Fond (Et Suyu) Nedir?
Fond, kemik, et ve sebzelerin soğuk suyla kaplanıp kaynama noktasının hemen altında, saatler boyunca hafifçe pişirilmesiyle elde edilen aromatik sıvıya verilen addır. Amaç, malzemelerdeki suda çözünen bileşenleri yavaşça sıvıya aktarmaktır; bu yüzden fond kaynatılmaz, yalnızca yüzeyi hafifçe titreşecek kadar ısıtılır. Şiddetli kaynatma sıvıyı bulanıklaştırır ve yağ ile suyu birbirine karıştırarak istenmeyen bir ağırlık bırakır.
Klasik Fransız mutfağında "fond" kelimesi "fonds de cuisine" ifadesinin kısaltmasıdır ve kelime anlamıyla mutfağın temeli ve işletme sermayesi olarak tanımlanır. Bir fond kendi başına genellikle tuzsuz veya çok az tuzlu hazırlanır; çünkü doğrudan içilmek için değil, başka bir hazırlığın içine katılıp kaynatılarak azaltılmak (redüksiyon) için tasarlanır.
Kemikler -özellikle eklem ve bağ dokusu bakımından zengin olanlar- havuç, soğan, kereviz gibi kök sebzeler ve defne yaprağı, karabiber tanesi gibi aromatiklerle birlikte soğuk suya batırılır. Karışım genellikle beş altı saat, bazı tariflerde sekiz saate kadar ateşte tutulur ve yüzeyinde biriken köpük düzenli olarak alınır. Kullanılan kemiğe göre fond adlandırılır: dana kemiğinden yapılana fond de veau, kanatlıdan yapılana fond de volaille, balık kemiğinden yapılan daha kısa süreli türe ise fumet denir.
Pişirme tamamlandığında sıvı ince bir süzgeçten geçirilerek katı parçalardan ayrılır ve soğumaya bırakılır. Soğuk fondun yüzeyinde toplanan yağ tabakası kolayca kaldırılır; bu adım fondu hem daha berrak hem de daha hafif hale getirir.
Fond Blanc ve Fond Brun Arasındaki Fark
Fransız mutfağı fondları iki ana aileye ayırır: fond blanc (açık fond) ve fond brun (koyu fond). Bu ayrımı belirleyen tek adım, kemiklerin pişirilmeden önce kavrulup kavrulmadığıdır.
Fond blanc hazırlanırken kemikler kavrulmadan doğrudan haşlanır ve süzülür; kuru ısıyla temas etmemesi, sıvının açık renkte, ince ve saf tatta kalmasını sağlar. Mirepoix sebzeleri de renk almadan, yalnızca yumuşayana kadar hafifçe kavrulur. Genellikle dana, tavuk veya balık kemikleriyle hazırlanan fond blanc; hafif çorbalarda, beyaz soslarda ve açık renkli yemeklerde kullanılır.
Fond brun'da ise kemikler önce tencerede veya fırında koyu bir renk alana kadar kavrulur; mirepoix sebzeleri de aynı şekilde kahverengileştirilir. Bu kavurma adımı kemiklerdeki protein ve şekerleri karamelize aromalı bileşiklere dönüştürür, sıvıya koyu renk ve daha derin bir tat kazandırır. Rengi ve hafif ekşimsi notayı güçlendirmek için tarifin bu aşamasında az miktarda salça (domates püresi) da eklenebilir. Fond brun, koyu renkli soslarda ve kırmızı et yemeklerinde tercih edilir.
Jelatin ve Kolajenin Rolü
Fondun dokusunu belirleyen unsur jelatindir. Kemik, kıkırdak ve bağ dokusundaki kolajen, saatler süren pişirme sırasında ısıyla parçalanır; bu parçalanma sonunda ortaya çıkan jelatin suda çözünerek sıvıya karışır. Bu yüzden eklem, incik ve ayak gibi bağ dokusu bakımından zengin kemikler, yalnızca et içeren kemiklerden daha gövdeli bir fond verir.
Bu dönüşüm fonda "gövde" kazandırır: sıvı ağızda hafif dolgun bir doku bırakır, soğuduğunda ise jelatin molekülleri yeniden bir ağ oluşturarak sıvının hafifçe kıvamlanmasına, hatta jöleye dönüşmesine yol açabilir. Soğuk fondun kaptan çıkarılabilecek kadar katılaşması, iyi hazırlanmış bir fondun en belirgin işaretlerinden biridir; sıvı halde kalıyorsa jelatin oranı düşük demektir.
Uzun ve yavaş pişirme, kolajenin jelatine dönüşmesi için de gereklidir: düşük ısıda saatler süren temas, kolajeni kısa sürede yüksek ısıyla parçalamaya çalışmaktan daha dengeli bir sonuç verir ve etin sertleşmesini önler.
Sos ve Çorbalardaki İşlevi
Fond, mutfakta nihai bir yemek değil, bir ara malzemedir. Sos yapımında su yerine kullanılır; kaynatılıp azaltıldıkça jelatin yoğunlaşır, sosa parlaklık ve akıcı bir doku kazandırır. Bu azaltma işlemi tuz eklemeden önce yapılır, çünkü sıvı küçüldükçe tat da yoğunlaşır. Çorbalarda su yerine fond kullanmak da lezzeti ve dokuyu tek başına suyun veremeyeceği bir seviyeye taşır.
"Bulyon", "stok" ve "et suyu" günlük dilde birbirinin yerine kullanılsa da aralarında ince bir fark vardır: fond ve stok genellikle tuzsuz hazırlanan, başka bir hazırlığa katılmak üzere tasarlanmış ara malzemelerdir; bulyon ise doğrudan tüketilmek üzere daha belirgin tuzlandırılmış, çoğunlukla ete dayalı bir sıvıdır. Konsantre küp veya toz hâlindeki hazır ürünler de günlük dilde "bulyon" olarak anılır, oysa bunlar bir fondun saatler süren pişirme sürecinden değil hızlı bir konsantrasyon işleminden geçer.
Bu yüzden bir tarifte "fond" isteniyorsa amaç genellikle o sıvının başka bir hazırlığın içinde eriyip kaybolmasıdır; kendi başına bir çorba gibi kaşıkla içilmesi değildir. Evde hazırlanan fond, küçük porsiyonlar hâlinde dondurularak haftalar boyunca saklanabilir ve ihtiyaç oldukça sosa ya da çorbaya eklenebilir.