Üzümden Pekmeze Uzanan Bir Anadolu Geleneği

Bağ Bozumunun Sabahı

Ekim ayının serinleyen sabahlarında, Anadolu'nun bağcılıkla uğraşan köylerinde bahçe kapıları art arda açılır; komşular ellerinde sepetlerle bağa çıkar ve günün büyük bölümünü üzüm toplayarak geçirir. Havadaki nem düşerken bağ yollarında sepet ve küfe sesleri yükselir, akşama doğru bahçeler boşalırken avlular üzüm yığınlarıyla dolar. Toplanan salkımlar aynı gün bahçe sahibinin avlusuna taşınır, orada ayıklanır ve sıkıma hazırlanır. Pekmezlik üzümün seçiminde şeker oranı belirleyicidir; genellikle sofralık çeşitlere göre daha ileri bir olgunluğa ulaşan, tam kıvamındaki taneler tercih edilir.

Üzümü şıraya dönüştürmek tek bir hanenin gücünü aşan bir iştir; bu yüzden bağ bozumu, komşuların emeğini birbirine verdiği bir imece günü olarak kurulur. Tokat'ın Zile ilçesi gibi bağcılığın yoğun olduğu yerleşimlerde bu gelenek özellikle belirgindir; buradaki üreticiler hasat ettikleri üzümün büyük bölümünü doğrudan pekmez kazanına ayırır. Sıkma işlemi geleneksel olarak ayakla ya da basit ahşap preslerle yapılır, çıkan şıra büyük kaplarda toplanır ve kazana taşınmadan önceki ilk aşamayı tamamlar.

Bir bağ bozumu gününde kaynatılan pekmez miktarı, tek bir öğünlük ihtiyacı değil, tüm kışı kapsayacak bir stoku hedefler. Bu ölçek, üretimin neden tek başına değil ortaklaşa yürütüldüğünü açıklar; kazanın başında nöbetleşe köpük alınması, ateşin beslenmesi ve şıranın taşınması aynı günün farklı görevleri arasında paylaşılır.

Bir Kelimenin Yüzyılları

Pekmez kelimesinin Türkçedeki izi oldukça eskidir. Kâşgarlı Mahmud'un 1073 yılında tamamladığı Dîvânu Lugâti't-Türk adlı sözlüğünde kelime zaten yer alır; bu da terimin en geç 11. yüzyılda günlük dilde yerleşmiş olduğunu gösterir. Üzüm, pekmezin en yaygın hammaddesi olsa da tek kaynağı değildir; dut, harnup ve ardıç gibi başka şekerli meyveler de aynı kaynatma mantığıyla pekmeze dönüştürülebilir. Bağcılığın yoğun olduğu Anadolu coğrafyasında ise üzüm pekmezi tarihsel olarak baskın tür olmuştur.

Toprakla Durultmak

Sıkılan şıra doğrudan ateşe konmaz. Önce pekmez toprağı adı verilen kilsi bir madde şıranın içine karıştırılır; bu toprak fazla asitliği dengeler ve bulanıklığa yol açan katı parçacıkları dibe çöktürür. Toprak birkaç saat şırada bekletildikten sonra üstteki berrak kısım ayrı bir kaba alınır, dip çökeltisi atılır. Kullanılan toprak genellikle üreticinin kendi bölgesinden, doğal yollarla temin edilen yerel bir malzemedir.

Toprakla durultma, bölgenin çok eski bir alışkanlığıdır. 14. yüzyılda bölgeyi dolaşan gezgin İbn Battuta, Levant'ta üzüm şırasının belirli bir toprakla işlem gördüğünü, bu sayede kap kırılsa bile şerbetin dağılmadan bir arada kaldığını aktarır. Bugünkü Anadolu pratiğinde toprağın işlevi bir miktar farklılaşmış, ağırlıklı olarak asit dengeleme ve durultmaya yönelmiştir.

Kaynatma, Köpük Alma, Kıvam

Durultulan şıra geniş kazanlara aktarılıp uzun süre kaynatılır. Kaynama sırasında yüzeyde biriken köpük belirli aralıklarla kepçeyle alınır; alınmazsa pekmezin rengi kararabilir ve tadında istenmeyen bir acılık oluşabilir.

Şıra kaynadıkça suyu buharlaşır, şeker oranı yükselir ve kıvam koyulaşır. Ustalar pekmezin hazır olup olmadığını çoğunlukla soğuk suya bir damla akıtarak sınar; damla dağılmadan suyun içinde bütünlüğünü koruyorsa kazan ateşten indirilir.

Uzun kaynatmanın işlevi yalnızca kıvam kazandırmak değildir. Şıradaki suyun büyük bölümü buharlaştıkça şeker oranı yükselir; bu yoğun şeker ortamı, mikroorganizmaların üreyebileceği nemi ortadan kaldırarak pekmezi kendiliğinden dayanıklı bir ürüne dönüştürür. Reçel ya da marmelat gibi başka kaynatma yöntemleriyle üretilen kışlık gıdaların dayanıklılığı da aynı ilkeye dayanır.

