Trabzon-Rize Kıyısında Hamsi ve Kuymak Mutfağı

İki İklim, Tek Sofra

Trabzon'un kıyı pazarında tezgâhlar hamsiyle dolarken, birkaç saatlik mesafedeki yaylada aynı gün sağılan süt kazanda mısır unuyla kaynar. Doğu Karadeniz'in bu iki ucu — dar kıyı şeridi ve arkasındaki dik yayla — aynı sofrayı iki ayrı coğrafyadan besler.

Kıyı ile yayla arasındaki mesafe kısa olsa da üretim biçimi büyük ölçüde değişir: kıyıda balıkçılık ve mısır tarımı, yükseklerde hayvancılık ve otlak ağırlıktadır. Trabzon-Rize mutfağının kendine özgü karakteri, bu iki üretim biçiminin aynı sofrada buluşmasından doğar.

Bu ikili yapı, Türkiye'nin çoğu kıyı bölgesinden farklı bir mutfak kurar: düz ve geniş tarım arazisine sahip bölgelerde tek bir üretim biçimi baskınken, Trabzon-Rize hattında balıkçılık, tahıl tarımı ve hayvancılık aynı coğrafyanın farklı katmanlarında yan yana sürer. Sofra da bu katmanlı üretimi yansıtır; aynı öğünde denizden gelen hamsi, tarladan gelen mısır ve yayladan gelen peynir bir arada bulunabilir.

Hamsi: Dar Kıyının Sofradaki Değişmezi

Hamsi, Trabzon ve Rize kıyı şeridinde sofranın en tanıdık kalemlerinden biridir; burada balığı öne çıkaran şey yalnızca bolluğu değil, aynı malzemenin mutfakta aldığı çok sayıda biçimdir. Tavada ince bir mısır unu tabakasıyla kızartılan klasik hazırlanışın yanında buğulama, hamsili pilav, hamura bulanıp kızartılan hamsi kuşu ve mevsim dışına taşımak için uygulanan tuzlama, aynı balığın farklı öğün ihtiyaçlarına uyarlanabildiğini gösterir.

Bu çeşitlilik kıyı mutfağının genel eğilimini de özetler: tek bir ana malzeme, farklı pişirme teknikleriyle günün her öğününe girer. Hamsinin göç döngüsü, av sezonu ve mevsimsel yağlanması ayrı bir konudur; burada asıl mesele, balığın kıyı sofrasındaki bu kadar merkezi bir yer edinmesini sağlayan pişirme repertuvarıdır.

Bu pişirme biçimlerinin neredeyse tamamı, kıyının diğer temel ürünüyle — mısırla — doğrudan temas hâlindedir; hem kızartmada kullanılan ince un tabakası hem de hamsili pilavın yanında sıkça bulunan mısır ekmeği, iki malzemeyi aynı sofrada buluşturur.

Mısır Ununun İki Yüzü: Hamside ve Kuymakta

Mısır unu, Trabzon-Rize mutfağında tek bir yemeğe değil, sofranın neredeyse tamamına yayılmış bir malzemedir. Hamside kızartma öncesi ince bir kaplama görevi görürken, kuymakta ve muhlamada yemeğin ana gövdesini oluşturur; iki kullanım da aynı tahılın farklı sıcaklık ve nem oranlarında nasıl davrandığını gösterir.

Kızartmada mısır unu ince bir tabaka hâlinde kalıp balığın nemini içeride tutarken dışarıda gevrek bir yüzey oluşturur. Kuymakta ise aynı un, tereyağıyla kavrulup su ve peynirle uzun süre karıştırılarak yoğun ve pürüzsüz bir kıvam kazanır; iki teknik de mısırın kıyı mutfağındaki merkeziliğinin farklı yüzleridir.

Aynı tahılın hem bir balığı sarmalayan ince bir kaplama hem de kendi başına doyurucu bir yemeğin ana gövdesi olabilmesi, mısırın bölge mutfağında neden bu kadar temel bir malzeme sayıldığını özetler.

Mısırın Kıyıya Yerleşmesi

Amerika kökenli mısır, Avrupa'ya 16. yüzyılda ulaştı ve Osmanlı topraklarına 1600'lü yıllarda Mısır ve Suriye üzerinden İstanbul'a girdi; başlangıçta "Mısır buğdayı" ya da "Mısır darısı" adıyla anıldı. Bitkinin Anadolu'da en yoğun tutunduğu bölgelerden biri Doğu Karadeniz oldu ve yayılmasında bölgede dolaşan Laz denizcilerin payı büyüktü; kıyı halkı arasında uzun süre "Laz otu" ya da kısaca "lazut/lazot" adıyla anıldı.

