Tava sosu hazırlarken pişen gıdanın bıraktığı kızarmış tava dibi parçaları sıvıyla çözülerek sosun başlangıcına katılır. Escoffier bu işleme deglaze der. Yöntem, yanmış siyah parçaları sos malzemesi saymak anlamına gelmez; dipteki parçanın durumunu önce gözlemlemek gerekir.
İlk denemede kullandığınız sıvıyı ve son miktarı not etmek, bir sonraki tavada kıvamı karşılaştırmayı kolaylaştırır. Böylece yalnız “biraz azalt” gibi belirsiz bir adım yerine gözlenebilir bir süreç kurarsınız. Malzeme değiştiğinde sonucu yeniden tadın.
Gıda tavadan alındıktan sonra az miktarda pişirme yağı ve kızarmış parçalar kalabilir. Tava fazla kurumuşsa veya dip yanmışsa sosun tadı farklı olacaktır. Escoffier, kahverengi kızarmış kalıntıyla kırılgan, karbonlaşmış yanığı ayırır. Her koyu noktanın kullanılması gerektiğini varsaymayın.
Deglaze aşaması nasıl kurulur?
Tavaya et suyu veya su gibi uygun bir sıvı eklenir; dipteki uygun parçalar tahta kaşıkla çözülür. Kaynak, sıvı eklendikten sonra parçaların sıyrılarak karıştırılmasını anlatır. Sıvının miktarı, istenen sos hacmi ve yoğunluğuna göre düzenlenir.
Kaynamayı izlerken tavada kalan parçaların gerçekten sıvıya geçtiğini kontrol edin. Dibin yalnız suyla kaplanması yeterli değildir. Ancak sertçe kazıyıp yanmış bölgeyi de sosa taşımak doğru olmaz. Görünüm ve koku, hangi parçanın kullanılabileceğine ilişkin pratik ipuçlarıdır.
Sıvı azaltılırken ne izlenir?
Escoffier, sıvının istenen kıvama gelene kadar azaltılabileceğini söyler. Sıvı buharlaştıkça sosun miktarı düşer, tadı ve yapısı değişir. Süreyi tek başına hedef yapmak yerine kaşığı kaplama durumuna ve tadına bakın.
Sos çok koyulaşırsa az sıvı eklenerek yeniden dengelenebilir. Eklenen sıvının çeşidi tadı değiştirir; su ile et suyunun aynı sonuç vereceğini varsaymayın. Tarife göre aromatikler veya yağ eklenebilir, fakat bunlar deglaze işleminin zorunlu tek listesi değildir.
Sosun durumu nasıl anlaşılır?
Dipteki parçaların çözünüp çözünmediğini, sıvının dokusunu ve son tadı birlikte değerlendirin. Escoffier, sosu tadıp gerekirse pişirme süresini ve ek malzemeyi ayarlamayı önerir. Yalnız kahverengi renge bakmak yanık veya aşırı yoğun tadı yakalamayabilir.
Servis edeceğiniz yemekle sosun uyumunu da düşünün. Sos çok baskınsa ana ürünün tadını örtebilir; çok inceyse tabakta hızla yayılabilir. Bu yargı kişisel ve tarife bağlıdır, fakat kullanılan sıvı ve indirgeme aşaması açıkça anlatılabilir.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Yanmış dip parçası da fond sayılır düşüncesi kaynakta yapılan ayrımı siler. Sosun koyulaşmasını yalnız daha fazla malzeme ekleyerek aramak da sıvı azaltma adımını gözden kaçırır. Önce dipte ne olduğuna bakın.
Bir diğer hata, deglaze için yalnız tek tür sıvı gerektiğini düşünmektir. Escoffier su ve stok seçeneklerini de verir. Kullanılan sıvı tercihi tarifin tadını değiştirir, fakat yöntemin temelini sıvının dipteki uygun kalıntıyı çözmesi oluşturur.
Kısa sonuç nedir?
Tava sosu, pişirmeden kalan uygun kızarmış parçanın uygun sıvıyla çözülmesi ve kıvamın izlenmesiyle kurulabilir. Yanığı ayırın, sıvıyı kontrollü azaltın ve son tadı kontrol edin. Yöntemin adı kadar dipteki malzemenin durumu önemlidir. Tavadaki parçaları kullanmadan önce yanmış tat ile kontrollü kızarmayı ayırın; dipte gördüğünüz her koyu nokta dengeli bir sos için uygun değildir.