Koyu Pekmez, Beyaz Pekmez

Pekmezin iki temel görünümü öne çıkar. Yaygın olarak bilinen koyu pekmez, kahverengiye yakın rengiyle sofralarda en sık karşılaşılan türdür ve kaynatma süresince rengin büyük bölümü korunur.

Buna karşılık beyaz ya da durultulmuş pekmez, durultma aşamasında rengin önemli ölçüde giderilmesiyle elde edilir; kıvamı genellikle daha açık, tadı daha yalın bir üründür ve koyu pekmeze göre daha az yaygın biçimde üretilir.

Şıradan Köftere

Kaynatma sürecinin farklı aşamalarında ayrılan pekmez, evin kışlık kilerini besleyen başka ürünlere de dönüşür. Şıra, kaynatılıp pekmeze dönüşmeden önceki hâliyle de tüketilir; taze ve tatlı bir içecek olarak özellikle bağ bozumu mevsiminde sofralara gelir. Un ya da nişasta ile koyulaştırılan pekmez ise köfter adı verilen bir tatlıya dönüşür; bu tatlının Niğde ve Muğla gibi bölgelerde kendine özgü hazırlanış biçimleri vardır.

Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi, 17. yüzyılda köfterin farklı şehirlerdeki çeşitlerinden söz eder ve İstanbul ile İstanköy'de yapılanları Antep ile Manisa'dakilere göre daha üstün bulduğunu aktarır. Bu kayıt, köfterin en azından Osmanlı döneminden beri şehirden şehre farklılaşan bir sofra geleneği olduğunu gösterir.

Pestil, Bastık ve Cevizli Sucuk

Meyve özünün ince bir tabaka hâlinde preslenip kurutulmasıyla elde edilen pestil ve bastık, aynı kışlık saklama mantığının bir parçasıdır; yalnızca üzümle değil dut, incir gibi başka meyvelerle de yapılabilir. Bazı yöresel pestil çeşitleri Türk Patent ve Marka Kurumu nezdinde coğrafi işaret koruması altına alınmıştır — Gümüşhane dut pestili, Tillo Heriresi ve Tortum Ekşi Pestili bunlardan birkaçıdır. Bu koruma, ürünün adını belirli bir yöreye bağlar ve o adın yalnızca tescilli bölgede üretilenler için kullanılabilmesini sağlar; tüketiciye ürünün kökeni konusunda bir güvence verir.

Cevizli sucuk ise üretim mantığı en çok bilinen türevlerden biridir: ipe dizilmiş ceviz taneleri, nişasta ile koyulaştırılmış pekmeze batırılıp kurutulur. Muğla yöresinde cevizli sucuk yapımından arta kalan şıra, ayrıca köfter yapımında değerlendirilir; böylece tek bir kazan iki farklı kışlık ürünü besleyebilir.

Buzdolabı Öncesinin Kileri

Modern soğutma evlere girmeden önce pekmez, kış aylarına taşınabilecek az sayıda tatlandırıcıdan biriydi. Yoğun kaynatılıp suyunun büyük bölümü alınmış pekmez, toprak küp ya da teneke kaplara doldurularak kilerin serin ve karanlık bir köşesinde aylarca bozulmadan saklanabiliyordu.

Bu özelliği onu yalnızca bir tatlandırıcı değil, taze meyvenin bulunmadığı kış aylarında eve giren yoğun bir enerji kaynağı hâline de getiriyordu. Ekmeğe sürülmesi ya da tahinle karıştırılması, kışlık kahvaltı sofralarının en yaygın alışkanlıklarından biriydi.

Şekerin Sanayileşmesiyle Değişen Yer

Pekmezin mutfaktaki bu neredeyse tekel konumu, 20. yüzyılın ilk yarısında değişmeye başladı. Cumhuriyet'in ilk yıllarında, 1926'da Uşak ve Alpullu'da açılan fabrikalarla başlayan, 1933'te Eskişehir ve 1934'te Turhal'ın eklendiği şeker sanayisi, 1935'te bu dört tesisin Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. çatısı altında birleşmesiyle kurumsal bir yapıya kavuştu.

Fabrika sayısı izleyen on yıllarda hızla arttı ve rafine şeker kırsalda dahi giderek daha kolay ulaşılabilir hale geldi. Bu değişim pekmezi mutfaktan silmedi; bugün hâlâ birçok evde geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Ancak günlük tatlandırma ihtiyacının büyük bölümü zamanla rafine şekere kaydı, pekmez ise özellikle kışlık türevleriyle birlikte daha çok mevsimsel ve kültürel bir ürün olarak sofradaki yerini korudu.