Mısırın bu kadar hızlı yerleşmesinin asıl nedeni iklimdi: Doğu Karadeniz kıyısında yazların yağışlı geçmesi geniş ölçekli buğday tarımını zorlaştırıyordu, mısır ise olgunlaşma döneminde bile suya ihtiyaç duyan ve yağıştan olumsuz etkilenmeyen bir bitki olarak bu boşluğu doldurdu. Böylece mısır, zamanla ekmekten kuymağa kadar birçok yemeğin temel tahılı hâline geldi.

Mısır ekmeği, kıyı sofrasındaki bu tarihsel yerleşmenin en görünür izidir; bugün eskisi kadar sık pişirilmese de bölge mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olarak sofradaki yerini korur.

Kuymak mı Muhlama mı?

TDK sözlüğüne göre kuymak, "mısır ununun erimiş tereyağıyla kavrulması, su eklenmesi, bir miktar peynir katılması ve bir süre kaynatılmasıyla elde edilen" bir yemektir ve Karadeniz Bölgesi'nde, özellikle Trabzon'da bilinir. Aynı yemek Samsun'dan Ardahan'a kadar geniş bir hatta yaygındır; Trabzon, Erzurum ve Gümüşhane'de "kuymak", Ordu-Giresun'da "yağlaş", Rize ve Artvin kıyısında ise "muhlama" adıyla anılır, Rize'nin Çamlıhemşin ilçesinde "havits" denir.

İsim farklılığına karşılık temel malzeme aynıdır: mısır unu, tereyağı ve bölgeye göre "minci" denen tuzlu çökelekten peynire kadar değişen bir peynir türü. Adın "döküm" anlamındaki eski Türkçe "kuyma" sözcüğünden geldiği kabul edilir; hazırlanış tekniği ise Artvin, Trabzon, Rize ve Gümüşhane'de küçük farklarla uygulanır.

Kelimenin bu "döküm" anlamı, Moğolca katmer veya gözleme anlamına gelen "qoymag" sözcüğüyle de ilişkilendirilir; bu bağlantı, yemeğin adının yalnızca hazırlanış biçimini değil, çok daha eski bir mutfak kültürü katmanını da taşıdığını düşündürür.

Bölgesel isim farkının ötesinde dört ayrı hazırlanış yöntemi de belgelenmiştir: Artvin, Trabzon, Rize ve Gümüşhane mutfakları aynı üç malzemeyi — mısır unu, tereyağı ve peynir — farklı oran ve sırayla bir araya getirir. Bu da kuymağın tek bir "doğru" tarife değil, aynı fikrin bölgeden bölgeye değişen uygulamalarına sahip olduğunu gösterir.

Peynirin Uzaması ve Tereyağının Niteliği

Kuymağın ve muhlamanın karakterini belirleyen asıl unsur, peynirin ısıyla karşılaştığında uzayabilmesidir. Taze ya da telemelik bir peynir, sıcak tereyağı ve mısır unuyla bir araya geldiğinde erimekle yetinmeyip tel tel uzayan bir doku kazanır; bu doku, yemeğin kaşıkla kaldırıldığında görülen karakteristik görüntüyü oluşturur.

Bu uzama her peynirde aynı sonucu vermez; peynirin yağ oranı, tuzu ve olgunlaşma derecesi sonucu doğrudan etkiler. Yaylada, otlak bitki örtüsüyle beslenen hayvanların sütünden üretilen tereyağı da yemeğin kıvamını ve kokusunu belirleyen ayrı bir değişkendir; bu yüzden aynı tarif ovada hazırlandığında yaylada elde edilen sonucu vermez.

Ateşin çok kısılması ya da fazla açılması bu dengeyi bozar: aşırı ısı peyniri sertleştirip uzama özelliğini kaybettirirken düşük ısı yemeğin akışkan kalmasını engeller. Bu hassas denge, kuymağın köy ve şehir mutfaklarında hâlâ elle, deneyimle öğrenilen bir yemek olarak görülmesinin nedenlerinden biridir.

Dik Yamaçtan Yaylaya: Mera ve Kolot Peyniri

Trabzon-Rize kıyı şeridinin arkasında arazi hızla yükselir; bu dik topografya geniş ölçekli tarımı zorlaştırırken hayvancılığı yaylalara taşır. Yaz aylarında sürüler kıyıdan yaylaya çıkarılır, süt üretimi ve peynircilik bu mevsimlik göçün merkezine yerleşir.

Yaylaya çıkma geleneği yalnızca bir hayvancılık pratiği değil, mevsimlik bir yaşam biçimidir; aileler yaz aylarında yaylada kalır, günlük sağılan sütü aynı gün peynire ve tereyağına işler. Doğu Karadeniz yaylalarında üretilen kolot peyniri, kolay eriyen yapısıyla özellikle muhlama ve kuymak için tercih edilir; bu yönüyle yayla ekonomisiyle kıyı sofrası arasında doğrudan bir bağ kurar. Rize Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla 2021 yılında coğrafi işaret tescili alan Rize muhlaması, kolot peyniri, tereyağı, mısır unu, tuz ve sudan oluşan bu yemeği resmî olarak da bölgeyle özdeşleştirdi.

