9 dk okuma
Ekşi Maya (Levain) Nasıl Üretilir?
Un ve sudan başlayan bir karışımın nasıl kendi kendine kabaran, canlı bir kültüre dönüştüğünü; laktik asit bakterileri ile yabani mayanın bu...
Dada Gourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
423Yazı · Rehber ve anlatılar
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
6 dk okuma
Ekmek Hamuru Yoğrulurken Gluten Ağı Neden Oluşur?
Buğday unundaki glutenin ve gliadin, su ve yoğurma enerjisiyle birleşip hamura esneklik kazandıran bir ağ kurar. Bu ağın nasıl oluştuğunu, o...
5 dk okuma
Ekmeğin Pişip Pişmediği Nasıl Anlaşılır?
Altın rengi bir kabuk her zaman ekmeğin piştiği anlamına gelmez. Boş ses testinden iç sıcaklık ölçümüne, ağırlık kaybından soğuma sürecine k...
6 dk okuma
Consommé Nasıl Berraklaştırılır?
Bulanık bir et suyunu berrak bir consommé'ye dönüştüren raft yönteminin nasıl çalıştığını, kaynatmamanın neden kritik olduğunu ve modern jel...
5 dk okuma
Bıçak Mutfakta Nasıl Bilenir ve Korunur?
Bilemek ile çelikle doğrultmak aynı işlem değildir. Bileme taşının kum numarası, ağız açısı, kesme tahtası seçimi ve saklama alışkanlıkların...
6 dk okuma
Tabak Düzeninde "Plating" Ne Demektir?
Plating, bir yemeği oluşturan unsurların tabak üzerinde belirli bir düzen, oran ve amaçla yerleştirilmesidir; odak noktası, negatif alan, re...
6 dk okuma
Sferifikasyon Nedir?
Bir sıvıyı ince bir jel zarla sararak küreye dönüştüren teknik: sodyum aljinat ile kalsiyumun kimyasal reaksiyonu, temel ile ters sferifikas...
6 dk okuma
Roux Nedir?
Roux, un ve yağın birlikte pişirilmesiyle elde edilen, klasik mutfağın temel koyulaştırıcısıdır. Beyaz, sarı ve kahverengi kademeleri farklı...
6 dk okuma
Profesyonel Mutfakta "Reçete Verimi (Yield)" Ne Demektir?
Reçete verimi (yield), bir malzemenin satın alındığı hâliyle (AP) ile kullanılabilir hâli (EP) arasındaki farkı; fire kaynaklarını ve bunun...
6 dk okuma
Profesyonel Mutfakta "Reçete Standardizasyonu" Ne Demektir?
Reçete standardizasyonu, bir yemeğin hangi vardiyada, hangi aşçının elinden çıkarsa çıksın aynı tat, porsiyon ve maliyetle sofraya gelmesini...
6 dk okuma
Mutfakta "Doku (Texture) Kontrastı" Ne Demektir?
Bir tabakta gevrek ile yumuşağın, kuru ile nemlinin bilinçli biçimde bir arada kurgulanmasının ne olduğunu, neden yapıldığını ve hangi tekni...
6 dk okuma
Kürleme (Curing) Nedir?
Kürleme; tuz, çoğu zaman da şeker ve nitrit ya da nitratla birlikte, gıdanın su aktivitesini düşürerek hem korunmasını hem de kendine özgü b...
4 dk okuma
Kör Pişirme (Blind Baking) Nedir?
Tart, pay ve kiş hamurunun iç harç konmadan önce neden ve nasıl önceden pişirildiğini; ıslak taban sorununu ve pişirme ağırlıklarının mantığ...
6 dk okuma
Gastronomide "Terroir" Ne Demektir?
Terroir, bir ürünün karakterine toprağın, iklimin, rakımın, su kaynağının ve üreticinin emeğinin bıraktığı izi ifade eder. Bu yazı kavramın...
4 dk okuma
Fond (Et Suyu) Nedir?
Fond, kemik, et ve sebzelerin su içinde saatlerce hafif ateşte pişirilmesiyle elde edilen; sos ve çorbaların temelini oluşturan aromatik sıv...
6 dk okuma
Et Pişirme Derecelerinde "Rare, Medium, Well-Done" Ne Demektir?
Rare, medium ve well-done gibi terimlerin iç sıcaklık ve kesit rengiyle ne ifade ettiğini; miyoglobinin rengi nasıl değiştirdiğini ve kıyma...
9 dk okuma
Emülsiyon Nedir?
Yağ ile su çırpılınca bir süreliğine karışır, sonra yeniden ayrışır. Lesitin, hardal ve protein gibi emülgatörlerin mayonez, hollandaise ve...
4 dk okuma
Dry Aging Nedir?
Sığır etinin kontrollü sıcaklık, nem ve hava akışında ambalajsız biçimde bekletilerek olgunlaştırılması: kuru olgunlaştırma sürecinin nasıl...
6 dk okuma
Çikolata Nasıl Temperlenir?
Çikolatanın parlak yüzeyi ve sert kırılışı, kakao yağının doğru kristal biçimde katılaşmasından gelir. Tablaj, tohumlama ve su banyosu yönte...
6 dk okuma
Buğulama Nedir?
Buğulama, malzemenin kapalı bir kapta, az miktarda sıvıyla ve düşük ateşte kendi buharında pişirilmesidir. TDK'nin tanımına, tekniğin işleyi...