Elizabeth David: Akdeniz Mutfağını İngiltere'ye Taşıyan Yazar
1946 sonbaharında, savaştan yeni dönen Elizabeth David, Londra'da hamile kız kardeşi Diana'nın yanına taşınmış ve alışverişi de üstlenmişti. Bir gün pazardan getirdiği kırık bisküviler ve konserve balıkların arasından bir paket taze domates çıkardığında kardeşinin gözyaşlarına boğulduğunu gördü: Diana beş yıldır taze domates bulmaya çalışıyordu. Bu anekdotu yıllar sonra David'in yazın vasisi Jill Norman anlatacaktı.
Elizabeth David (doğum adıyla Elizabeth Gwynne), 26 Aralık 1913'te İngiltere'nin Sussex bölgesindeki Folkington'da doğdu, 22 Mayıs 1992'de Londra'nın Chelsea semtindeki evinde öldü. Fransa, Yunanistan, Mısır ve kısa bir süre Hindistan'da geçirdiği savaş yıllarının ardından döndüğü İngiltere'de, tanıdığı Akdeniz mutfağıyla savaş sonrası İngiliz sofrasının açık çelişkisinden bir yazarlık kariyeri doğdu.
"Akdeniz mutfağını İngiltere'ye taşıyan yazar" tanımı bir abartı değil, David'in kitaplarının somut bir etkisiydi: zeytinyağı, sarımsak, patlıcan ve taze otlar gibi o dönem İngiltere'de neredeyse bulunmayan malzemeleri, önce sayfada, sonra da yavaş yavaş mutfaklarda görünür kıldı.
Karneli Bir İngiltere'ye Dönüş
David, eşinin yanına Hindistan'a Ocak 1946'da gitmişti; Haziran 1946'da geçirdiği ağır bir sinüzit atağı üzerine doktorlarının tavsiyesiyle 1946 içinde İngiltere'ye döndü. Savaşın bitmesinin üzerinden bir yıl geçmiş olmasına rağmen ülke hâlâ İkinci Dünya Savaşı'ndan kalma gıda karnesi düzenindeydi: dönüşünde et yağı, buğday, şeker, peynir, ekmek, süt ve yumurta karneliydi. Bu kalemlerin büyük bölümü 1950'lerin başında karneden çıktı; son kalkan kalem olan et ise ancak 1954'te serbest bırakıldı.
Mısır'da ve Akdeniz'de tanıdığı bolluğun ardından karşılaştığı bu tablo David'i derinden sarstı. Kendi anlattığına göre o dönem karşılaştığı yemekler arasında yalnızca biberle tatlandırılmış un-su çorbası, kıkırdaklı köfteler ve kurutulmuş sebzeler vardı.
Kasım 1946'da, kötü hava koşulları yüzünden bir otelde mahsur kaldığı sırada, orada yediği yetersiz yemeğe tepki olarak Akdeniz ve Orta Doğu mutfağını betimleyen ilk yazılarını kaleme aldı. Bu yazılar 1949'dan itibaren Harper's Bazaar'ın İngiltere baskısında yayımlanmaya başladı ve Haziran 1950'de, 36 yaşındayken ilk kitabı A Book of Mediterranean Food'a dönüştü.
“Ne yaptığımı neredeyse bilmeden… oturup güneşe duyduğum ıstıraplı bir özlemi ve o korkunç, kasvetli, kalpsiz yemeğe karşı duyduğum öfkeli bir isyanı, Akdeniz ve Orta Doğu mutfağına dair betimlemeler yazarak dışa vurmaya çalıştım. Kayısı, zeytin ve tereyağı, pirinç ve limon, yağ ve badem gibi kelimeleri yazmak bile bir rahatlama sağlıyordu. Sonradan fark ettim ki 1947 İngiltere'sinde bunlar, kâğıda döktüğüm müstehcen kelimelerdi.”