Bu bağın gücü ölçülebilir bir tercihe de yansıyor: Ayder Yaylası'nı ziyaret eden turistler arasında yapılan araştırmalarda en çok tercih edilen yöresel yemek muhlama olarak öne çıkıyor, Ankara'da yapılan ayrı bir araştırmada ise muhlama başkentte en bilinen ve beğenilen Karadeniz yemeği olarak belirtiliyor.

Karalahananın Kışlık Sofradaki Yeri

Karalahana, Doğu Karadeniz'in kıyı ve yayla sofralarını birleştiren az sayıdaki sebzeden biridir. TDK'nin tanımıyla "turpgillerden, yaprakları kalınca, koyu yeşil ve kat kat olan, kış sebzesi olarak yetiştirilen bir tür lahana" olan bitki, bölgede "kelem", "pancar" veya "kara mancar" gibi adlarla da bilinir.

Karalahana çorbası, sarması ve diblesi, kışın sofradan eksik olmayan üç temel hazırlanış biçimidir; çorba mısır unuyla koyulaştırılır, sarma yaprağın kalın dokusunu iç malzemeyi sarmak için kullanır, dible ise sebzeyi zeytinyağı veya tereyağıyla sade biçimde pişirir. Bu üç kullanım, karalahananın yalnızca bir garnitür değil, kışlık beslenmenin ana kalemlerinden biri olduğunu gösterir.

Karalahananın kış boyunca doğrudan bahçeden toplanabilmesi, bölgede kurutulmuş sebzeye duyulan ihtiyacı önemli ölçüde azaltır; taze yaprak, soğuk aylarda bile sofraya sürekli akan bir kaynak olarak kalır. Bitkinin dona dayanıklı yapısı, kışın en sert günlerinde bile tarladan kesilip doğrudan sofraya taşınabilmesini mümkün kılar.

Çayın Bölgeyi Dönüştürmesi

Rize'nin bugünkü tarım kimliği, 20. yüzyılın başında büyük ölçüde değişti. 1923'te bölgeye gönderilen ziraatçı Zihni Derin, 1924'te Batum'u ziyaret ederek Rusların kurduğu çay bahçelerini ve fabrikasını inceledi, beraberinde getirdiği çay tohumu ve fidanlarını Rize'de denemeye başladı.

Derin'in hazırladığı yasa teklifi 6 Şubat 1924'te 407 sayılı kanunla yürürlüğe girdi ve Rize'de çay yetiştiriciliğinin önünü açtı. Zamanla çay, bölge tarımının ağırlık merkezi hâline geldi ve kıyı şeridindeki tarım arazilerinin büyük bölümü çay bahçesine dönüştü; bu dönüşüm sofra ritmini de değiştirdi, çay Rize'de günün her saatinde sofranın sabit bir parçası olarak yer almaya başladı.

Çay bahçeleri bugün Rize kıyı şeridinin peyzajını da tanımlar; yamaçların alt kesimleri büyük ölçüde çay bahçeleriyle kaplıdır, üst kesimlerde ise hayvancılık ve otlak ağırlığını korur. Bu katmanlanma, çayın bölgeye yalnızca ekonomik değil, gündelik bir kimlik de kazandırdığını gösterir.

Nem, Yağış ve Saklama Alışkanlıkları

Rize, Türkiye'nin en çok yağış alan ilidir ve bu özellik yalnızca tarımı değil, mutfak alışkanlıklarını da şekillendirir. Yüksek nem güneşte kurutmaya dayalı saklama yöntemlerini zorlaştırır; bu yüzden bölge mutfağı kurutulmuş sebze ve meyveden çok tuzlama, tereyağına yatırma ve tazeyken tüketme gibi yöntemlere yaslanır.

Hamsinin tuzlanarak saklanması, taze peynirin uzun süre bekletilmeden kullanılması ve karalahananın kış boyunca doğrudan bahçeden toplanabilmesi, aynı iklim gerçekliğinin farklı görünümleridir. Kıyının balığı, yaylanın süt ürünü ve tarlanın mısırı, hepsi bu nemli ve yağışlı iklimin belirlediği bir üretim takvimine göre sofraya gelir.

Hamsi, mısır, kuymak, karalahana ve çay, birbirinden bağımsız yöresel lezzetler değil, aynı dar kıyı-dik yayla coğrafyasının farklı cevaplarıdır. Trabzon-Rize sofrasını tanımlayan şey tek bir malzeme değil, bu farklı üretim katmanlarının aynı masada bir araya gelme biçimidir.