Van'da Kahvaltı: Tek Tabak Değil, Bir Sofra Kurumu
Van'da güne başlamanın resmî bir tarihi var: 1947. O yıl şehirde ilk “süt evi” açılmış; sabah namazına gidip ardından dükkânını açması gereken esnaf, evine dönüp kahvaltı yapmak yerine kahvaltısını şehir merkezinde yapmaya başlamıştır. Süt evlerinin yerini zamanla kahvaltı salonları almış, tek kişilik bir alışkanlık böylece kentin ortak sofrasına dönüşmüştür.
Van kahvaltısını tek bir tabaktan ayıran şey, aynı anda masaya gelen kalem sayısıdır. Resmî tanımına göre sofrada mutlaka otlu peynir, murtuğa, kavut, kaymak, tereyağı, bal, gül reçeli, cacık ve yumurtayla hazırlanan bir çeşit bulunur; yanına çay, zeytin, tahin, pekmez, çörek ve ekmek eklenebilir. Buna karşılık patates kızartması, salam, sosis, jambon ve börek çeşitleri resmî tanımın dışında tutulur -sofra, hazır ve işlenmiş ürünler yerine yöresel süt ve tahıl ürünlerine dayanır. Yazın sofraya yoğurt ve piyaz, kışın ise bal-pekmez ve tahin katılması, kahvaltının mevsime göre şekil değiştiren canlı bir düzen olduğunu gösterir.
Sofradaki cacık da bu yerel mantığın bir parçasıdır: tereyağı yapımından arta kalan yayık altının kaynatılıp süzülmesiyle elde edilen çökelek ya da süzme yoğurt, dereotu, yeşil sivri biber, kişniş ve tercihe göre taze soğanla karıştırılır.
Bu sofranın kentin belleğindeki ağırlığı 2014 Haziran'ında somutlaştı: açık alanda düzenlenen bir kahvaltı etkinliğine 51 bin 793 kişi katıldı ve organizasyon, dünyanın en kalabalık sofrası olarak Guinness Rekorlar Kitabı'na girdi. Bu rakam günlük mutfak pratiği değil, kentin kahvaltıya verdiği değerin ölçeğidir.
Sofranın İmzası: Otlu Peynir
Van ve Hakkari illerinde 200 yılı aşkın süredir üretilen otlu peynir, sofranın en ayırt edici kalemidir ve 2018'de Türk Patent ve Marka Kurumu nezdinde menşe adı olarak tescillenmiştir. Koyun, inek veya keçi sütünden yapılan peynire, yöreye özgü toplam on dokuz ot karıştırılır; bunlardan altısı -sirmo (Allium schoenoprasum), mendo (Anthriscus nemorosa), heliz (Ferula orientalis), yabani nane, kekik ve siyabo- tescile göre kullanımı zorunlu otlardır, geri kalan on üçü isteğe bağlıdır.
Otlar, süt üretiminin arttığı nisan-haziran aylarında dağlardan ve arazilerden toplanır, yıkanıp ince ince kıyıldıktan sonra salamuraya yatırılır; salamuralanan ot, peynir üretimini yaz aylarına kadar uzatmayı mümkün kılar. Peynire eklenen ot miktarı, görünümünü bozmaması için ağırlığın yüzde ikisini aşmaz.
Olgunlaştırma iki yoldan yapılır: taze tüketilecek peynir salamurada bekletilirken, yöre halkının daha çok tercih ettiği kuru tuzlamada dilimler tuzlanıp cacıkla katman katman toprak küplere basılır ve dört ila yedi ay toprak altında olgunlaştırılır. Duyusal tanımına göre otlu peynirde sirmo ya da kekik tadı ve kokusu baskındır; kesit yüzeyi küçük gözeneklidir, kırıldığında camsı bir görünüm alabilir, rengi kullanılan süt ve otlara göre beyazdan sarımtırağa değişir.
Okuyucunun Dikkatine
Kuru tuzlama yöntemiyle olgunlaştırılan otlu peynir çiğ sütten yapılabilir; bu da evde küçük ölçekte üretimi ve yabani ot toplamayı riskli kılar. Yanlış tür teşhisi zehirlenmeye, pastörize edilmemiş süt ise gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilir. Otlu peynir en güvenli şekilde, olgunlaştırma süresini tamamlamış ve denetime tabi üreticilerin ürünü olarak tüketilmelidir.
Kavrulmuş Buğdayın Sofradaki Yeri: Kavut
TDK sözlüğünde kavut, “kavrulmuş ve dövülmüş tahıl ununa pekmez, şeker veya tatlı yemiş katılarak yapılan yiyecek” olarak tanımlanır. Van'daki karşılığı bu tanıma yakındır ama kendine özgü bir üretim disiplini taşır: yöreye özgü Tir buğdayı kabuğuyla birlikte on iki saat süt içinde bekletilir, gölgede kurutulur ve bazalt taşından yapılma el değirmeninde -kimyasal hiçbir işlemden geçmeden- öğütülür.
