Fernand Point'ten Paul Bocuse'e Uzanan Nouvelle Cuisine Mirası
1973 yılında Fransız gastronomi eleştirmenleri Henri Gault ve Christian Millau, GaultMillau dergisinin 54. sayısında bir akımı isimlendirdi: nouvelle cuisine. Bu isim, 19. yüzyıl sonunda Auguste Escoffier'nin sıkı kurallara bağladığı, ağır sosların ve uzun pişirme sürelerinin egemen olduğu klasik Fransız mutfağına karşı bir tepkiydi.
Gault ve Millau'nun akımın temsilcisi saydığı şeflerin çoğu — Paul Bocuse, Troisgros kardeşler, Alain Chapel — aynı mutfakta yetişmişti: Vienne'deki La Pyramide'de, Fernand Point'in yanında. Point 1955'te öldüğünde nouvelle cuisine terimi henüz yoktu; kendisi ömrü boyunca büyük ölçüde klasik bir mutfak yaptı. Ama öğrencilerine bıraktığı disiplin — malzemenin kalitesine güvenmek, en basit işi kusursuz yapmak — bir sonraki kuşağın elinde daha hafif ve daha hızlı bir üsluba dönüştü.
Paul Bocuse ise akımın en görünür yüzü oldu: Fernand Point'in yanında yetişen, ilk kitabını ona adayan, ama kendi kariyerinde nouvelle cuisine'in bazı eğilimlerini de sert biçimde eleştiren bir şef.
Fernand Point: La Pyramide'de Sadeliğin İnşası
Fernand Point, 1897'de Louhans'ta bir hancı ailesinin çocuğu olarak doğdu ve mutfağa ailesinin lokantasında, on yaşında başladı. Paris'te Foyot, Bristol ve Majestic gibi mutfaklarda çalıştıktan sonra 1922'de ailesiyle Vienne'e yerleşti; iki yıl sonra devraldığı lokantayı La Pyramide adıyla yeniden açtı.
Point'in mutfak anlayışı, malzemenin kalitesine ve bu kaliteyi özenli pişirme ile titiz hazırlıkla ortaya çıkarmaya dayanıyordu. Kendisi, görünüşte en basit işlerin genellikle kusursuz yapılması en zor işler olduğunu söylerdi. Tereyağını da hiç esirgemez, sofrasında bolca bulunmasını isterdi — mutfağı, üslup olarak büyük ölçüde klasikti.
İki dünya savaşı arasındaki dönemde, Point Fransa'nın en önde gelen üç şefinden biri sayılıyordu; diğer ikisi Saulieu'de Alexandre Dumaine ve Valence'ta André Pic'ti. Döneminin ünlü yazarı Sacha Guitry'nin onun hakkında söylediği söz, adıyla Fransızca'da "hiç" anlamına da gelen "point" kelimesi arasında bir cinas kuruyordu ve yıllarca tekrarlanan bir gastronomi anekdotu haline geldi.
“Bir sos béarnaise, aslında sadece bir yumurta sarısı, bir arpacık soğanı, biraz tarhundur. Ama sonucun kusursuz olması için yıllarca pratik gerekir.”
Okuyucunun Dikkatine
Bu yazıda adı geçen La Pyramide ve L'Auberge du Pont de Collonges gibi restoranlar yalnızca tarihsel bağlamda anılıyor. Güncel işletme durumu, menü ya da derecelendirme bilgisi bu yazının kapsamında değildir.
Ma Gastronomie: Ölümünden Sonra Yayımlanan Ders Kitabı
Point'in mutfak anlayışı, kendi yazdığı bir kitapla da kalıcı hale geldi. Ma Gastronomie, ölümünden on dört yıl sonra, 1969'da yayımlandı; notlarından derlenen yaklaşık 200 tarif içeriyordu. Şef Charlie Trotter, kitabı gastronomi tarihinin en önemli yemek kitabı olarak nitelendirdi.
Kitap, 1960'ların sonunda, tam da La Pyramide'de yetişen kuşağın kendi mutfaklarını açtığı ve Gault ve Millau'nun henüz adını koymadığı bir üslubu Fransa'nın dört bir yanına taşıdığı yıllarda okuyucuyla buluştu.
Bir Mutfaktan Çıkan Kuşak: Troisgros, Chapel, Bocuse
La Pyramide, Point'in elinde bir restorandan öte, genç aşçılar için bir eğitim yerine dönüştü. Kendisinden sonra Fransız mutfağının yönünü değiştirecek isimler burada çalıştı: Roanne'da kendi lokantalarını açacak Troisgros kardeşler, Lyon yakınındaki Mionnay'de ailesinin lokantasını devralacak Alain Chapel (1937-1990) ve kariyerinin erken döneminde onun yanında çırak olarak yetişen Paul Bocuse.
Bu kuşağın ortak noktası, önceden hazırlanmış fon ve sosları bir kenara bırakıp malzemeyi pazardan aldıkları gün işlemeleriydi. Bu pratik, birkaç yıl sonra Gault ve Millau'nun tarif edeceği akımın çekirdeğini oluşturacaktı — ama o sırada henüz bir manifestosu yoktu, yalnızca birkaç mutfakta sürdürülen bir alışkanlıktı.
