Harold McGee: Mutfak Bilimini Herkesin Anlayacağı Dile Çevirdi

Harold McGee: Mutfak Bilimini Herkesin Anlayacağı Dile Çevirdi

Harold McGee bir şef değildir; Amerikalı bir bilim yazarıdır. Onu tanınır kılan bir mutfak değil, yemeğin ısı, tuz ve zaman karşısında neden öyle davrandığını anlatan bir kitaptır: On Food and Cooking.

Kitap, aşçıya "şunu şöyle yap" demek yerine "şu olduğu için böyle olur" diyen bir yaklaşımla yazıldı; teknik literatürde kilitli kalan bilgiyi ev ve restoran mutfağının diline çevirdi. Bu çevirinin nasıl ortaya çıktığı, McGee'nin kendi akademik geçmişi kadar sıra dışıdır.

Edebiyattan Mutfak Bilimine Sıra Dışı Bir Güzergâh

Cambridge, Massachusetts'te doğan ve Chicago yakınlarındaki Elmhurst'te büyüyen McGee, California Institute of Technology'de (Caltech) matematik, fizik ve astronomi okuyarak bilim insanı olmayı hedefledi. İki yılın sonunda laboratuvar çalışmasından çok fikirler üzerine düşünmekten keyif aldığını fark etti ve alan değiştirdi; 1973'te Caltech'ten edebiyat alanında lisans derecesiyle mezun oldu.

Ardından Yale Üniversitesi'nde eleştirmen Harold Bloom danışmanlığında John Keats'in romantik şiiri üzerine doktora yaptı, 1978'de mezun oldu ve bir süre Yale'de yazı ve edebiyat dersleri verdi. Kadrolu bir akademik pozisyon bulamadı.

Mutfak bilimine yönelişi tesadüfiydi. Bir akşam yemeğinde masadakilerden biri fasulyenin neden gaz yaptığını sordu; cevabı Yale kütüphanesinde ararken McGee, konunun teknik literatürde dağınık biçimde durduğunu ama genel okura hiç ulaşmadığını gördü. On Food and Cooking'in tohumu burada atıldı.

On Food and Cooking: Tarif Değil, Mekanizma

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, ilk kez 1984'te Scribner tarafından ABD'de yayımlandı ve 704 sayfaydı. McGee, kitabı 2004'te büyük ölçüde yeniden yazdı, 896 sayfaya çıkardı ve yaklaşık yüz yeni görsel ekledi. Kendi ifadesiyle içeriğin yaklaşık yüzde 95-98'i yeniydi; olgular değişmemiş olduğunda bile, onları sunuş biçimini büyük ölçüde değiştirmişti.

Kitap üç ana bölümden kurulu: malzemeler (süt ürünleri, yumurta, et, sebze ve meyve, tahıl, ekmek, soslar, şeker ve çikolata, şaraptan damıtık içkilere kadar), yemeğin bedenle ilişkisi ve pişirmenin temel ilkeleri. Az sayıda tarihsel tarif içerir — örneğin 1375'te Taillevent'in bir et jölesi tarifi — ama modern anlamda bir tarif kitabı değildir.

McGee kendi işini şöyle tanımlıyordu:

Şef Thomas Keller, 2004'te Gourmet dergisine verdiği demeçte, Culinary Institute of America'da kitabın her yeni şef kuşağı için standart bir referans metin olarak okutulduğunu ve bilimsel otoritesi bakımından Auguste Escoffier'nin mutfak standartları kadar saygı gördüğünü söylemişti.

Ne Değişti: "Şöyle Yap" Yerine "Şu Olduğu İçin Böyle Olur"

Kitaptan önce mutfak bilgisi büyük ölçüde ustadan çırağa aktarılan kurallardan oluşuyordu: tuzu şu aşamada at, eti şu sürede dinlendir, sosu şöyle bağla. McGee'nin yaklaşımı bu kuralların arkasındaki mekanizmayı sordu — protein neden pıhtılaşır, bir emülsiyon neden ayrılır, tuz etin dokusunu nasıl değiştirir.

Kitabın et, yumurta ve soslara ayrılmış bölümleri, bu konuları bir tarif listesi olarak değil, ısı ve zamanın malzemeyi nasıl dönüştürdüğünü anlatan bir çerçeve olarak kurar. Isıl kahverengileşme, yani Maillard tepkimesi de bu çerçevenin bir parçasıdır; konunun kendi kimyası ayrı bir yazının konusu.