2018'de coğrafi işaret tescili alan Van Kavut'un geçmişi, Van'daki kazılarda ortaya çıkan üç bin yıllık kalıntılara kadar uzanır; tescil belgesine göre 17. yüzyılda bölgeye gelen Evliya Çelebi, uğradığı her evde kendisine kavut ikram edilip edilmeyeceğinin sorulduğunu yazmıştır. Sofrada kavut, kızdırılmış tereyağında kavrulup üzerine pekmez, bal veya gül reçeli dökülerek açık ekmekle yenir.
Tescil belgesindeki analize göre Van Kavutu yaklaşık yüzde 94-95 kuru madde, yüzde 13-14 protein ve yüzde 3-4 yağ içerir; bu yüksek besin değeri nedeniyle tarihte erken kalkanların gıdası sayılmış, yöre insanının hem kahvaltı hem sahur sofrasından eksik olmamıştır.
“Poksin (kavut) yer misin?”
Murtuğa ve Kaymak: Sofranın Sıcak Kalemleri
Murtuğa, kıt imkânla doyurucu bir yemek çıkarma ihtiyacından doğduğu aktarılan, 2017'de tescillenen bir başka Van Gölü Havzası ürünüdür. Tereyağı tuzla birlikte kısık ateşte eritilip un eklenerek kavrulur -bu karışıma “çörek içi” denir- ardından çırpılmış yumurta azar azar katılıp birkaç dakika daha pişirilir. Dört kişilik bir porsiyon için tarif nettir: 100 gram tereyağı, 120 gram tam buğday unu ve tek bir yumurta. Sofraya sıcak gelir; sade, tuzlu ya da bal ve reçelle sunulur.
Kaymak ise inek ya da mandanın sütünün “lenger” denen geniş ve yayvan bir kapta kısık ateşte bir buçuk-iki saat kaynatılmasıyla hazırlanır. Süt oda sıcaklığına soğuduktan sonra sarsılmadan bir gece dinlendirilir; yüzeyde biriken tabaka dikkatle alınıp sofraya konur. Tereyağı ve kaymağın sofradaki merkezî yeri, Van kahvaltısının yüksek enerjili bir öğün olarak kurgulandığını gösterir.
Petek Balı
Van kahvaltısının tescilinde bal için tek zorunlu koşul yöre üretimi olması, tercih edilen ise karakovan balıdır -ağaç kütüğünden oyulmuş geleneksel kovanlarda üretilen, süzülmeden petekle birlikte sofraya gelen bal türüdür. Tescile göre kaymak, tereyağı, gül reçeli ve balın Van'da üretilmiş olması şarttır; bu koşul, sofradaki en tatlı kalemi de doğrudan havzanın arıcılığına bağlar.
Yüksek Rakım, Sert Kış ve Hayvancılığa Dayalı Bir Kalori Mantığı
Van, deniz seviyesinden yaklaşık 1.725 metre yükseklikte kurulu bir kenttir; kışın sıcaklık -28,7 santigrat dereceye kadar düşebilir. Geçimin büyük ölçüde hayvancılığa dayandığı, bitki örtüsünün konar-göçer yaşayan halk tarafından yakından tanındığı bu coğrafyada otlu peynir geleneği de bu bilgiden doğmuştur.
Sofradaki kalemlerin çoğu bu iklimin cevabıdır: otlu peynirin resmî analizine göre ortalama enerji değeri 100 gramda 246 kilokaloridir (241-250 kilokalori aralığında); tereyağı, kaymak ve murtuğanın tamamı da yağ ve karbonhidrat yoğun kalemlerdir. Uzun ve sert kışta güne çıkmadan önce yüksek enerjili bir sofra kurmak, bölgenin iklimiyle doğrudan hesaplaşan bir alışkanlıktır.
Çok Katmanlı Bir Mirasın Ortak Sofrası
Otlu peynirin coğrafi işaret tescili, ürünü tek bir ile değil Van ve Hakkari'yi birlikte kapsayan bir havzaya bağlar. Bu geniş coğrafya, tarih boyunca Kürt, Ermeni, Süryani ve Türk toplulukların bir arada yaşadığı bir bölge olmuştur. Hayvancılığa dayalı ortak geçim biçimi ve yabani bitkilerin yakından tanınması, bu farklı halk mutfaklarının otlu peynir, kavut ve kaymak gibi ortak malzemeler etrafında buluşmasını sağlamıştır.
Van kahvaltısı bugün bu katmanların hiçbirine tek başına değil, havzanın ortak hayvancılık ve otçuluk bilgisine mal edilebilecek bir sofra kültürüdür; sofradaki her kalem, farklı halkların aynı coğrafyada yüzyıllar içinde biriktirdiği ortak bir pratiğin ürünüdür.
Yorumlar (2)
Patates kızartması, salam gibi ürünlerin resmî tanımın dışında tutulması ilginç, Van kahvaltısının bu kadar net tanımlı olması güzel.
1947'de açılan ilk süt evinden başlaması güzel bir giriş olmuş, murtuğa ve kavutu hiç bilmiyordum.