Tavayı kalabalıklaştırmadan pişirmek, parçalar arasında sıcak yüzeye temas ve hareket için yer bırakmaktır. Escoffier'in mutfak rehberleri aşırı doldurulan tavada ısının düşebileceğini ve buharın artabileceğini anlatır. Kızarmış yüzey istiyorsanız miktarı tavaya sığdırmak kadar parçaların nasıl yerleştiğini de düşünmelisiniz.
Kalabalık tava bütün yemekleri otomatik olarak kötü yapmaz; nemli pişirme amaçlandığında buhar sorun olmayabilir. Buradaki karar, hedeflediğiniz sonuca bağlıdır. Soteleme veya mühürleme gibi kızarma isteyen işlemlerde fazla malzeme, ısı ve nem dengesini hedefinizden uzaklaştırabilir. Aynı tarifi daha küçük bir tavada yaparken pişirme sırasını yeniden düzenlemek bu yüzden gereklidir.
Parçalar arasında neden boşluk gerekir?
Boşluk, parçaların tavanın sıcak yüzeyine daha düzenli temas etmesini sağlar. Escoffier, fazla malzemenin oluşturduğu nemin kızarmayı engelleyebileceğini söyler. Özellikle yıkanmış ve ıslak bırakılmış malzemeyi üst üste koymak, tavada önce suyun uzaklaşması gereken bir ortam kurar.
Tavanın yalnız çapına değil, malzemenin toplam yüzeyine bakın. İnce dilimler ve iri küpler aynı alanı farklı doldurur. Tavaya bir kat olarak yerleşebilen miktar, soteleme sırasında çevirme ve gözlem için de yer bırakır.
Çok malzeme varsa nasıl bölünür?
Escoffier gerekirse malzemeyi partiler hâlinde pişirmeyi önerir. Önce bir bölümünü tavaya yayıp işlem bitince çıkarın, sonra sonraki bölüme geçin. Bütün malzemeyi tek seferde yığmak yerine bu sırayı planlamak, her parçaya benzer yüzey koşulu sunar.
Partileri birleştireceğiniz aşama tarife göre değişir. Önce kızartılıp sonra sos içinde birlikte pişirilen bir yemekte ilk aşamanın amacı yüzey oluşturmak olabilir. Malzemeleri tavaya ne zaman geri koyacağınızı başlangıçta belirlemek, pişmiş parçayı beklerken iş akışını kolaylaştırır.
Fazla nemi nasıl anlarsınız?
Tavada kızarmadan çok su birikmesi veya yiyeceğin güçlü biçimde buharlaşması, hedefinize göre fazla yükleme işareti olabilir. Bu gözlemi tavanın ısısıyla birlikte yorumlayın. Yalnız ateşi yükseltmek yerine malzeme miktarını ve yüzeydeki suyu kontrol etmek daha açıklayıcıdır.
Sebzeler de pişerken su bırakabilir; et veya tofu da ıslak yüzeyle tavaya girebilir. Ön hazırlıkta yüzeyin durumunu görmek, kullandığınız kap kadar önemlidir. Sonraki denemede kaç parçada pişirdiğinizi not etmek işe yarar.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Büyük tava sınırsız malzeme alır varsayımı, yüzey alanı ve buhar etkisini görmezden gelir. Bir başka hata, kızarma olmayınca malzemeyi sürekli karıştırıp daha çok nem çıkarmaktır. Önce miktarı ve temas koşullarını değerlendirin.
Partilerle pişirmeyi gereksiz tekrar gibi görmek de sonucu etkileyebilir. Amaç aynı yiyeceği daha çok kez pişirmek değil, her parça için uygun yüzey ortamı kurmaktır. Nemli pişirme hedefleniyorsa bu plan farklı olabilir.
Kısa sonuç nedir?
Tava kapasitesini malzemenin kapladığı alan ve istenen yüzey sonucuyla birlikte düşünün. Partilerle pişirme, kızarma istediğinizde ısı ve nem yönetimine yardım eder. Tek sayı veya tek tava kuralı yoktur; gözleminizi sonraki denemeye taşıyın. İlk parti tavadayken ikinci partiyi hazırlamak, ürünleri üst üste yığmadan çalışma düzeni kurar; tavanın gerçek kapasitesini pişirme sırasında gözlemleyin.