Bu yöntem zamanla profesyonel mutfaklara ve yemek yazınına sızdı: "neden" sorusu "nasıl" sorusunun yanına yerleşti. McGee'nin Dave Arnold ve Nils Norén ile birlikte Fransız Mutfak Enstitüsü'nde verdiği üç günlük ders dizisi, bu geçişin kurumsallaşmış hâllerinden biri.

Halk Mutfağı Bilgisiyle Hesaplaşma: Doğrulanan ve Çürütülen

McGee'nin yöntemi geleneksel mutfak bilgisiyle iki yönlü bir hesaplaşmaya girdi: bazı inanışları bilimsel bir zemine oturttu, bazılarını çürüttü.

Doğrulanan tarafta kendi ilk bilimsel makalesi durur. McGee, 1984'te Nature dergisinde eşi Sharon Long ve botanikçi Winslow Briggs ile birlikte "Why whip egg whites in copper bowls?" başlıklı bir makale yayımladı; mutfaklarda uzun süredir bilinen ama açıklanmamış bir pratiği, yumurta akının bakır kapta çırpılmasının köpüğü neden daha kararlı hale getirdiğini inceledi.

Çürütülen tarafta ise en bilinen örnek, etin mühürlenmesinin suyu içeride tuttuğu inanışı. McGee bu inanışın kökenini 19. yüzyıl Alman kimyager Justus von Liebig'e dayandırıyor ve şöyle diyordu:

Aynı sıcaklığa pişirilen iki bonfileden mühürlenmiş olanın, mühürlenmemiş olana göre daha fazla nem kaybettiğini anlatıyordu.

Bilimsel Sesin Sürekliliği: Nature'da Otuz Yıl

McGee'nin bilimsel kimliği tek bir kitapla sınırlı kalmadı. 1984'teki bakır kap makalesinden sonra Nature dergisine düzenli aralıklarla yazmayı sürdürdü: 1987'de "Trials of the gluttons for punishment", 1990'da "Recipe for safer sauces", 1998'de "In victu veritas", 1999'da "Taking stock of new flavours", 2011'de "Food science: With pipette and ladle" ve 2013'te "A festive ferment" başlıklı yazıları yayımlandı.

Aynı dönemde mutfak kimyası üzerine aşçılık okullarında, üniversitelerde, Oxford Symposia on Food and Cookery'de, Denver Doğa Tarihi Müzesi'nde ve Fermi Ulusal Hızlandırıcı Laboratuvarı'nda dersler verdi; halen Harvard Üniversitesi'nde ziyaretçi akademisyen unvanı taşıyor.

Bu sürekliliğin sonucu, mutfakta bilimsel açıklama alışkanlığının tek bir kitapla sınırlı kalmayıp bir yönteme dönüşmesiydi. David Chang ve J. Kenji López-Alt gibi isimler, kendi yazılarında McGee'nin mekanizma öncelikli yaklaşımını devam ettirdi.

Nose Dive: Kokuya Genişleyen İlgi

McGee'nin çalışma alanı zamanla mutfağın dışına da taştı. 2020'de yayımlanan Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells, aynı mekanizma öncelikli yöntemi kokuya uyguladı; konuyu yalnız mutfakla sınırlı tutmadan, kokunun kimyasal kökenini ele aldı.

Bu arada McGee, Keys to Good Cooking (2010) ve Modern Gastronomy A to Z (2010) gibi daha kısa referans kitapları da yazdı; ikisi de On Food and Cooking'in kurduğu "mekanizmayı anlat" çizgisini sürdürdü.

Eleştiri ve Sınırlar: Bir Tarif Kitabı Değil

On Food and Cooking hakkında en sık yinelenen değerlendirme, kitabın bir tarif kitabı olmadığı yönünde. The Guardian'da kitabı değerlendiren Tom Jaine, 2004'te şunu yazmıştı: kitap "bir tarif kitabı değil, aksine zeki bir aşçının kendi tarifini üretebileceği ya da daha iyisi, var olan bir tarifi anlayabileceği temel bir bilgi dağarcığı."

Bu, kitabın gücü kadar sınırıdır da: okur doğrudan "nasıl yapılır" arıyorsa, McGee'nin kitabı ona adım adım bir tarif değil, o tarifin neden işlediğinin açıklamasını verir. Kitap yaygın biçimde referans eseri olarak kullanılır, ama bir yemek kitabının yerini almaz.