A Book of Mediterranean Food'tan Fransız ve İtalyan Mutfaklarına
A Book of Mediterranean Food, yayıncı John Lehmann tarafından Haziran 1950'de basıldı. Kitabın tarifleri zeytinyağı, sarımsak, patlıcan, incir ve safran gibi o dönem İngiltere'de neredeyse hiç bulunmayan malzemelere dayanıyordu; David rasyon kısıtlamalarını değil, malzemenin özgünlüğünü esas almıştı.
Aynı yayıncıyla 1951'de French Country Cooking, ardından 1954'te Macdonald yayınevinden Italian Food yayımlandı. İtalyan mutfağının İngiltere'de neredeyse tanınmadığı bir dönemde basılan Italian Food, kitabı "İtalyan kilerine" ayrılmış bir bölümle açıyor; sarımsak ve zeytinyağı gibi o yıllarda İngiltere'de seyrek görülen malzemeleri okura tanıtıyordu.
1955'te Summer Cooking, 1960'ta ise Michael Joseph yayınevinden French Provincial Cooking geldi. Oxford Dictionary of National Biography'ye göre David'in en çok hatırlandığı kitabı budur. Penguin'in ucuz kağıt kapaklı baskıları sayesinde David'in kitapları 1955-1985 arasında toplam bir milyondan fazla sattı.
Tarif Kitabından Öte: Anlatı, Alıntı ve Bağlam
David ilk taslağını yayıncılara gönderdiğinde aldığı yanıt, birbirinden kopuk tariflerin bağlayıcı bir metne ihtiyaç duyduğuydu. Bu tavsiyeyi izleyen David, deneyimsiz bir yazar olduğunun bilincinde, kendi düzyazısını kısa tuttu ve Akdeniz üzerine yazmış tanınmış yazarlardan geniş alıntılarla tarifleri örüntüledi.
A Book of Mediterranean Food'da Henry James'ten Théophile Gautier'ye dokuz farklı yazardan alınan pasajlar, on bir tarif bölümü arasına serpiştirilmişti. Bu, dönemin ölçü-adım listesine dayalı pratik tarif kitabı geleneğinden belirgin bir sapmaydı.
Kitapları büyüdükçe David kendi seyahat notlarını ve pazar betimlemelerini de bu dokuya eklemeye başladı. The Times Literary Supplement, 1960'ta French Provincial Cooking için "hızlıca başvurulacak değil, baştan sona okunması gereken bir kitap" değerlendirmesini yapmıştı — bu, David'in bir tarif kitabından çok bir anlatı kurduğunu gösteren erken bir okur tepkisiydi.
Malzeme Meselesi: Zeytinyağından Sarımsağa
1950'de İngiliz mutfağında sarımsak, geniş çapta ve gerçek bir kuşkuyla karşılanan bir malzemeydi. David'in kitapları, zeytinyağı, sarımsak, patlıcan ve taze otları önce sayfada normalleştirdi; okurun bu malzemelere erişimi başlangıçta sınırlı olsa da, onlarla ne yapılacağını anlatan bir dil kurdu.
Gazeteci Joanna Blythman, David'in savaş sonrası İngiltere'ye "taze Kıta Avrupası mutfağına dair bir görü" kazandırarak "kültürel ve gastronomik bir mucize" gerçekleştirdiğini yazmıştı; yazar Rose Prince ise David'in "İngilizlerin yemek pişirme biçimini sonsuza dek değiştirdiğini" öne sürer.
Ancak bu etkiyi tek başına David'e mal etmek, akademisyenlerin de işaret ettiği gibi basitleştirici olur. King's College London'dan Janet Floyd, David'in değişimin öncüsü değil, zaten süregelen bir değişimin simgesi hâline geldiğini savunur; Akdeniz'e seyahatin modaya dönüşmesini ve karnenin sona ermesiyle restoran kültürünün canlanmasını eş zamanlı gelişmeler olarak gösterir. Edebiyat tarihçisi Nicola Humble de benzer bir dengeyle özetler: Ona göre savaş sonrası gıda devrimi David olmasaydı da muhtemelen yaşanırdı, ama çok farklı bir biçimde gerçekleşirdi.