1973: Gault ve Millau'nun On Maddesi
Gault ve Millau, 1973'te GaultMillau dergisinin 54. sayısında "nouvelle cuisine française"i ilan ederken, akımı on maddelik bir bildirgeyle tarif etti. Maddeler arasında öne çıkanlar şunlardı: pişirme sürelerinin kısaltılması, tazeliğine güvenilen malzemenin öne çıkması, menülerin kısaltılması, un temelli koyu sosların yerini hafif jus ve taze otların alması, ağır marinasyon ve faisandage uygulamalarından kaçınılması, yeni mutfak araçlarına açık olunması ve sunumda hile yapılmaması.
Bildirgeyi imzalayan iki kişi de eleştirmendi, şef değildi. Gault ve Millau, birkaç yıldır Fransa'yı dolaşıp birbirinden habersiz çalışan bu şefleri gözlemliyor, gördükleri ortak pratiği kelimelere döküyorlardı; tekniği icat eden değil, adlandıran taraftılar. İkilinin çıkardığı GaultMillau dergisi ve rehberi, Michelin'in daha resmi ve puan ağırlıklı üslubuna karşı, eleştirmenin kendi sesini öne çıkaran, daha öznel bir yazım tarzıyla tanınıyordu.
Nouvelle cuisine, sık sık cuisine minceur ("incelten mutfak") ile karıştırılır; oysa ikisi aynı şey değildir. Cuisine minceur, akımın içinden çıkan şeflerden Michel Guérard'ın geliştirdiği, kalori ve diyet odaklı, spa mutfağı olarak tasarlanmış ayrı bir tarzdır — nouvelle cuisine'in hafiflik ilkesini paylaşır ama onun bir alt kolu değil, kendi başına bir tariftir.
Nouvelle Cuisine'den Önce de "Yeni Mutfak"lar Vardı
Nouvelle cuisine, terim olarak da 1973'te doğmadı. Fransız mutfak tarihinde "yeni mutfak" etiketi birkaç kez kullanılmıştı: 1742'de yazar Menon, tarif kitabının bir cildine bu adı vermişti. Daha çarpıcı olanı, 1880'lerle 1890'larda Auguste Escoffier'nin kendi mutfağının da zaman zaman aynı sözcükle anılmasıydı.
Bu ayrıntı, akımın Escoffier'yle ilişkisini daha katmanlı kılar: 1973'te "yeni" ilan edilen üslup, bir kuşak önce bizzat Escoffier'yi tanımlamak için kullanılan bir sözcüğü devralmıştı. Üstelik Escoffier'nin (1846-1935) kendi kariyeri de bir sadeleştirme hikâyesiydi: kendisinden önceki usta Marie-Antoine Carême'in aşırı süslü ve karmaşık üslubunu sadeleştirip güncelleyerek klasik Fransız mutfağının temelini atmıştı. Nouvelle cuisine'in yarım yüzyıl sonra Escoffier'ye yönelttiği eleştiri, bir bakıma Escoffier'nin kendi hocasına yönelttiği eleştiriyle aynı biçimdeydi: fazlalığı atmak.
Bazı gastronomi tarihçilerine göre bu hafifleme eğiliminin bir zemini de İkinci Dünya Savaşı'ydı: savaş yıllarındaki hayvansal protein kıtlığının, savaş sonrası kuşağın daha az ve daha sade pişirmeye alışmasında rol oynamış olabileceği öne sürülür. Bu, doğrulanmış bir neden-sonuç ilişkisinden çok, bir yorumdur.
Paul Bocuse: Mutfaktan Kamusal Sahneye
Paul Bocuse, 1926'da Collonges-au-Mont-d'Or'da doğdu, 2018'de aynı evde öldü. Ailesinin lokantası L'Auberge du Pont de Collonges'ı devraldı ve burayı Lyon çevresinin simge adreslerinden birine dönüştürdü.
Ama Bocuse'ü döneminin diğer usta şeflerinden ayıran, mutfağın dışına taşan görünürlüğüydü. Adını taşıyan Bocuse d'Or aşçılık yarışmasını kurdu, Lyon'da bir brasseri zinciri işletti, kitaplar yazdı, televizyon programlarına konuk oldu ve zamanla "gastronominin papası" lakabıyla anılır oldu. Bu, bir şefin artık yalnızca mutfağıyla değil, kamusal bir kişilikle de tanınabildiği bir dönemin başlangıcıydı.
Bocuse'ün kendi anlatımına göre, Henri Gault "nouvelle cuisine" tabirini ilk kez 1969'da Concorde uçağının ilk seferi için Bocuse ve diğer üst düzey şeflerin hazırladığı yemekleri tanımlamak amacıyla kullanmıştı — akımın kurucu efsanelerinden biri, medya ile mutfağın iç içe geçtiği bu dönemden çıkar.
