Third Wave Coffee Ne Demektir?

Third Wave Coffee Ne Demektir?

Üçüncü dalga kahve, kahveyi bir emtia değil, üzüm gibi menşei ve işlenişi önemli bir zanaat ürünü olarak ele alan yaklaşımın adıdır. Bu bakışta çekirdeğin hangi çiftlikten, hangi rakımdan ve hangi işleme yönteminden geldiği; kavurma derecesi ve demleme parametreleri kadar belirleyici kabul edilir.

Kavram, kahve endüstrisinin kendi yakın tarihini geriye dönük olarak üç döneme ayırarak anlatmasından doğmuştur ve resmî bir tanımdan çok, sektör içinde ortaya çıkmış bir sınıflandırma önerisidir. Bu çerçeveye göre birinci dalga, kahvenin 19. ve 20. yüzyılda hazır ve konserve haliyle her eve ucuz ve tutarlı bir içecek olarak yayılmasını; ikinci dalga, 1960'lardan itibaren büyüyen zincir kafelerin çekirdek kökenini öne çıkarmasını ve espresso bazlı içeceklerle birlikte kafede oturma kültürünün yaygınlaşmasını tanımlar.

Üçüncü dalga ise ilginin kafe deneyiminden fincanın içeriğine kaymasını ifade eder: kahve artık ülke düzeyinde değil çiftlik veya üretici topluluğu düzeyinde tanımlanır, kavurmada çekirdeğin kendine özgü tat notalarını öne çıkarmak hedeflenir.

Terimin Kökeni

"Third wave" ifadesi, genellikle Amerikalı kahve profesyoneli Trish Rothgeb'e atfedilir. Yıllarca Kaliforniya'da barista ve kavurmacı olarak çalıştıktan sonra Oslo'ya taşınan Rothgeb, orada kalite odaklı ve daha açık kavrulmuş kahvelere yönelen ciddi bir barista sahnesiyle karşılaşır. Gözlemlerini The Flamekeeper adlı meslek dergisinde yayımladığı bir denemede kahve kültürünü "dalgalar" halinde anlatarak aktarır; kendi ifadesine göre bu adlandırmayı, kadın hareketinin farklı dönemlerini tanımlamak için kullanılan "dalga" terminolojisinden ödünç almıştır.

Terimin ilk kullanım tarihi kaynaklar arasında tam netlik taşımaz: bazı kayıtlar 2002'yi işaret ederken denemenin yayımlandığı sayının künyesi 2003 baharına aittir; kahve endüstrisinde yaygın biçimde benimsenmesi ise 2000'lerin ortasına denk gelir. Kavram, 1974'te Erna Knutsen tarafından ortaya atılan "specialty coffee" (özel nitelikli kahve) tanımıyla da yakından ilişkilidir; iki terim çoğunlukla iç içe kullanılır.

Kavramın kahve camiasının dışına taşması 2008 civarında gerçekleşti. O yıl gastronomi eleştirmeni Jonathan Gold, LA Weekly dergisinde üçüncü dalgayı; çekirdeklerin artık ülke değil çiftlik bazında kaynaklandığı, kavurmanın çekirdeği yakmak yerine ayırt edici notalarını ortaya çıkarmayı amaçladığı bir dönem olarak tanımladı. Bu tanım kısa sürede New York Times ve The Guardian gibi yayınlarda da yankı buldu ve terimin sektör dışında da bilinir hale gelmesini sağladı.

Neyi Değiştirdi

Üçüncü dalga yaklaşımı, kahve üretim ve tüketim zincirinin görünürlüğünü artırdı. Kavurmacılar, koyu ve dumanlı profiller yerine çekirdeğin kendine özgü tat notalarını korumayı hedefleyen daha açık kavurmaya yöneldi. Kahve, çoğunlukla ülke düzeyinde değil tek bir çiftlik veya üretici topluluğu düzeyinde satılmaya başlandı; tedarik zincirinin şeffaflaşması ve çekirdeğin kaynağına dair bilginin paylaşılması bu dönemin belirleyici unsurlarından biri oldu.

Ev ve kafe pratiğinde de değişim yaşandı: ikinci dalgayla özdeşleşen espresso bazlı içeceklerin yanında filtre kahve yöntemleri yeniden rağbet gördü. Demleme, tartıyla ölçülen su-kahve oranı ve zamanlayıcıyla takip edilen ekstraksiyon süresiyle daha kontrollü bir sürece dönüştü.

Dönemin bir diğer belirleyici unsuru, barista mesleğinin profesyonelleşmesiydi. Ulusal ve uluslararası barista yarışmaları, demleme ve espresso hazırlama becerisini kamuya açık bir performansa dönüştürdü; terimin ana akım basında ilk kez anılması da 2005'te bir barista yarışması haberiyle oldu.

Eleştiriler

Üçüncü dalga kahveye yöneltilen başlıca eleştiri, fiyat ve erişilebilirlik ekseninde toplanır. Tek menşeli ve özenli işlemeden geçen kahveler, standart harmanlara göre belirgin biçimde daha yüksek fiyatlarla satılır; bazı üretim bölgeleri, en pahalı özel nitelikli kahve partileriyle öne çıkar. Bu durum, kavramı bir kesim tüketici için ulaşılmaz kılmakla eleştirilir.

Kavramın sunum biçimi de zaman zaman eleştiri konusu oldu. 2016'da Avustralya'da bileşenleri ayrı kaplarda servis edilen bir kahvenin sosyal medyada geniş tepki toplaması, üçüncü dalga kahve kültürünün bazı çevrelerce gösterişçi ve anlaşılması güç bulunduğunu; sektör içinden gelen yorumcuların da pazardaki doygunluk ve öz gösterişe yönelik benzer eleştirileri paylaştığını gösterdi.

Hareketin içinden gelen bazı sesler ise eleştiriyi farklı bir yöne taşıyor: kaliteyi yalnızca tat ve kaynağa dayalı biçimde tanımlamanın yetersiz olduğunu, üretimdeki çevresel ve sosyoekonomik koşulların da bu tanıma dahil edilmesi gerektiğini savunuyorlar.

Türkiye'de Third Wave ve Türk Kahvesi

Türkiye'de üçüncü dalga kahve kültürü, özellikle büyük şehirlerdeki genç tüketiciler arasında karşılık buldu; zincir kafelerin ve bağımsız kavurmacıların sayısındaki artış, bu ilginin somut göstergelerinden biri olarak akademik çalışmalarda kaydedildi.

Bu yönelim, Türk kahvesinin yerini almaktan çok mevcut kahve kültürüne yeni bir katman eklemiş görünüyor. Türk kahvesi, ince öğütülmüş çekirdeğin cezvede telvesiyle birlikte pişirilmesine dayanan, kendine özgü hazırlama ve sunum geleneğine sahip ayrı bir yöntemdir. Türk kahvesi kültürü ve geleneği 2013 yılında UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne kaydedilmiştir; bu da yöntemi üçüncü dalganın ölçütleriyle kıyaslanacak geride kalmış bir uygulama değil, kendi başına tanınmış bir gelenek olarak konumlandırır.