İngiliz Mutfağına Dönüş: Tek Bir Akdeniz Yazarı Değil
1963'te geçirdiği beyin kanamasından sonra David, yazarlığını giderek İngiliz mutfağına yöneltti. 1965'te açtığı ve 1973'e kadar işlettiği mutfak eşyaları dükkânı Elizabeth David Ltd bu dönüşe eşlik etti; ama asıl dönüşüm kitaplarında görüldü.
1970'te yayımlanan Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen, on yıl aradan sonra çıkan ilk kitabıydı ve David'in "İngiliz Mutfağı, Eski ve Yeni" başlığını verdiği bir dizinin ilk halkası olarak tasarlanmıştı. Dizinin devamı gelmedi, ama beş yıl süren araştırmayla yazdığı English Bread and Yeast Cookery 1977'de yayımlandı ve İngiliz ekmek yapımının tarihini kapsamlı biçimde ele aldı; bu kitapla 1978'de Glenfiddich Yılın Yazarı ödülünü kazandı.
Biyografi yazarı Lisa Chaney, David'in Akdeniz kitaplarını "fantezi ve seyahat yazını" olarak değerlendirirken, İngiliz mutfağı üzerine yazdığı bu geç dönem eserlerini David'in "başyapıtları" saydığını belirtir. Bu değerlendirme, David'in tek bir mutfağın yazarı olmadığını ve kariyerinin ikinci yarısını kendi ülkesinin mutfak tarihine adadığını gösterir.
Eleştiriler ve Sınırlar: Kime Hitap Ediyordu?
David'in tarifleri, yayımlandıkları dönemde de sorgulandı. French Country Cooking'in 1951'deki bir eleştirisinde Manchester Guardian yazarı Lucie Marion, David'in verdiği tariflerin çoğunu gerçekten denediğinden kuşku duyduğunu yazmıştı; David gazeteye gönderdiği yanıtta tariflerin tümünü denemeden yayımlamanın sorumsuzluk olacağını savundu.
Amerikalı eleştirmen Craig Claiborne, New York Times'daki yazısında David'e hayranlığını belirtirken, okurun temel mutfak bilgisine zaten sahip olduğunu varsaydığı için kitaplarının meraklı bir okurdan çok, yemeğe ciddi ilgi duyan bir kesime hitap ettiğini öne sürdü. Yazar Julian Barnes ise Italian Food'daki "1,5 libre (yaklaşık 675 gram) kabuğu soyulmuş, doğranmış domatesi zeytinyağında eritin" talimatı karşısında, bir domatesin nasıl "eritileceğini" sorgulayarak şaşkınlığını anlatmıştı.
Tarihçi Janet Floyd, David'in "toplumsal seçkinler dışında bir kitleye seslenmeye pek ilgi göstermediğini" belirtir; David'in babası milletvekili olan, hizmetkârlı bir evde büyümüş bir vikont torunuydu. Kitapları önce yalnızca dar, entelektüel ve kentli bir çevrede tanındı; ciltli baskılar pahalıydı, Penguin'in ucuz kağıt kapaklı baskıları çıkana kadar geniş kitlelere ulaşamadı ve fikirleri sıradan İngiliz mutfaklarında ancak 1960'lar ve 70'lerde tam karşılık buldu.
David'in kariyeri, yabancı bir mutfağı kendi ülkesine yazıyla taşıyan tek örnek değildir; Amerika'da benzer bir rol üstlenen Julia Child, David'e olan hayranlığını Italian Food'un bir Penguin baskısına yazdığı önsözde dile getirmişti.
Okuyucunun Dikkatine
David'in tarifleri kesin ölçü ve süreden çok yönlendirme sunar; mutfak sezginize güvenmeye hazır değilseniz, önce adım adım anlatılan bir kaynakla başlamak daha rahat bir deneyim sağlayabilir.
Yorumlar (2)
Zeytinyağı ve sarımsağın o dönem İngiltere'de neredeyse hiç bulunmadığını bilmiyordum, David'in etkisi gerçekten büyükmüş.
Taze domates anekdotu çok dokunaklı, savaş sonrası İngiltere'de bunun ne kadar değerli olduğunu şimdi anlıyorum.