Kariyerindeki resmî dönüm noktaları da bu görünürlüğü besledi: 1961'de Meilleur Ouvrier de France unvanını aldı, 1975'te Cumhurbaşkanı Valéry Giscard d'Estaing tarafından Légion d'Honneur nişanıyla onurlandırıldı. Aynı yıl Élysée Sarayı'ndaki bir devlet yemeği için hazırladığı siyah trüf çorbası, cumhurbaşkanının baş harfleriyle "Soupe V.G.E." adını aldı ve o günden beri kendi lokantasının menüsünde yer aldı.
1990'da Paul Bocuse tarafından kurulan ve 2004'te uluslararası bir ittifaka (Institut Paul Bocuse Worldwide Alliance) dönüşen okul, farklı ülkelerden öğrenciyi bir araya getiren bir gastronomi kurumu hâline geldi. Şefin adı, artık tek bir mutfaktan çok, uluslararası bir eğitim markasına aitti.
Escoffier'yle İlişki: Kopuş mu, Evrim mü?
Nouvelle cuisine'in Escoffier'yle ilişkisi kaynaklarda tek bir çizgide anlatılmaz. Ansiklopedik kaynakların çoğu akımı, Escoffier'nin 1903'te yayımladığı Le Guide Culinaire ile kurallara bağladığı, sosu ve uzun pişirmeyi merkeze alan klasik sistemin "ortodoksisine" karşı bir tepki olarak tanımlar. Fransızca kaynaklar da benzer bir çerçeve kullanır: 1973 bildirgesi, Escoffier'nin Guide Culinaire'ini mutlak referans olmaktan çıkaran bir kopuş olarak anlatılır.
Ama bazı gastronomi tarihçileri bu kopuşu mutlaklaştırmaz. Akımın öncü şefleri — Bocuse dahil — tekniklerini klasik mutfakta öğrenmişti; değiştirdikleri, tekniğin kendisi değil, ne zaman ve ne kadar kullanılacağıydı. Bocuse'ün kariyeri boyunca tereyağını, kremayı ve şarabı savunmaktan hiç vazgeçmemesi de bu okumayı destekler: akımın en görünür yüzü, aynı zamanda geleneksel mutfağın da sözcüsüydü.
Küçük Porsiyon, Yüksek Fiyat: Akıma Yöneltilen Eleştiriler
En sık yinelenen eleştiri, akımın küçük porsiyonları yüksek fiyatla sunmasıydı. Bu eleştiriyi en sert biçimde akımın kendi kurucu yüzlerinden biri dile getirdi.
1980'lere gelindiğinde bazı gastronomi yazarları akımın tükendiğini, kendini tekrar eden bir formüle dönüştüğünü ve birçok şefin yeniden cuisine classique'e döndüğünü yazıyordu. Hafiflik ve sadelik arayışı bir üsluba, o üslup da zamanla bir klişeye dönüşmüştü.
Ama bu dönüş de tam bir geri dönüş değildi. Şefler klasik mutfağa yeniden yaklaşırken, nouvelle cuisine'in getirdiği hafif sunum ve yeni tekniklerin çoğunu terk etmediler; akımın kalıcı katkısı, tam da bu kısmi kalışta görülebilir.
Bocuse'ün kendisi de bu eleştiriyi biraz da kendi diliyle sürdürdü: dörde bölünmüş bezelye gibi aşırı küçültülmüş sunumların anlamını hiç bulamadığını söyler, iyi yemeği kapağı kaldırıldığında buğusu tüten, kokusu güzel ve tekrar servis alınabilecek bir yemek olarak tanımlardı.
“Nouvelle cuisine, tabakta hiçbir şey, hesapta ise her şeydi.”
Bugüne Kalanlar: Mevsimsellik ve Sadelik
Nouvelle cuisine bir akım olarak tükenmiş olsa da savunduğu bazı ilkeler bugünün mutfaklarında sıradanlaştı: taze ve mevsimlik malzemeye öncelik vermek, pişirme süresini kısa tutmak, sunumu tabağın merkezine koymak artık "yeni" değil, standart kabul ediliyor.
Akımın Fransa sınırlarını aşmasında da yine aynı kuşaktan bir isim öne çıkar: Bocuse, nouvelle cuisine'i yurt dışına taşıyan ilk şeflerden biri kabul edilir ve akım önce Avrupa'da, sonra Amerika'daki üst düzey mutfaklarda geniş yankı buldu.
Fernand Point'in La Pyramide'de savunduğu ilke de aynı hatta durur: malzemenin kalitesine güvenmek ve en basit işi kusursuz yapmak. Aradan geçen bir asra rağmen bu ölçüt, hem klasik hem de nouvelle cuisine sonrası mutfaklarda geçerliliğini koruyor.
Yorumlar (2)
Point'in kendisi hiç nouvelle cuisine yapmadan öğrencilerine bu mirası bırakması güzel bir paradoks, disiplin kavramı çok iyi anlatılmış.
Nouvelle cuisine'in isimlerinin çoğunun aynı mutfakta, La Pyramide'de yetiştiğini bilmiyordum, tek bir öğretmenden çıkması ilginç.