5 dk okuma
Brigade de Cuisine Nedir? Mutfak Hiyerarşisindeki Görevler
Brigade de cuisine, profesyonel mutfaklarda kimin neyden sorumlu olduğunu net biçimde tanımlayan hiyerarşik çalışma sistemidir; kökeninden i...
Dada Gourmet · Editoryal
Gastronomi Dünyasını Keşfet
Lezzetlerin hikâyelerini, dünya mutfaklarını, restoran kültürünü ve iyi bir gastronomi deneyiminin ayrıntılarını keşfedin.
8Rota · Lezzet rotaları
423Yazı · Rehber ve anlatılar
9Söyleşi · Şef ve üretici
Editoryal
Tüm İçerikler
5 dk okuma
Maillard Reaksiyonu Nedir?
Maillard reaksiyonu, amino asitlerle şekerlerin ısı etkisiyle birbirine dönüşerek yiyeceklere kahverengi rengini ve karakteristik aromasını...
4 dk okuma
Gastronomi Kelimesinin Kökeni Nereden Gelir?
Gastronomi kelimesi Yunanca “mide” ve “kural” sözcüklerinden türer; antik bir şiirden 19. yüzyıl Fransız yazınına uzanan yolculuğunu ve aşçı...
9 dk okuma
Tuzun Ete ve Pişirme Sürecine Etkisi
Tuz ete değince önce su çeker, sonra o suyu geri emdirir; kas proteinlerinin yapısını değiştirerek etin su tutma kapasitesini artırır. Zaman...
9 dk okuma
Mutfakta Bilinmesi Gereken 8 Temel Doğrama Terimi
Julienne, brunoise, bâtonnet, macédoine, paysanne, chiffonade, mirepoix ve dés — klasik Fransız mutfağının sekiz temel doğrama terimini; ölç...
9 dk okuma
Hamuru Kabartmanın 3 Temel Yöntemi
Bir ekmek somunu, bir kek ve bir milföy açması aynı "kabarma" sonucuna üç farklı yoldan ulaşır. Maya ve ekşi mayanın biyolojik yolunu, kabar...
9 dk okuma
Fransız Mutfağının Beş Ana (Mother) Sosu Nelerdir?
Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise ve domates sosu: Fransız mutfağının beş ana sosu, temel bileşenleri, koyulaştırma yöntemleri ve tü...
6 dk okuma
Ekmek Kabuğunun Çıtırlığını Sağlayan Buharlı Pişirme Yöntemi
Fırının ilk dakikalarında verilen buhar, ekmek kabuğunun erken sertleşmesini geciktirerek hamura fırın sıçraması için zaman kazandırır ve pi...
9 dk okuma
Doğru Sıcaklık Kontrolü, Başarılı Pişirmenin Temelidir
Pişirmede asıl belirleyici unsur süre değil, gıdanın iç sıcaklığıdır. Bu yazı; proteinlerin ısıyla nasıl kademeli değiştiğini, artık pişmeyi...
6 dk okuma
Dinlendirme, Pişirmenin Görünmeyen Son Adımıdır
Dinlendirme yalnızca ete özgü bir alışkanlık değil; et, hamur ve sos-çorbada aynı fiziksel dengeyi kurar. Üçünün ortak mekanizmasını ve tart...
6 dk okuma
Bir Yemekte Tat Dengesini Oluşturan Unsurlar Nelerdir?
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umaminin yanına eklenen yağ, keskinlik, sıcaklık ve aroma boyutlarının bir tabakta nasıl bir araya geldiğini; tat...
6 dk okuma
Bir Sosu Ayakta Tutan Temel Bileşenler Nelerdir?
Bir sosu lezzetli değil, aynı zamanda kararlı kılan altı bileşen vardır: sıvı taban, koyulaştırıcı, yağ, asit, aroma bileşenleri ve tuz-umam...
9 dk okuma
Barbekü Pişirmede Duman Halkasının (Smoke Ring) Oluşumu
Tütsülenmiş etin kesitindeki pembe bant, çoğu kişinin sandığının aksine pişmemişlik değil; yanan odundan çıkan gazla miyoglobin arasındaki k...
9 dk okuma
Asitliğin (pH) Et ve Sebzelerin Yumuşamasına Etkisi
Limon, sirke, yoğurt, domates ve şarap gibi asitli ortamlar ette ve sebzede birbirine zıt işler yapar: biri dokuyu gevşetirken diğeri sağlam...
6 dk okuma
Yufka Nasıl İnce Açılır?
Yufkayı ince ve eşit açmanın mantığı: hamuru dinlendirme, nişasta serpme, oklavaya sarma hareketi ve baklava-börek yufkası arasındaki inceli...
6 dk okuma
Türk Mutfağında Kavurma Yönteminin Kullanım Alanları
Kavurma, Türkçede hem bir pişirme yöntemini hem de o yöntemle saklanan bir et ürününü adlandırır. Sözcüğün bu iki anlamının nasıl ayrıldığın...
5 dk okuma
Roux ile Beurre Manié Arasındaki Fark
İkisi de un ve tereyağından yapılır ama biri pişirilip sosun temelini kurar, diğeri çiğ kalıp sosu sonradan düzeltir. Roux ile beurre manié...
6 dk okuma
Poşe Etmek (Poaching) ile Haşlamak Aynı Şey mi?
Poşe ile haşlama aynı işlem değil; ikisini ayıran şey suyun sıcaklığı ve kabarcık hareketidir. Bu fark neden narin yumurta, balık ve meyve i...
6 dk okuma
Marine Etmek ile Salamuraya (Brining) Yatırmak Arasındaki Fark
Marine etmek lezzeti yüzeye taşır, salamura ise tuzla suyu ete bağlar. İki yöntemin amacı, mekanizması ve hangi ette hangisinin işe yaradığı...
9 dk okuma
Karamelizasyon ile Maillard Reaksiyonu Aynı Şey mi?
İkisi de kahverengileşme ve kavrulmuş bir koku bırakır ama biri yalnızca şekerin işidir, diğeri şeker ile amino asidin ortak eseridir. Karam...
6 dk okuma
Haşlanan Sebzeler Neden Renk Kaybeder?
Yeşil sebzeler kaynar suda önce parlar, sonra donuklaşır. Klorofilin feofitine dönüşümünü, kapağın rolünü, blanching'i ve karbonat hilesinin...
11 dk okuma
Hangi Pişirme Kabı Hangi Yöntem İçin Uygundur?
Dökme demir, bakır, alüminyum, paslanmaz çelik, yapışmaz kaplama, cam-seramik ve toprak kapların ısı iletme ve ısı tutma davranışı birbirind...
7 dk okuma
Hangi Koyulaştırıcı Hangi Sos İçin Uygundur?
Roux'dan ksantan sakızına yedi farklı koyulaştırma yöntemini parlaklık, berraklık, ağızda bıraktığı his ve ısıya-aside dayanıklılık açısında...
4 dk okuma
Etin Pişme Derecesi Dokunarak (El Testi) Nasıl Anlaşılır?
Termometresiz bir ızgarada aşçılar eti parmaklarıyla bastırıp karar verir: avuç içinin başparmakla birleşen parmağa göre sertleşmesi, pişme...