salt bir tarif derleme çabasından ayıran, yemeği etnik bir aidiyet meselesi olarak değil paylaşılan bir kültürel taşıyıcı olarak ele almasıdır. Bu bakış açısını Chef's Table'da şöyle ifade ediyor: Yemeği etnik terimlerle tanımlamanın toplulukları birbirine karşı konumlandırdığını, oysa insanların kültürü, yemeği ve müziği birlikte taşıyan ortak bir dünyanın parçası olduğunu söylüyor.

Aynı programda insanları "dünyanın taşıyıcıları" olarak tanımlıyor; ona göre insanlar göç ettikçe, taşındıkça kültürü, yemeği, müziği ve hatta teknolojiyi birlikte taşıyor. Bu çerçeve, Dağdeviren'in bir yöresel tarifi tek bir şehre veya topluluğa ait saymak yerine, zaman içinde farklı coğrafyalar arasında dolaşan ortak bir miras olarak görmesini açıklıyor.

Yayıncılık: Çiya Yayınları ve Yemek ve Kültür Dergisi

Dağdeviren ve Çalışkan'ın 2005'te kurduğu Çiya Yayınları'nın çıkardığı "Yemek ve Kültür" dergisi, tarifleri kültürel ve tarihsel bağlamlarıyla birlikte sunan yarı akademik bir yayın olarak yayımlanıyor. Dağdeviren'in adı, beşi özgün ikisi çeviri olmak üzere sekiz kitapta geçiyor; bu yayınlar da aynı derleme ve belgeleme anlayışının bir uzantısı olarak şekillendi.

Dergi ve kitaplar, restoranda servis edilen tarifleri tek başına bırakmıyor; her tarifin hangi bölgeden geldiğini, hangi malzemeyle ve hangi teknikle yapıldığını da kayıt altına alıyor. Bu, Dağdeviren'in çalışmasını yalnız bir mutfak pratiği olmaktan çıkarıp bir belgeleme ve arşivleme faaliyetine dönüştüren temel unsur.

Çiya Vakfı

Restoran ve yayıncılık faaliyetlerinin yanına Dağdeviren, yemek ve içecek kültürüne dair araştırma ve projeler yürüten kurumsal bir yapı olan Çiya Vakfı'nı kurdu. Vakıf, alan çalışmasıyla toplanan bilgiyi kurumsal bir yapı içinde sürdürmeyi ve genç aşçılara geleneksel halk mutfağı üzerine eğitim vermeyi amaçlıyor.

Bu yapı, Dağdeviren'in kişisel araştırmasını tek bir kişiye bağlı kalmaktan çıkarıp, bilgi aktarımını sürdürecek bir kurumsal çerçeveye taşıma çabası olarak okunabilir; restoran mutfağında biriken bilgi, böylece eğitim ve yayıncılık kanalıyla daha geniş bir çevreye ulaşıyor.

Netflix'in Chef's Table Programında Çiya

Dağdeviren ve Çiya Sofrası, 2018'de Netflix'in Emmy ödüllü belgesel dizisi "Chef's Table"ın beşinci sezonunda (2. bölüm, yönetmen Clay Jeter, 28 Eylül 2018 yayın tarihi) konu edildi. Bölüm, İstanbul'daki restoranı ve Dağdeviren'in yöresel tarif araştırmasını uluslararası bir izleyici kitlesine tanıttı.

Bu tanınırlığın ardından Dağdeviren, ABD merkezli Worlds of Flavor gibi uluslararası gastronomi konferanslarına konuşmacı olarak davet ediliyor; buralarda Anadolu mutfağının bölgesel çeşitliliğini ve saha araştırması yöntemini anlatıyor.

The Turkish Cookbook: İlk İngilizce Kitabı

Nisan 2019'da Phaidon'dan çıkan "The Turkish Cookbook", Dağdeviren'in İngilizce dilindeki ilk kitabı oldu ve 550 tarif içeriyor. Kitap, yıllar süren saha araştırmasının derlenmiş bir özeti niteliğinde; Türk mutfağının bölgesel çeşitliliğini uluslararası okuyucuya aktarma amacı taşıyor.

Daha önce Türkçe yayınlarla ve dergiyle sınırlı kalan derleme çalışması, bu kitapla birlikte İngilizce konuşan bir okuyucu kitlesine de ulaştı; 550 tarif, Dağdeviren'in onlarca yıllık saha notlarının yalnızca bir kısmını oluşturuyor.

Neden Önemli: Kaybolan Bir Mutfak Mirasının Kayıt Altına Alınması

Anadolu'nun yöresel mutfakları, kırsaldan kente göç ve kuşaklar arası bilgi aktarımının azalmasıyla birlikte, özellikle yazılı kaynağı olmayan tariflerde hızla kayboluyor. Dağdeviren'in yöntemi, bu tarifleri sadece bir menüye eklemekle sınırlı kalmıyor; kaynağını, hazırlanış detaylarını ve kültürel bağlamını da not ederek bir tür sözlü tarih arşivi oluşturuyor.

Bu yaklaşım, restoranı aynı zamanda bir araştırma sahasına dönüştürüyor: Çiya'nın menüsü zaman zaman yeni bölgesel keşiflerle güncelleniyor ve her yeni kalem, arkasında bir saha notunu taşıyor. Dağdeviren'in kendi sözleriyle, bu çaba maddi imkânla değil yaratıcılıkla ilgilidir; zengin bir insanın istediğini satın alabildiğini, yoksul bir insanın ise zenginliğini yaratıcılık yoluyla ürettiğini söyler.

Bu bakış açısı, onun çalışmasını bir restoran markası kurmaktan çok, kaybolmakta olan bir bilginin taşıyıcılığını üstlenmeye yaklaştırıyor. Kadıköy Çarşısı'ndaki küçük bir lokantadan başlayan bu çaba, bugün yayıncılık, vakıf çalışması ve uluslararası bir belgesel yapımı aracılığıyla, tek bir mutfağın sınırlarını aşan bir arşive dönüşmüş durumda.